魚蝦翻騰，刀落骨開，燜炒煎炸，煨焗扒燴……11月16日上午，海港城大酒樓（小欖店）的後廚一片繁忙景象，身穿白色廚師服，頭戴廚師帽的師傅們在各自的位置前使出渾身解數，準備著各種菜式，紅燒石岐乳鴿、南瓜汁魚翅、鹽焗雞、菊花三蛇羹……各種特色粵菜先後出爐。
2019年度中山市「十大粵菜名廚」「十大名菜、十大名點」評選活動暨「粵菜師傅」職業技能大賽在這裡舉行，來自海港城大酒樓等中山市內多家知名酒樓餐廳的粵菜師傅們齊聚一堂，用各自拿手的粵菜菜式交流切磋，一比高低。
本次活動是2019年度中山名廚名材名菜名宴名店評選活動的子項目。活動自今年10月啟動報名以來，得到了餐飲行業積極響應，經評委會資格審查，20名選手、20個名菜和20個名點進入決賽環節。11月6日至15日期間，主辦方還在網上進行公開投票，選手、名菜、名點的最終成績由網絡投票分數和現場分數綜合計算得出，其中網絡投票佔總比分的20%，現場烹飪技藝佔總比分的80%。
記者在現場了解到，參加本次賽事的廚師多是中山飲食行業內的粵菜「老師傅」，平均從業年限超過20年，是各自餐館酒樓的掌廚者。三鄉理工學校烹飪專業負責人、本次賽事組委會副主任李曉榮表示，本次賽事的參賽者均經過嚴格挑選，代表了中山目前粵菜飲食行業的最高水平。「每一名師傅都是中山的粵菜名師」。
決賽當天，在十大名廚角逐環節，參賽選手需在規定時間 90分鐘內完成兩道菜餚，包括一道指定菜式——「菜遠炒魚（生魚）球」和一道自選菜。在名菜名點環節，企業現場在規定時間內製作參賽菜式和點心。黑松露炒龍蝦、坦洲水鄉禾蟲醬燜鰣魚、滋補菊香雞、高湯鴿吞燕、流汁滷肉包、菊花酥......各鎮區餐飲企業紛紛拿出招牌名菜名點同臺PK一絕高下，各種傳統的、新穎的菜式和點心款式匯聚在一起。
「我的菜式是金湯滑蛋燴大蝦，它的特點是鮮滑可口。」海港城大酒樓（小欖店）的行政總廚陸根在十大粵菜名廚決賽中獲得總分第一名，他的自選菜式是金湯滑蛋燴大蝦。他表示，該款菜式最大的特點是在滑蛋中加入了蝦頭汁液，使得滑蛋味道更加鮮美。菜式由八小碗蒸滑蛋組成，每碗滑蛋上均有一個蝦尾。白色的蝦肉在金黃色的滑蛋上顯得格外光亮，賣相誘人。
評委們分別從口味與質感，工藝與火候，形態與色澤，以及營養衛生、市場推廣等角度進行評分，並結合網絡投票情況，最終評出各個項目獲獎者。值得關注的是，本次入圍十大名菜名點菜式中，不少是在傳統粵菜基礎上開發的新派粵菜菜式，如金湯滑蛋燴大蝦、千島汁焗大蝦、金菊脆映雙等均是融合了中西市烹飪技巧的特色粵菜。
「有名店還需要有名師，中山粵菜需要更多人才去支撐和發揚光大。」三溪酒樓餐飲服務有限公司董事長、廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室主持人鄭耀榮表示，中山是美食之都、全國首個「中國粵菜名城」，粵菜名菜名師迭出，走出了眾多在行業中頗有盛名的粵菜師傅。本次大賽打造了權威專業的粵菜廚藝及文化交流平臺，為中山「粵菜師傅」提供了交流切磋的機會，同時，對挖掘中山地方特色美食文化、傳承傳統粵菜烹飪廚藝、培育粵菜師傅人才隊伍，也有著積極的意義。
【「2019年度中山十大粵菜名廚」】
陸根（海港城大酒樓小欖店 行政總廚）
參賽自選菜式：金湯滑蛋燴大蝦
高永輝（南海漁村大酒樓 總廚）
參賽自選菜式：鹽焗雞
黃錫強（中山市佳御餐飲服務有限公司 總廚）
參賽自選菜式：黑松露奶油龍蝦
黃法球（小欖人家粵菜酒樓有限公司 行政總廚）
參賽自選菜式：菊花三蛇羹
