雞的做法很多，口味各不一樣，廣東人吃雞講究原味，而在川菜中雞大麻大辣就最為受歡迎，就以川菜中的一道椒麻雞來說，這道菜味道鹹香麻辣，皮脆肉滑，吃起來最為過癮，這道菜做法上與手撕雞相似，但是做法上有很大的區別，這道菜相比於手撕雞的味道更為濃鬱重口味，今天就給大家分享椒麻雞的做法，詳細做法請往下看。
椒麻雞怎樣做更好吃？
椒麻雞這道菜吃起來既要品嘗到雞肉的鮮香，又要有麻辣的滋味，其次就是皮脆肉滑的口感，製作這道菜，雞的選擇很重要，很多人做這道菜的時候可能會選擇普通的仔雞來製作，但是仔雞的肉質不夠皮脆肉滑，肉質也不夠鮮香，所以製作這道菜用老雞來製作味道與口感會更好，除了這些外，雞在下鍋煮的時候，應該加入多種香料一起同煮這樣雞吸收其中的香料的香味，味道會變得更好，詳細的做法下面分享。
【椒麻雞的做法】
●【主料】：老雞一隻
●【配料】：生薑、蒜頭、洋蔥、香蔥、香菜、白芝麻、青紅椒
●【香料】：花椒麵、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、草果、幹辣椒
●【調料】：鹽、白糖、醬油、食用油、料酒
~【製作步驟】~
● 步驟①【雞醃製】
新鮮的老雞去掉內臟，處理乾淨，然後在雞的內外塗上一層花椒麵和鹽，醃製一個小時備用。
● 步驟②【切配備料】
生薑切片，蒜頭剁碎，香蔥切絲，香蔥、香菜切段，青紅椒切絲備用。
● 步驟③【雞下鍋煮】
鍋中加入清水，然後加入薑片、香蔥、料酒、青花椒10g、紅花椒10g、八角約4顆，香葉5g、桂皮8g、草果兩顆（去籽），大火煮開轉小火煮15分鐘，然後再把雞經過三提三浸泡後放入鍋中，小火煮一個小時，一個小時後把雞撈出過冷水，把雞的溫度降低備用。
● 步驟④【製作椒麻油】
先準備好香料：青花椒10g、紅花椒10g、幹辣椒適量、桂皮少許、香葉5g、八角3顆，鍋中加入適量的食用油，然後把配好的香料下入鍋中，小火慢慢炸香，炒出香味後隔掉鍋中的渣，把熬好的油倒出，然後再加入適量的白芝麻增香。
● 步驟⑤【最後成菜】
把雞的肉撕成雞肉絲，然後裝入一個大盤中，加入洋蔥、青紅椒絲、少許蒜蓉、香蔥、香菜、醬油少許、鹽少許、白糖少許，然後加入一小勺的雞湯，再把熬好的椒麻油加入，然後全部攪拌均勻裝盤，這樣一道美味的椒麻雞就製作完成。
【內容總結之「疑惑解答」】
① 雞為什麼要經過醃製？
答：在製作前雞先用花椒麵和鹽醃製一遍，主要的原因有三點：①使雞更入味，經過醃製後使雞的底味更足，這樣在後續下鍋煮的時候就不要加鹽煮了。② 加入花椒麵醃製可以起到去腥增香的作用，這樣雞的鮮香味道就更為突出了。③ 經過醃製後雞會排出多餘的水分，這樣雞皮吃起來會更加爽脆。
② 製作這道菜用普通的仔雞可以嗎？
答：要想這道菜的味道好，那就建議用老雞來製作，因為仔雞的肉質較嫩不耐浸泡，雞浸泡的時間不夠這樣雞就很難充分入味，如果浸泡時間長雞的肉質就變得很爛，所以用老雞去製作這道菜就可以很好解決這個問題，老雞更能經得起長時間的浸泡，這樣雞也更加入味，而且老雞吃起來更加皮爽肉滑，所以用老雞製作比用仔雞更好。
③ 為什麼我做出來的椒麻雞帶有一股焦味？
答：做出來的椒麻雞帶有焦味主要的原因是在製作椒麻油的時候把香料炸焦了，在製作椒麻油的時候香料應該涼油下鍋小火炸制，高溫炸制容易把香料炸焦而且沒有香味，最後就會使椒麻雞帶有焦味。
④ 在最後製作椒麻雞的時候為什麼要加入雞湯？
答：老雞的鮮香物質本來就高，而雞在水煮後剩下的湯味道也會變得很濃鬱，而加入到椒麻雞中主要就是提鮮的作用，比加入一些雞粉等的提鮮調料效果更好。
【製作小貼士】
① 這道菜如果選用的是嫩雞，那麼雞在鍋中煮的時間要相應減少，以免把雞的肉質煮得過爛。
② 雞經過水煮後一定要經過過冷水處理，高溫過後馬上經過低溫的浸泡可以使雞皮收縮，變得緊緻，這樣雞皮吃起來更加皮脆肉滑。
③ 所加入的配料沒有受限，根據個人口味添加，喜歡吃辣的也可以加入少許的辣椒油，或加入小米辣提味。
④ 洋蔥儘量要切得細一點，這樣吃起來口感會更好，如果洋蔥較粗吃起來的「辣味」重。
⑤ 製作這道菜所加入的香料要少一些，主要特出的是椒麻味道，香料過多容易把雞的鮮香味道覆蓋。
⑥ 雞在鍋中煮的過程中，中途要撈起瀝出雞內的水分，然後再放入鍋中浸泡，這樣雞肉才會受熱均勻。
【結語】
椒麻雞要想味道好製作的時候要講究技巧，選擇老雞肉質會更加爽脆，其次雞肉在煮的時候要入味，然後在熬花椒油的時候要控制好火力小火慢熬，這樣熬出來的椒麻油味道才會更香，以上就是製作時候需要特別注意的點，學會以上技巧趕快嘗試做起來吧。
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