煲雞湯，遇到最大的問題就是雞湯渾濁，味道不鮮，有腥味。煲得比較好的雞湯，看起來應該是比較清亮，零散地飄著金黃色的油花，鮮香的味道隔著多遠都能聞到。煲雞湯看似簡單，但要想燉的湯鮮肉香，味道純正沒腥味還是有一些講究的。
有些人在煲雞湯時，經常會加入花椒、八角、桂皮等各種調味品放入鍋中，這樣燉出的雞湯鮮香的味道就全沒了，煲湯都是做「減法」的，能少加的調味料就少加，能不加就不加，儘量突出食材的原汁原味。分享一道煲雞湯，記住「3用2不用」，雞肉鮮美，雞湯濃鬱味道正，幾乎沒腥味。
煲雞湯要記得的「3用」
1、用母雞煲湯「雞味」更足
煲雞湯時首選母雞煲湯，同樣大小的母雞生長周期比公雞長，富含比較多的蛋白質和胺基酸，燉出的湯清澈油亮味道純正鮮美，而肉質中的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的選用老母雞來燉湯是最佳的選擇。
除了選用母雞比較好，也要選擇品種。市場上的雞肉一般分為最廉價的肉雞，稍微好一些的三黃雞之類的，然後就是最適合煲湯的散養的土雞，脂肪少，味道鮮，最適合用來煲雞湯。
2、用蔥、姜、料酒去腥
有些雞肉，尤其是一些「肉雞」，會出現一種令人不悅的「腥味」，在煲雞湯時先給雞肉去腥。蔥、姜、料酒是常用的「去腥3件套」，大蔥中含有的蔥蒜辣素和生薑中的姜醇，在和雞肉的接觸後，能夠覆蓋雞肉中大部分的腥味，起到去腥的作用，而料酒中所含的乙醇在加熱後，會將雞肉中的腥味一起揮髮帶走，此外，料酒中的胺基酸和脂類物質還能增添雞湯的風味，起到提鮮的作用。
3、用小火慢煲雞湯
俗話說「大火吃肉、小火喝湯」，在煲雞湯時也是遵循這個原則。一般使用砂鍋小火慢燉，小火能使雞肉中的蛋白質不會快速流失，燉出的雞肉比較軟爛不會有「嚼不動」的情況，除此之外，小火煲出的湯還會比較清澈，但用大火煲的湯色就會比較渾濁，而且肉的香味也會隨之揮發，煲出來的雞湯也就沒有那麼鮮。
雞肉去腥還有2個關鍵步驟
①浸泡出雞肉中的血水。雞肉中的血水是腥味的重要來源，需要將雞肉中的血水徹底清洗乾淨，煲出的雞湯才不會有難聞的腥味，在浸泡時加入薑片、蔥段、料酒，這樣血水析出的同時也能給雞肉去腥。
②焯水。焯水是常用的去腥方法，無論煲什麼肉湯類，一般都要先焯水。通過給雞肉焯水能去除一部分雜質和血水，起到去腥的作用，在焯水時同樣也可以加入適量的蔥姜及料酒。
雞湯鮮香要記住「2不用」
1、不用花椒、八角、桂皮等香料
原汁原味的雞湯喝起來最為鮮美，但很多人為了讓鮮味更足，還會加入一些花椒、八角、桂皮等味道比較重的調味品，這些調味料雖然有提香的作用，但在煲雞湯時卻少了用武之地，不僅會覆蓋雞湯的鮮味，味道還會大打折扣，因此不建議煲雞湯時加入此類味道「霸氣」的調味料，但可以加入黨參、黃芪、香菇等適合的輔料一起熬製。
2、不用蠔油、生抽等調料
雞湯之所以鮮美，是因為雞肉中的蛋白質經過受熱發生降解，從而產生了大量的胺基酸，溶於水中後便會產生「鮮味」，因此不需要加入蠔油、生抽等再次提鮮，而且這些也會讓雞湯色澤變差。在家食用的話，味精、雞精等一般也不需要添加，只需要少量鹽調味即可。
煲雞湯
所需食材：半隻雞，香菇適量，紅棗6顆，枸杞1小把，料酒1勺，姜1塊，蔥1根、鹽適量。
1、雞肉通常購買時，商販會給處理好後切成塊，雞塊用清水衝洗幾次，雞塊倒入盆中，加入沒過雞塊的清水，倒入1勺料酒，揉抓片刻後浸泡15分鐘，讓雞肉中的血水慢慢析出，浸泡的過程中可以反覆揉抓雞塊，加快血水析出的速度。
2、紅棗和枸杞清水乾淨後，分別放入碗中加入適量的清水，浸泡10分鐘，香菇去蒂，改刀劃十字，姜洗淨切片，蔥切段備用。
3、浸泡過的雞塊，其中一部分的血水已經析出，但是還有殘留，需要焯水，鍋中加入適量的清水，冷鍋冷水下入雞塊，大火煮開後，轉小火煮3分鐘，同時用濾網撈出浮沫降低腥味。
4、撈出雞塊衝洗乾淨，砂鍋中加入適量清水、蔥段、薑片，開小火慢煮，通常熬煮一個小時左右就可以了。
5、加入香菇和紅棗，繼續小火慢熬20分鐘，加入枸杞和鹽調味即可出鍋，鮮香味美的煲雞湯就做好了。
——老井說——
煲雞湯不管是從食材、輔料、煲湯方法上都有一定的技巧，注意煲湯是做「減法」，用浸泡、焯水的方法去腥後，各種香料就不要亂加了，儘量喝出來雞肉的原汁原味才會回味無窮。另外煲雞湯的水量要一次加夠，不要在燉的過程中二次加水，以免蛋白質凝固，重新燉出的雞湯不夠鮮香。
煲雞湯的廚具也比較重要，最好使用砂鍋 ，砂鍋的保溫效果好，加熱快，用的水也比較少，可以輕鬆煲出來比較濃香的雞湯。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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