朱德強（中山溫泉 出品總監）
參賽自選菜式：千島汁焗大蝦
陳建輝（中山市利和集團金匯酒樓 點心總監）
參賽自選菜式：冰花脆皮肉
黃子航（中山市國際酒店 行政總廚）
參賽自選菜式：金菊脆映雙
歐健新（中山海港城 行政總廚）
參賽自選菜式：黑松露野菌焗帶子
顏偉軍（京華世紀酒店 飲食部出品總監）
參賽自選菜式：金湯荷葉翅
【2019年中山十大名菜】
高湯鴿吞燕
製作者：中山市海港城海鮮大酒樓 歐健新
生炸石岐乳鴿
製作者：中山市三溪大酒樓 林禮偵
皇牌三蛇羹
製作者：中山市金記大酒樓 李海雁
菊花蜆蚧雞
製作者：中山時代花城餐飲管理有限公司 黎全光
菊香糯米雞
製作者：中山市小欖鎮天天漁村小欖公飯店 麥永安
荷花麥香雞
製作者：中山市綠華園藝園 何偉池
傳統霸王鴨
製作者：中山市石岐區岐江印象中山菜館 李宏超
蜜汁地獄叉燒
製作者：中山市古鎮星光國宴飯店有限公司 蘇先強
芝士焗有機番茄卷
製作者：中山市永寧大觀酒家餐飲服務有限公司 黃振敏
鴛鴦映雙脆
製作者：中山國際酒店 陳潤森
【2019年中山市十大名點】
象生天鵝酥
製作者：中山市信軒酒家新悅店 王康烽
生磨芝麻旋風卷
製作者：中山市金匯餐飲管理有限公司 陳建輝
繽紛珍珠巢
製作者：中山市南朗海港大酒樓有限公司 陳家運
流汁滷肉包
製作者：中山市小欖人家粵菜酒樓有限公司 黃鈺潮
古法欖仁馬拉糕
製作者：中山市為食簋餐飲有限公司
手工雞仔餅
製作者：中山市石岐區張溪石岐佬食坊
菊花酥
製作者：中山時代花城餐飲管理有限公司 鄭潤流
荷塘蓮藕酥
製作者：中山市遠洋大信餐飲服務有限公司 周永鋒
像生雪梨果
製作者：中山市坦洲鎮一知萬大酒樓 陳仕強
天鵝盞
製作者：中山國際酒店 林泳飛
為你喜愛的粵菜師傅和粵菜打call！(可多選)王深輝（中山市南頭鎮聚福農莊） 參賽菜式：鹽焗海螺拼杏鮑菇羅必興（中山市南頭鎮聚福農莊） 參賽菜式：黑椒香煎桂蝦麥永安（小欖公飯店總廚） 參賽菜式：百爪蟹匯梁澤權（中山金鑽大酒店行政總廚） 參賽菜式：砂鍋肉蟹焗伊面郭惠民（德勝喜宴酒樓） 參賽菜式：紅燒石岐乳鴿高永輝（南海漁村大酒樓總廚） 參賽菜式：鹽焗雞張明（四海酒樓行政總廚） 參賽菜式：功夫鮑魚黃法球（小欖人家粵菜酒樓有限公司行政總廚） 參賽菜式：菊花三蛇羹朱德強（中山溫泉 出品總監） 參賽菜式：千島汁焗大蝦陳建輝（中山市利和集團金匯酒樓 點心總監） 參賽菜式：冰花脆皮肉黃鈺潮（中山市小欖人家粵菜酒樓有限公司點心總監） 參賽菜式：柚皮炆鱔張發妙（中山海關行政總廚） 參賽菜式：特色扣肉卷張澤秋（小欖公飯店行政總廚） 參賽菜式：金絲大蝦黎少川（坦洲鎮海鮮佬餐廳行政總廚） 參賽菜式：白雪尋龍吳澤禮（中山市南朗海港大酒樓有限公司行政總廚） 參賽菜式：田園大豐收歐建新（中山海港城 行政總廚） 參賽菜式：黑松露野菌焗帶子黃子航（中山市國際酒店 行政總廚） 參賽菜式：金菊脆映雙顏偉軍（京華世紀酒店 飲食部出品總監） 參賽菜式：金湯荷葉翅陸根（海港城大酒樓小欖店 行政總廚） 參賽菜式：金湯滑蛋燴大蝦黃錫強（中山市佳御餐飲服務有限公司 總廚） 參賽菜式：黑松露奶油龍蝦提交
【記者】雷海泉
【圖片】王雲
【通訊員】李思宇 郝玉超
【作者】 雷海泉；王雲
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
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