在北京開餐廳,得有一顆多麼強大的心臟?

2021-02-13 紅餐網

把店開到北京去！這是無數餐飲人為之努力奮鬥的目標。然而，在北京做餐飲真的那麼容易嗎？

機遇很大，但是挑戰也很大。在北京經營餐飲，你需要足夠的財力，還需要足夠強大的心臟。

本文轉載自有味財經（ID：uvfinance），作者：劉曉紅2020

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這一天的老黃曆上提醒道：「宜：祭祀、祈福。忌：開張、開市。」不過對於帝都餐飲人而言，沒有誰會有閒情雅致翻看老黃曆，大家馬力全開還嫌不夠呢。 6天前的6月6日，北京疫情應急響應剛剛從二級下降到三級，有餐飲老闆在那天的朋友圈自我鼓勁：憋壞了，希望生意能一路66。當日，北京宣布新增36例本地新冠確診患者，其中一例為某川菜館老闆，官方迅速部署對已復工餐飲單位進行全面疫情防控，剛剛回暖不久的餐飲業迎來6月飛雪。整個行業瞬間又變得不知所措起來，茫然、悽涼、恐懼、無力各種情緒混雜在一起，就像上帝之手攪拌出的一道黑暗料理。「流水只有平時的10%，還不如3、4月份，衝擊不亞於小型核武。」北京餐飲人的朋友圈哀嚎一片，離新疫情爆發地－新發地市場明明很遠的餐廳也普遍被殃及。西單是北京最具人氣的商圈之一，在疫情後人氣也恢復的很快。但是疫情捲土重來，讓熱度一下子達到冰點，西單附近的商場有很多客流直接減半，君太也顯得非常冷清。從4月開始，巴奴毛肚火鍋北京君太店本已逐漸恢復等位場面。疫情之下，人們對品牌、品質的需求反而增加，疫情期，人們的社交需求被壓抑，疫情過後消費的第一波紅利率先被火鍋、燒烤等品類吸引，品牌響、品質佳的火鍋、燒烤企業更是首當其衝，率先回暖。然而，這一切在疫情的反撲之下再次沉入水底。巴奴君太店店長介紹，4月份恢復情況是商場裡名列前茅的，5月份基本恢復到了疫情前的水平：35張臺位，日翻臺最高能有7輪，6月初的周末一天能開200多桌，而6月13日驟降為140桌，流失近4成。而巴奴北京悠唐店也是這樣的情況，上周六上桌215桌  ，這周六上桌160桌，流失55桌。 巴奴毛肚火鍋的流失率只是行業縮影，北京更多的餐廳已經到了搖搖欲墜的境況。最先受影響的是日料經營者，病毒重點嫌疑攜帶者「三文魚」為日料品類帶來了一枚深水炸彈。江戶前壽司創始人姜炳升說：「今天（6月13日）中午我們有的餐廳只有一個顧客，有的餐廳就是0，預約的顧客也全取消了。我幹餐飲這麼多年來，從來沒有碰到這種狀況，2月下旬復工之後也沒有碰到一個客人都沒有的情況。」覆巢之下，安有完卵。如同疫情的衝擊是無差別的，消費信心的崩塌也是無差別的。除了日料，北京正在恢復中的所有餐飲品類生意都大受影響，離新發地市場較近的餐廳生意直接歸零：作為政治中心的特殊性和地理環境的天然因素，讓北京的商業生態有「三個半生意「之說：做餐飲難，在北京做餐飲更難，2020年在北京做餐飲難上加難。多年以來，北京餐廳的倒閉率一直高企，北京既是餐飲企業的品牌勢能高地，也是陣亡高地。一邊是很多地方餐企龍頭發展壯大後，大概率都要進京趕考，但同時也有很多餐廳黯然撤離消亡。數據顯示，北京市2019年餐飲門店超21萬家，而在2018年，北京新增8.5萬家店，倒閉了11.4萬家，相當於平均每月9500家餐廳倒閉 ，每新增1家店，就有1.3家店消失。據中國房價行情網5月發布的數據，北京商鋪日均租金以8.82元的價格居全國第二位。而在人工方面，一位快餐連鎖品牌的老闆曾算過一筆帳，在他家門店分布較多的二線城市，一名員工每月的成本（含工資、住宿、保險等）在4000元，而在北京至少要翻一番到8000元。一季度餐飲行業遭遇毀滅性打擊，僅春節7天，全行業就損失慘重，連立足北京多年的西貝都發出疾呼，「現金流撐不過3個月」。就在上個月，經營25年、市值一度高達百億的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武漢三地共22家九毛九餐廳的運營。逃離帝都的九毛九貌似躲過一劫，但更多紮根北京的餐飲人，必須要和這個城市共同經歷顛簸。從前，在北京：心有多大，舞臺就有多大，而從現在開始將變成：心臟有多強大，舞臺才有多大。霸蠻創始人張天一，從北大畢業後就紮根北京紮根餐飲業。6月12日，他在個人公眾號裡說：「我們已經扛了半年時間。原來總是口號式的喊『苦不苦，想想紅軍兩萬五』，現在親身處於一個高度不確定且持久的疫情長徵中了。」當年拳王阿里有個勁敵叫弗雷澤。他們在一場世紀大戰中的最後一個回合打到精疲力盡。阿里實在撐不下去準備認輸。教練讓他再堅持一下。就在兩人說話這會兒，對手弗雷澤認輸了。張天一總結：面對挑戰，可能最終勝利的原因不來自於贏，而僅僅是多堅持一秒不倒下。在北京打拼多年的餐飲人邵尉也表示：「經歷一次就不怕再來一次，兵來將擋，水來土掩，走起！」而對於2018年才進京趕考的巴奴而言，二年級的考卷是出乎意料的高難度。兩年前，巴奴創始人杜中兵在北京的發聲言猶在耳：「巴奴來到北京這個超級舞臺，就是要把自己交給市場和消費者檢閱。」疫情，帶來了一個時代的危機，帶來了一個城市的顛簸，帶來了一個行業的傷口。但這或許是一個行業和一群人成熟的契機，正如古波斯詩人魯米的另外一句詩：內容交流/採訪/轉載  |  微信：hongcw66

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