紅酒融合菜:紅酒烤鰻、紅酒燉豬蹄、紅酒燉牛尾、紅酒凍鵝肝、紅酒雪梨

2021-02-16 廚師菜譜

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紅酒醉淮山


原料：鮮山藥1根，紅曲米20克，鮮檸檬少許、九制話梅4-5顆。

調料：長城幹紅200毫升，鹽5克，清水500毫升。

做法：

1、將山藥削皮後洗淨，切成約15公分的長段。

2、將水燒開後改小火，將紅曲米和鹽放入鍋中，煮出顏色後，將山藥放入水中浸煮泡約20分鐘後取出。

3、將剩餘的水晾涼後稱300毫升與紅酒混合，加入鮮檸檬和話梅，與山藥一同浸泡約8小時，切片裝盤即可。

特點：山藥爽脆，紅酒與檸檬和話梅的清香回味悠長，酸甜適口。

紅酒雪梨

主料：雪梨1個

輔料：紅酒、白砂糖、純淨水各適量

做法：

1、雪梨去皮，從中間切開，斜刀去核、

2、鍋中加水，大火燒開後加入紅酒、白砂糖，然後放入雪梨，等待再次開鍋時轉最小火燉煮10-15分鐘、

3、將煮好的雪梨和湯汁裝入容器中、自然冷卻後放入冰箱中冷藏浸泡6小時即可使用

紅酒凍鵝肝

製作：

1、把鵝肝解凍後衝漂去血水，放純牛奶裡浸泡1夜後，撈出來加薑片和蔥節上籠蒸25分鐘，然後取出來用冰水衝涼，待用。

2、把蜂蜜、味醂、龜甲萬醬油、日本燒汁、藍莓醬、草莓醬、草莓、日本清酒、白蘭地和紅酒一起放攪拌機裡攪成味汁，再放入蒸熟的鵝肝浸泡24小時至入味，然後撈出來切成片，裝盤後點綴上熟蘆筍節、草莓和魚子醬，即成。

紅酒燉牛尾

主料：帶皮牛尾1條（約1500克）。

輔料：洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

調料：牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、麵粉適量。

做法：

1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗淨斬件，加入麵粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，醃製15分鐘待用。

2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然後加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調料、上湯翻炒均勻，轉入燉鍋，大火煮開後，轉小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。

特點：色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。

心得：牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。


紅酒燉牛肉

主料：尚牧牛肉500g、紅酒1杯
調輔料：洋蔥1顆、蒜3瓣、中筋麵粉3大勺、香草束一捆（包括歐芹parsley，百裡香thyme，香葉）胡蘿蔔4根、西紅柿罐頭1聽、雞湯適量（如果沒有雞湯用水也可以）、黑胡椒粉、鹽

製作步驟
1、牛肉洗淨切塊後用廚房紙吸去表面水分；
2、一大顆洋蔥切小塊，蒜切末備用，取出麵粉備用；
3、取一鍋，鍋內放適量油，中大火，煎牛肉塊至表面焦黃；
4、鍋內倒入洋蔥，炒至洋蔥變軟，大約2-3分鐘的樣子，倒入蒜末炒香。倒入麵粉，攪拌均勻；
5、倒入煎好的牛肉，再倒入紅酒，翻拌均勻；
6、加入適量的雞湯，倒入番茄罐頭，其中最後湯的份量以剛好沒過肉的樣子即可；
7、歐芹，百裡香，香葉用棉線捆好，放入鍋中；
8、大火燒開湯後，蓋上鍋蓋，轉小火燉1個小時左右；
9、胡蘿蔔去皮，切塊，倒入鍋中，再小火燉1個小時左右。

紅酒烤鰻

原料   河鰻1條

調料   南乳計10克，海鮮醬8克、叉燒醬3克、蜂蜜15克，蔥姜，青紅椒，香菜，蘋果，鮮橙

製作方法 

取活河鰻1條背部開刀，放入南乳計10克，海鮮醬8克、叉燒醬3克、蜂蜜15克蔥姜青紅椒香菜蘋果鮮橙適量醃製1天，掛起風乾。烤箱烤制40分鐘即可。

紅酒鴨胸配山藥

主料  鴨胸肉300克。

輔料  鐵棍山藥100克，蔥蒜各10克，姜50克。

調料  有機豆醬30克，紅酒100克，醬油2克，二湯20克，砂糖3克，胡椒粉少許，玉米澱粉，食用油30克。

做法

1.先將鴨胸改成帶皮塊，汆水後備用；山藥去皮切段，起熱鍋加入食用油煎至金黃色備用；蔥蒜切碎；姜切片備用。

2.起熱鍋下入食用油，下薑片煎香，下入豆醬、蔥蒜，再下入鴨胸肉、紅酒、醬油、二湯、砂糖、胡椒粉，改小火燒制15分鐘後，下入山藥再燒5分鐘，勾芡即可。

特點  紅酒的果香和豆醬的混合，讓口味更有層次。

紅酒芝士浸雪梨炙烤澳洲貝佐紅酒鵝肝醬紅酒鱈魚排紅酒洋梨紅酒雪梨糯米藕紅酒鵝肝配蔥油餅 紅酒木桶牛仔骨紅酒雪梨小牛扒紅酒燜山羊紅酒梨軟籽石榴沙拉紅酒凍鵝肝配雪梨巧克力紅酒鵝肝冰沙紅酒鵝肝提子乾紅酒醋鳳梨黑豚肉紅酒藍莓鵝肝拼三文魚

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