去年10月，由鄭州開始，河南團餐行業颳起新一輪中央廚房建設熱潮。據不完全統計，半年時間，鄭州各個區建設完成20多家中央廚房，其他地市的建設也緊隨其後。
河南省團餐專委會會長郭明安介紹，這股「風」得益於去年9月鄭州出臺的保障中小學中午營養餐辦法的施行。瞄準中小學團餐市場，為競標成功，各團餐企業展開了新一輪「廝殺」。
那麼，新建情況如何？產能供需是否平衡？
陳利娜/文
河南颳起新一輪「中央廚房熱」
去年9月7日，鄭州市鄭東新區智慧教育雲服務平臺發布《鄭東新區公辦中小學生午餐供餐配送服務企業入選競爭性談判公告》稱，鄭東新區公辦中小學生60000人午餐供餐配送服務企業入選資格，不接受聯合體競爭性談判，不允許分包和轉包。
一石激起千層浪，這無疑宣告了一個巨大市場的誕生。對於中小學來說，近40%小學生、30%初中生都依靠午託來解決午餐問題。因校內面積不足，可新建、改建、擴建廚房的條件有限，依託校外團餐企業配餐便成為最佳選擇。
而校外配餐通常首選團餐企業，不允許分包和轉包的規定，又無形中提醒想要在這片市場分一杯羹的團餐企業，必須具備一定資質，這其中，作為生產重地的中央廚房便成為重中之重。
為具備競標資格，各大團餐企業開始重新審視自己的硬體設施，擴建、改建、新建中央廚房，也成了團餐企業最緊急的事情。
自去年10月份起，河南有能力的團餐企業立馬籌措資金，到全國各地採購中央廚房設備，興建中央廚房這股風由此拉開序幕。短短半年時間內，鄭州膳能央廚、河南青松餐飲中央廚房等20多家中央廚房「拔地而起」。
規模大小不一，產能各有不同
位於鄭州市高新區的膳能央廚，佔地面積近6500平方米，從去年10月份開建，僅用了3個多月時間，這座投資1600萬元的現代化中央廚房便宣布完工。
倉庫、淨菜加工間、肉類加工間、自動米飯生產線、烹飪操作間、分裝間、洗消間……按照中央廚房食品採購、存儲、加工、留樣、配送等各個環節，這裡的功能被區分得一清二楚。膳能央廚總經理張瑞山介紹，投產後，日配餐能力可達3萬份，配送範圍覆蓋整個鄭州市區。
「建設中央廚房，一方面是為適應鄭州市中小學生配餐需要；另一方面，也符合團餐智慧化、工廠化、規模化的發展趨勢。」張瑞山表示。
「先進的生產設備保證了餐品的生產效率，科學規劃的生產場地可以讓各個生產車間無縫銜接，同時，裝有GPS的新能源熱鏈、冷鏈配送可以保證餐品及時送達。」中央廚房作為推進餐飲行業快速發展的技術嵌入環節，除了帶來生產效率的提升，還能解決食品安全、人工、房租等很多現實問題。
無獨有偶，位於鄭州市經開區的青松餐飲中央廚房，也實現了快速竣工，僅使用面積就達8000平方米，日配餐能力可達8萬份。後期，其中央廚房建設還將在鄭州其他區展開，爭取達到每區一個。
「青松餐飲目前服務的中學有七八十所，老闆的業務拓展能力非常強。」郭明安介紹，青松餐飲此次新建的中央廚房，無論是規模還是設備水平，都是行業內首屈一指的。
產能已過剩，「留10家左右最和諧」
郭明安介紹，截至目前，在鄭州市市場監督管理局備案的中央廚房已達27家，按照目前鄭州市中小學生的供餐需求來看，總產能已經過剩。
按照優勝劣汰的市場法則，鄭州市乃至河南省的央廚建設將會迎來一個洗牌過程，那些沒有資源或者經營不善的，最終會閒置或者倒閉，而競爭到最後，「留10家左右將是最和諧的狀態」，郭明安表示。
其實，早在2018年，河南就曾颳起一股「中央廚房熱」，在新鄉市原陽產業集聚區，河南餐飲中央廚房產業園作為河南省首個中央廚房產業園，投產兩年來，已有59家企業入駐。
隨著入駐企業持續增多，近兩年，原陽作為全國著名的「中央廚房基地」聲名鵲起。
郭明安表示，正是因為河南這股強勁的中央廚房建設風，讓2019年的全國央廚設備價格水漲船高，有業內人士甚至戲稱「河南帶動了新一輪全國央廚設備漲價潮」。
科學規劃，產能要適合自身實際
在張瑞山看來，中央廚房的建設不是問題，關鍵要看最終的使用效率，如何最大程度地發揮中央廚房的作用。而這，牽扯到合理布局和開發。
郭明安也表示，中央廚房的建設不一定要「大」，但一定要「合適」，需要適合自己的產能。「鄭州膳能央廚的設計就得到了鄭州市場監督管理局的認可，可謂『小巧精緻』。」
在張瑞山的規劃中，中央廚房的功能並不限於學生餐，還要考慮營養餐、企業機關、寫字樓用餐等其他團餐業務，學生餐只佔到其供餐比例的30%~40%。另外，還可藉助便利店等渠道，以速食快餐的形式，實現全天候供餐。
膳能央廚在規劃時，已經把冷鏈、熱鏈都涵蓋其中，利用現有央廚還可以拓展淨菜加工業務。「淨菜加工可以減少很多人工成本。膳能所屬康捷餐飲是全國一百強、河南前十強團餐企業，本身有很多淨菜配送業務。」
此外，膳能央廚擁有獨立的食品研發團隊，可以針對具體品類研發新品，一方面，藉此孵化自己的產品品牌；另一方面，拓寬自己的業務半徑。
郭明安分析，河南餐飲市場廣闊，但大型連鎖品牌並不多，標準化是一大難題，未來本土餐飲品牌與央廚將良好銜接，推動行業發展的同時，更推動央廚可持續發展。
河南省食品藥品監督管理局副巡視員王建防也曾公開表示，餐飲行業與人民生活息息相關，中央廚房是解決現階段餐飲行業「多、小、散、低」發展現狀的有效辦法，是解決人民日益增長的食品安全需求和餐飲不平衡、不充分發展之間矛盾的有力舉措。