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在前不久的2017年「亞洲 50 家最佳餐廳」（The Aisa’s 50 Best Restaurants）頒獎典禮上，近百位專業評委又將「亞洲第一餐廳」這頂皇冠戴到了Gaggan頭上，這已是它連續第三年站在了亞洲之巔。
Gaggan，是印度籍主廚Gaggan Anand（開篇圖中那位）在泰國曼谷開設的印度菜餐廳。和自身定位語「Progressive Indian Cuisine」明示的一樣，Gaggan主打精進印度菜。
（額，精進印度菜？看著不是日本菜麼...下詳）
作為嚴謹撰文癌患者，毒師一直覺得Gaggan的食評是最難寫的，因為它起源於冷門美食國度——印度，所以筆者要先要研究印度料理。從而再著眼於那句「精進印度菜」，要了解Gaggan學藝之地西班牙「鬥牛犬」餐廳之後分子料理的發展與落地。最終要根據Gaggan當日呈上的菜式品嘗並思考主廚融於其中的思量，跨過語言障礙後最終解讀撰文。如果功底不夠深厚，對主廚菜品的認識必然不夠深入，文章難免膚淺或誤人子弟。
好吧，以上就是拖稿說辭，下面進入正文...
（本次食評超長）
下文用「Gaggan」的地方僅指代餐廳；
用「Gaggan Anand」的地方僅指餐廳主廚本人
Gaggan開在曼谷商業中心的一條小路上，為了在災難級交通城市順利地吃到這頓飯，毒師索性住在步行五分鐘遠的安娜塔拉（ANANTARA SIAM BANGKOK HOTEL），到點差不多晃悠過去剛好。要是你對SPA聞名的安納塔拉不感興趣也木有問題，周邊還有瑞吉君悅萬豪等等.最大的Shopping Mall也在這帶，必去的四面佛也在這帶，步行十分鐘最多了。
沿著路牌穿過窄巷，所見的這幢小洋樓裡就是開業於2010年的泰國曼谷餐廳Gaggan，自2013年「亞洲50最佳餐廳」榜單首次發布時就名列第十，隨即在第二年上升至第三位，並於2015年奪魁後保留王座至今。
（咦，似乎有奇怪的東西站在中間.）
餐廳入口玄關正上方是愛彼（Audemars Piguet）皇家橡樹款掛鍾一枚，壕；當中是印度神話中溼婆神（Shiva）與雪山女神（Parvati）之子象頭神迦尼薩Ganesha飾盤，嗯，當財神爺就是了；下方和中間一溜則是各種亞洲50佳和世界50佳的獎盃了。因為米其林指南還沒進入泰國，所以暫時還沒看到輪胎人（泰國沒有米其林餐廳，一家都沒有）。
因為是「亞洲第一」，所以Gaggan的預定極為火爆，需要提前兩個月才能確保在你的行程中能約上一頓，之前毒師安排的6天5日曼谷吃吃吃之旅，僅有一晚能訂到餐位。預定可以直接打當地電話 +66-2-6521700，需要提供信用卡擔保，祝諸位能聽懂奇怪口音的英語.同時官網http://www.eatatgaggan.com也可以預定。訂不上也有撿漏的可能，存在當天有人退訂的機率，但那運氣得非常非常地好。
（網絡圖，餐廳中最好的席位，可以看到廚房內的忙碌）
據Gaggan Anand自述，開這家餐廳兩年才回本，加上又雙叒斬獲亞洲第一，生意每日爆滿有錢自然得趕緊多賺點。所以...為了省去備料的麻煩，提高利潤，目前Gaggan僅提供一檔4000泰銖的套餐，加上服務費和稅費後差不多人民幣壹仟整。這價位還比不上一頓日本米其林懷石中午飯，咋算咋合算。
（上圖為老款菜單，最新的菜單更新成硫酸紙做的emoji風格了）
Gaggan更新菜單頻率很快，主廚對自我的要求極高，不斷創新突破。所以本文菜品僅有參考價值，很可能隔兩天就有大變化。下面讓我們開始精進的印度之旅吧！
Part 1
小吃（用手X我）
Bites（PLZ eat it with ur hands）
菜品名稱排列皆為從左到右
第一道 醃李子蘇打水
Pickled Plums Soda
開場是剝好的李子一枚，試管裝李子汁一條。醃製調料不詳，但更加突出了李子的甜味。整體清新爽口，很好的開胃小食。
第二道 塑裝青豆&酸奶大爆炸
Edible Plastici Spiced Nuts
&Yogurt Explosion
