《2021北京米其林指南》裡出現了一家一星東北菜，說實話我對東北菜的印象，還停留在大學生時期便宜又管飽的啤酒加烤串，很難想像他家會如何做鍋包肉地三鮮。在米其林餐廳吃東北菜，真的不會尷尬嗎？
止觀小館 · 米其林一星
止觀小館在金魚胡同，一個二進式四合院，廂房當作包間，院裡搭起一座陽光暖房，零下17度的北京，坐進來暖烘烘的像上了炕。
詳細來說，他家做的是遼河口漁家菜，菜單有一幅地圖，圍繞著盤錦，上有長白山的山珍，下有渤海的魚鮮。果然，宇宙中心在盤錦……
鵝島波旁世濤2019
香氣：可可｜香草｜焦糖｜杏仁
風格：帝國烈性世濤
酒精度：15.2%
看菜單有東北私宴的高級感，也留存了平凡料理的煙火氣，使遼寧美食文化得以延續，延展出更多可能。帶了一瓶與止觀小館身世風格相似的鵝島波旁世濤2019，在波旁威士忌酒桶中「過桶」釀造的精釀啤酒，風味更偏向濃烈的威士忌，可能是中國市場上最貴的精釀之一。米其林一星東北菜 vs 藏品級精釀啤酒，也算頂流組合。
1/10
素燒長白山野生紅蘑
中國好蘑菇，大半在雲南，小半在長白山。
只添少許醬油做素燒，醬赤的光澤是野生紅蘑的本色，小小滑滑的一顆顆，深藏大地的鮮味，絲毫不遜於阿爾巴松露。
2/10
小館老式鍋包肉
吃東北菜怎麼能不點鍋包又！？
東三省有兩種流派的鍋包肉，老派用糖醋，新派用蕃茄醬，止觀小館是原教旨主義，跟我大學食堂吃到的很不一樣，掛糊薄而脆，咬起來咔哧作響，從咀嚼炸物的快感直接衝向食肉的幸福感。
鵝島波旁世濤的個性很強烈，深黑色的酒液，浮著一層咖色泡沫，入口有可可和香草味道，焦糖、杏仁、車釐子的味道和鍋包肉的酸甜意外合拍，餘韻的皮革和菸草香氣，也平衡了糖汁和油脂的膩感。
3/10
文蛤手撕茄子
小火燉出咕嘟聲，就是下筷的最佳時機。脫殼的盤錦文蛤，將鮮美釋入湯底，茄子軟爛入味，輕輕一抿便化成茄泥，最絕還是墊底的粉條，東北燉菜，越吃越暖。
4/10
蔥燒渤海灣螺片
粵菜做螺片多為清湯汆燙，東北菜蔥燒爆炒，揮入豪邁的鑊氣，把螺肉控在斷生入味的瞬間，這盤小炒，下酒剛好。
一口螺片一口酒，爽脆鹹鮮注入鵝島波旁世濤複合的威士忌口感，引出中段香草、可可和桶味的交融，過喉絲滑，收尾偏幹，層層推進。這個酒雖濃鬱，卻也不會掩蓋螺片鮮香，豐富層次。
5/10
小雞燉榛蘑
米其林版東北名菜——小雞燉蘑菇。雞還是小笨雞，蘑菇升級成了野生榛蘑，不過味道一般，吃不出跟黃燜雞的差別，我以為湯頭會更濃稠一點，不過重口的燉菜跟渾厚的鵝島波旁世濤倒是比較搭。
6/10
二界溝海蜇燉肉
二界溝是盤錦唯一的臨海漁鎮，當地漁民出海捕撈的海蜇，天然透白的光澤，就像海水中的荔枝。
海蜇肉脆肥厚，五花肉反倒成了陪襯，微辣的濃厚菜式搭配風格強勁的鵝島波旁世濤，誘出複雜濃醇的口感，對舌頭打出一套精釀啤酒 + 威士忌的組合拳。
7/10
沙蔥蒸牛肉
止觀小館做的是遼河口漁家菜，餐桌上也能看到內蒙食材。錫林浩特的牛肉，下面墊著出自沙漠的野生沙蔥，從上桌時刻開始掐表，多蒸兩分鐘，然後用牛肉卷著蔥蘸醬吃。
等待時間先喝杯鵝島波旁世濤，讓酒液在口裡留下自然的「長掛杯」狀態，餘留的酒香可當作佐味料。
內蒙牛肉極佳，僅做清蒸就有十成肉香，鵝島波旁世濤自帶的香草味和麥香，更襯和草原牛肉的質感。
8/10
稻家私享
小灶直接端上餐桌，從生米煮成熟飯。門門說在東北人眼裡，盤錦稻田米比五常大米更吃香，我扒了一碗，米粒嚼勁略低，確有很好聞的米香。
配了三種佐飯小料：滷肉、蘑菇和二界溝蝦醬，小雞燉蘑菇也在此刻安可返場，連肉帶湯澆在米飯上。
9/10
紅桂花秋慄雪蛤
長白山雪蛤，匯入慄子泥之中。
甜度很低，沙沙的口感伴著雪蛤的稠滑，桂花香氣被熱度託起，很舒服的甜品。
10/10
果盤
最後請欣賞米一東北菜的餐後水果——小黃瓜 + 盤錦鹼地胸柿。
吃完鬆一口氣，本來很怕他家把東北菜搞成 Northeast Fine Dining，用擺盤撒花來溢價，看來還是著重在食材，以東北家常菜為根，探索遼河流域的富饒物產，呈現東三省的山海之味。
這瓶鵝島波旁世濤在餐桌上的配餐表現也很出色，第一次喝帶著威士忌香氣的精釀啤酒，裡面焦糖和車釐子的味道我很喜歡。下次想去到世界中心，嘗嘗東北菜。