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《湘菜視界》第二季之「紅酒醬香鴨」播出後，受到廣泛關注，不少讀者都驚嘆於鄧和平大師爐火純青的烹飪手法，也有讀者對於一些烹飪技巧存在著些許疑問，對此我們特意約訪了鄧大師，希望對於大家更好地了解這道菜有所幫助！
（點擊圖片可觀看製作視頻）
▲《湘菜人微報》記者採訪鄧和平大師
【湘菜人微報】這道原創菜品的創作靈感是？
【鄧和平】這道菜我研究了很久，主要是在紅酒醋燒鴨的基礎上不斷進行嘗試創新，此外它與湘菜中的滷菜系列差不多，需要用到「滷」這項烹飪技能，因此我希望將西方的紅酒與湘菜傳統傳統烹飪技法相結合創作出不一樣的個性味道。同時滷鴨色澤紅潤光亮，滷汁稠濃醇口，肉質鮮嫩香甜。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。民間認為鴨是"補虛勞的聖藥"，對老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎等有輔助療效，也希望這道菜能夠被更多的顧客接受。
▲滷鴨色澤光亮
滷鴨是道家喻戶曉的菜品。鄧大師在傳統烹飪技法的基礎上，將傳統滷鴨的味道在蘸料上進行擴展創新，融入了時尚流行元素。一種是家樂黑椒汁的蘸醬，香酥多汁的鴨肉蘸在上面，一口鬆脆後是濃濃的黑椒香透著一絲麻，別有一番異域風情。另一種是將廣式酸梅醬和泰式甜辣醬進行比例調配，一種蘸料，酸、甜、辣三種味覺衝擊。
▲蘸醬汁食用，酸甜辣三種味覺衝擊
【湘菜人微報】這道菜的難點在哪裡？
【鄧和平】難點在於入味及去味，鴨子的特點是肉厚、腥味重，因此如果入味和去味沒做好就很難吃。
【湘菜人微報】最重要的技巧是？
【鄧和平】針對難點最重要的攻克技巧就是「醃製和滷製」。
1.醃製
醃製時要注意，將製作完成的醃料汁淋於鴨身抓勻後，並不代表醃製完成，還需入冰箱冷藏12個小時，這樣做的目的是入味徹底，更好地去除腥味。還有一個小竅門是醃料汁中要加點家樂雞精，這樣入味提鮮味更美，選擇加入紅酒（選擇一般的紅葡萄酒就可以了），不要選擇白酒類，烹製完成的鴨子呈色更美觀。
▲調醃製料時加入紅酒，鴨子呈色更美觀
2.滷製
滷製時最重要的就是要先製作好滷水，製作滷水時加入家樂滷水汁及各式香料如花椒、草果、八角、香葉等，去腥入味效果更佳。滷製時要注意，鴨子滷製七成熟後，不要馬上撈出，還需關火浸泡至滷水涼，這也是去腥味的訣竅。
▲制滷水時倒入家樂滷水汁去腥入味效果更佳
▲鄧和平大師認真的地製作滷鴨
▲《湘菜視界》拍攝現場
▲鄧和平大師正在為大家補腦
「這道紅酒醬香鴨，是傳統與流行的結合，我覺得更符合現在年輕人的口味。希望通過《湘菜人微報》『湘菜視界』欄目將這道菜推廣開來，讓更多的廚師能學好這道菜，也讓更多的食客品嘗到這道菜。」
大家在製作過程中有任何疑問可在頁面底部留言，鄧大師將一一為大家答疑解難～