兩大招牌菜立馬送上，芥末青豆碎外包的塑料紙是古典分子料理糯米紙（對...小時候吃的奶糖外層裹紙也是分子料理喔），整袋扔入口中咯嘣脆之餘滿嘴豆香；酸奶大爆炸則是酸奶分子球，嘴巴裡輕盈爆開酸奶的味道，還帶有一些印度香料調味。
這個酸奶大爆炸要細說一下：
Gaggan 之所以能夠名揚世界，他只做了一件事（聽著這麼像營銷文標題...）：以一己之力將精進的印度菜推向國際。其中這個「力」中的一部分，則是Gaggan Anond從前世界第一餐廳El Bulli鬥牛犬的主廚Ferran Adrià那裡借來的。
El Bulli鬥牛犬和Ferran Adrià，21世紀初最成功的的餐廳與主廚，當代分子美食的先驅者。Gaggan Anond曾在此實習半年，歐洲餐飲圈很講究學藝的血統論，鍍金後的Gaggan自然得到了歐美主流業內人士的更多關注。
回到這款「酸奶大爆炸」，不明就裡的食客一口吞下肚的分子球，融入了Gaggan Anond精進印度料理的理念和鬥牛犬餐廳的技藝。當初El Bulli的成名招牌就是將橄欖從新解構做成分子球（當年分子球可是石破天驚的做法，不像現在一般常見），讓食客以看似橄欖的形式來重新感受橄欖。這招後人學的很多，龍吟主廚著名的「草莓冰淇淋」也源自於此，繁瑣的解構程序讓你重新認識常見的食材。
Gaggan Anond認為，酸奶作為印度北部調味最重要的基調，主要地位如日本的高湯和韓國的大醬。主廚希望以酸奶分子球來致敬傳統印度菜和鬥牛犬餐廳，故有此作品。正是基於此，無論菜單如何變化，這道菜始終佔據著Gaggan Set Menu開場地位。
第三道 生咖喱餅乾 &
巧克力Pani Puri & Idli-sambhar
這裡後兩道菜名無法翻譯...
生咖喱餅乾看似結實，其實是一塊輕盈咖喱粉末聚合的油炸物，類似「酥」之類的點心；巧克力Pani Puri 是包裹了香蘭汁的「酒心巧克力」，外裹食用銀箔，口感有些讓人詫異；Idli-sambhar ，這玩意完全沒法翻譯，下層是印度米糕，上面打了咖喱湯做的泡沫，入口很鬆軟。
這裡開始，Gaggan吹響推翻傳統印度菜的號角。
傳統的印度Pani Puri本是羅望子麵團炸後挖空，加入調味過青豆啥的油炸小吃（見下圖），Gaggan Anond保留了這道印度特色點心的形式，同時替換了全新內容。
而Idli-sambhar 本來就是印度特色菜米糕蘸咖喱醬和上道Pani Puri相反，主廚保留了經典食材本身，並用分子泡沫等辦法重新解構，一正一反之間玩得很盡興哦。
上面兩道菜的思路和策略就是業內承認並褒獎Gaggan Anond和他的餐廳之緣由，用當時最領先的技術和創意，將傳統印度菜發揚光大。
也許有人會覺得味道上沒有那麼石破天驚，為啥Gaggan會被捧得這麼高，但如果調整調整角度，把餐飲上升為藝術就很好理解了。和繪畫一樣，專業領域看中的是（比如印象派繪畫不受待見的早期和成為主流的後來）主廚的創造力和突破性，能否在一堆餐廳中跳出來，當然菜品口味好吃並豐富是前提。（不然光追求好吃的話，日本東京那些變態追求食材的餐廳統統都是天下第一了...）
第四道 咖喱豬肉
Pork Vindaloo
印度人突然做豬肉菜了？？炸土豆絲上蓋香蔥咖喱豬肉，再次致敬西班牙，把咖喱土豆豬肉立體化，做成了Tpaps款，形式新穎。Vindaloo是咖喱中較辣的一種，實際接受度還好。
第五道 黑森林蛋糕
Black Forest Gateau
突然呈上的一道甜點...重新解構的黑森林蛋糕覆以花瓣，將傳統黑森林蛋糕食材和朗姆酒混合打碎後用液氮冷卻成內芯，再重新覆上一層黑森林蛋糕碎末（- - .），吃起來有雙重質感。
第六道 烤鰻三明治
Khakra Eel Sandwich
這道菜有些值得推敲之處，烤星鰻加薯片，很典型的一道日式Tpaps，很好吃但是對菜品創意比較費解，食材和做法都非印度之道。不過Gaggan Anond本人近期對日本餐廳和主廚青睞有加，互動不斷。也許無論法餐還是世界各地菜系的大廚，都無法繞過對食材極致追求的日本料理這道關吧。
第六道 芒果海膽聖代
Mango Uni Sundae
聖代外殼似乎是胡蘿蔔所制，內心是芒果粒加海膽加酸奶，典型的西餐平衡：外殼的脆和內心的軟糯，芒果、海膽和酸奶的甜味層次調和，一口一支完全不夠啊.
