常常被遊人詬病的俄羅斯餐飲如今有了新發展。「戰鬥民族」如今將目光投向本土的食材，經過各種嘗試，走出了一條創新的餐飲道路。過去的幾年裡，嬉皮士風格的時髦餐廳紛紛湧現，與此同時，製作食物的手工工藝也受到了越來越多的重視。
從進口食物到俄羅斯製造
莫斯科的高級餐飲向來都是進口奢侈食材的同義詞，但在最近，這一情況發生了改變。
貿易上的限制，加上盧布的暴跌，給許多高檔餐廳帶來了巨大的影響，而另一方面，這也促使俄羅斯的大廚們在本土食材上研究出了更多的可能性。
Vladimir Mukhin是走在這場俄羅斯餐飲本土化改革前沿的一位大廚，他在俄羅斯南部長大，從小就和自己的祖母一起做菜。Mukhin所創立的白兔餐廳在推動食材的本土化方面做了很好的榜樣。
Mukhin經常為尋找各種珍稀食材而四處行走，他曾找過庫班南部的白松露、雅爾達的洋蔥、以及符拉迪沃斯託克海邊的海膽。對於Mukhin而言，禁令是一件好事。
「貿易限令前，俄羅斯人覺得國外的食物是上乘的，」Mukhin說，「而現在，我們對自己所擁有的食物感到自豪。」
這間位於莫斯科的白兔餐廳是食材本土化改革中的成功典範，如今餐廳位列50家世界最佳餐廳的第18位，這裡幾乎每晚都客滿。
「在莫斯科，過去人們上館子是為了顯擺，但現在是為了吃飯，」Mukhin說道。
新菜單的「實驗室」
去年，Mukhin開了一個「實驗室」——這是一個宿舍大小的地方，裡面有一個廚房、一個旋轉蒸發器，以及一個用於低溫烹飪的真空烹飪器。
實驗室的牆上貼著俄羅斯地圖以及Mukhin最近的美食之旅照片，架子上則擺滿了世界各地淘來的烹飪書，形成了一個小型的圖書館。
實驗室的一個角落擺著裝有發芽穀物的抽屜，這些發芽穀物來自不同的產地；另一個角落則放了一桶「天堂蘋果」製成的醋，這種「天堂蘋果」是當地水果，兼具梅子和蘋果的口味。
Mukhin說，「我們在這裡進行菜譜的研究和開發，但是實驗室對於其他想要創新的廚師同樣是開放的。」
從農場到餐桌
「從農場到餐桌」的理念不止限於莫斯科的高檔餐廳。
位於莫斯科的LavkaLavka公司由廚師Boris Akimov建立，這家公司經營著食品連鎖店以及一間餐廳，所有的食材都來自俄羅斯的小型農場。LavkaLavka所提供的美食包括克裡米亞醃魚子配洋蔥脆片、鵝肝泡芙半自製蘋果醬以及各種俄羅斯手工啤酒。
而位於莫斯科新阿爾巴特街上的肉食店Chaban House則供應來自北高加索卡爾梅克地區的牛排和羊排。這裡既是肉店，也是一間酒館，客人可以在這裡選擇他們想要的肉，然後由廚師來進行燒烤。
嬉皮士元素的融入
Ugolëk是一家混合了俄羅斯和地中海風格的餐廳，餐廳的口號是「粗糙的食物致溫柔的人們」。在那裡，食客們可以吃到從開放式廚房裡端出來的多汁燉羊肉和辛辣豬肉裡脊。
美食酒吧Delicatessen隱蔽地開在地下，混搭風格的凳子和刻著紋身的服務員們讓人聯想起布魯克林的威廉斯堡或是倫敦的哈克尼區。Delicatessen怪異而奇妙的環境證明了新一代調酒師的創意。
俄羅斯製造的「法式卡芒貝爾奶酪」
由於未來可能無法進口法國的布裡乾酪，莫斯科的大廚們甚至開始製作他們自己的法式及意式奶酪。
Severyane餐廳裡，烤布裡歐麵包丁所搭配的「卡芒貝爾」奶酪幾乎可以以假亂真。
Selfie餐廳的芝士幾乎是原版義大利芝士的完美複製品：口感濃鬱、柔軟而多奶。
雖然進口限制預計會在2018年時結束，但是Mukhin認為，最近的趨勢會延續下去。十二月中旬，這位大廚的新餐廳「白兔的餐桌」即將開張。不同於旗艦店的寬敞，這家新店只有25個座位。這樣的小規模能夠讓Mukhin使用更多區域性的食材，其中一些只能以少量供應，比如從俄羅斯西北部一處村莊運來的珍惜蘑菇，每年上季的時間只有幾天。
Mukhin說，「這只是開始。在俄羅斯，我們還有無窮的潛力。」
來源：CNN
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