以上第一章以一輪閃電戰，將10樣菜品在半小時內上完，如雷霆之勢讓食客感受到Gaggan獨到之處，總體來說是非常成功的。各別菜品的口感上受味蕾喜好印象也許有不同，但Gaggan Anond 打破了印度菜的低廉感，食客一遍品嘗一遍跟著主廚的思路不停思考，或有不解，或有神會，體驗感和參與度遠超其他餐廳。
成為印度的El Bulli，
此刻Gaggan的野心路人皆知。
Part 2 主菜
第一道 木炭
哥才不告訴你我是啥
正菜第一道，上來一個煙燻罩，打開後是一團黑炭。其實是海鱸魚加土豆打成茸，加印度香料調味後裹食用竹碳粉炸，再外覆洋蔥泥。看著觸目驚心，但挺好吃。
第二道 魔法蘑菇
以各種菌菇食材的組合還原蘑菇的生長壞境，這道也是保留的經典菜，蘑菇脆片、蘑菇粉和蘑菇本尊.加上松露醬和松露油，噴香好吃。話說這Magic Mushroom是致敬某致幻藥不...主廚吃完發現自己小人化了，掉到了蘑菇森林中.什麼都變大了。
第三道 紅色抹茶
又是日式？啥，抹茶？其實是西班牙番茄冷湯浸新鮮水果，這道菜有一定儀式感，上來專職廚師將番茄冷湯從茶壺裡倒出，再用抹茶工具攪攪攪，在湯中混合入大量空氣。
攪拌好的液體最終倒入食客面前放了若干去皮水果的碗中，在微酸番茄湯的作用下，葡萄、李子的甜度更為激發，形成豐富的口感層次。雖然餐具有些大題小做，但是「帶有大量空氣時喝下」這一日式抹茶要義在番茄冷湯中也很好用，空氣會顯著提升湯體的輕盈度。
第四道 藍果麗
藍果麗（rangoli）是印度一種地畫，有招財求喜慶的作用。Gaggan的這道菜在擺盤中用紫薯泥和甜菜汁調的醬汁組成花紋，來致敬這傳統藝術。
羊排用印度泥爐碳烤，據說事先做過低溫慢煮處理。對於某些不愛印度菜和分子料理的朋友來說，這塊羊排是救命的大菜。當然本身的熟度和調味都很棒，是毒師吃到過最美味的羊排之一。
Part 3 主食
我要我的咖喱！
印度菜是吧，說好的大碗咖喱呢？怎麼吃了這麼多道都沒有.主菜上完，千呼萬喚中等來了達巴瓦拉，放上了一套三層的紅色搪瓷餐盒，以及Roti餅若干。這道主食是Gaggan Anond致敬家鄉印度，致敬自己出身的經典之作。
達巴瓦拉，印地語：डब्बावाला，英語：dabbawal)，意為「飯盒人」，就是那些專業替人送外賣的，這幫人供應了孟買等地每天幾十萬的口糧.而且幾乎不出差錯。
印度人無論高低貴賤，最愛的就這一口.有些達巴瓦拉頭頭也成為了大壕。
Gaggan的搪瓷飯盒裝豪華咖喱晚餐裡包含了咖喱羊肉和咖喱雞肉丸，米是特色 Basmati長條米，餅是傳統死面直烤，挺香。如果前面酸酸甜甜辣辣的不落胃，那這份盒飯就是來拯救你的.一般都會吃個精光。
Part 4 甜點
第一道 蜜桃雪球
日式蜜桃味雪糕球，外面是一塊桃肉，以及薑汁味道的糖霜。
奮力敲開後，裡面是蜜桃冰淇淋（Peach Melba）.量大得有點吃不下...
飯後甜點2 雙重芒果棒棒糖
來自Gaggan Anond童年的最愛，芒果冰淇淋。內層是芒果果醬，和樓上雙重蜜桃冰淇淋有異曲同工之妙，解膩而又清爽，
餐後小點
木有太大印象，顏值頗高...
餐後冰滴咖啡，單點
毒師對咖啡了解不深，只覺得這管咖啡口感非常均衡，香氣很濃，沒有酸澀味。關鍵是價格只要200泰銖.亞洲第一餐廳的咖啡一杯不到40人民幣啊喂！！
The End
蟬聯三年的亞洲第一餐廳，
吃的就是類似這樣的菜品。
就像某位專業人士說的，吃完Gaggan的人，不會說這家餐廳是否好吃。而是會去積極討論，哪些菜很有趣，哪些菜並不好吃，哪些菜讓人出乎意料等等。這些通過菜品與食客產生思考和互動，是諸多主廚在能輕鬆烹飪大菜後力求突破的境界，芝加哥米其林三星餐廳Alinea也是以此為亮點打動了頂級食客。
再以繪畫為例，更上的層次是變動畫家的胸懷和理念，而不是「畫得像不像」。分子料理高手就像印象派畫家一樣，給你感官上的充分刺激，調動你的情緒，完成在作品本身之上的體驗。從這點上看，Gaggan能夠始終站在最佳餐廳前列無可非議。至於是不是第一，這種天時地利人和的事情毒師也講不通.也許曼谷比東京對歐美更為開放吧.
Gaggan Anand，出生並成長於印度第三大城市加爾各答的平民，以自己的天分和努力，在屢經挫折後改變了世界對印度菜的認識，登上亞洲之巔。下次來曼谷，我還想再看看主廚最新又有了啥好點子！
至於中餐的Gaggan何日出現，個人觀點是五年內看不到希望，至少目前市面上沒有苗頭。為什麼這麼說？Gaggan是以主廚命名的餐廳，而中國餐飲目前的短板就在於廚師。目前國內有很棒的廚師，但要出現國際級的廚師和餐廳，以下這些問題還是會絆住腳：
1、中國廚師的歷史地位不高，所以全新高素質人才流入行業不多。2、培訓方式老舊，低價低品質餐廳盛行，導致僅需熟練工，而不是創造性人才。3、缺少心懷「以一己之力改變中國餐飲」的大志者，大家可以翻上去看開頭三張截圖再感受下。
在大陸眼下浮躁的社會環境中，
能產生Gaggan這樣餐廳的機會微乎其微，
不妨舉個例子：
在杭州有家主打鰻魚飯餐廳，老闆去學了不到一個月的鰻魚加工技藝，就敢回來開鰻魚飯餐廳了；而且立馬開了若干家分店。因為離我公司不遠，曾經去吃過幾次。講真，只有開始日本師傅駐場時能吃，現在這焦得算什麼玩意.
再舉個例子：
外婆家於2016年開的高端餐廳「宴西湖」，我去吃過四次，一次比一次貴，一次比一次糟糕，空佔了西湖這個好名字，菜品各種照搬照抄.哎，做高端菜品研發和中央廚房配送的是同一位師傅，加上老闆意圖強行植入，結果就是吃得蛋疼。
不過，毒師心甘情願能被打臉，來得越快越好，屆時我第一時間飛來找你。
BTW：
在2017年「亞洲 50 家最佳餐廳」榜單中，開業僅一年即排名第十三的Sühring餐廳是Gaggan投資的，為門下更加年輕的廚師提供發展平臺，在曼谷炙手可熱，諸位今年去泰國可以訂一發。
鳴謝：