咖啡豆紅酒處理法是用紅酒浸泡嗎?哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆

2020-12-27 精品咖啡知識

最近有小夥伴問到前街，紅酒處理法是用紅酒浸泡咖啡豆嗎？那這款咖啡是不是含有酒精。不是的~紅酒處理法的咖啡豆只是採用了製造紅酒的方式進行咖啡豆發酵，而不是用紅酒浸泡咖啡豆。當咖啡豆帶果肉一起發酵的過程多少都會產生酒精，但是經過高溫烘焙，酒精都會完全揮發，所以不用擔心有酒精殘留在咖啡豆。本文前街就來聊一聊巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法的咖啡豆。

前街咖啡哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆

前街咖啡——哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆

產區：巴拿馬沃肯

莊園：哈特曼莊園

海拔：1250-1700m

處理方式：紅酒處理法

品種：卡杜艾

哈特曼莊園

Finca Hartmann

巴拿馬沃肯(Volcan)產區的咖啡近幾年逐漸在精品市場上嶄露頭角。沃肯產區乾燥涼爽的氣候，肥沃的巴魯火山土壤以及1700m以上的海拔高度，為植物提供十分優秀的生長環境。在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族。

哈特曼莊園由家族的第三代去持續營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 並以種植咖啡為生。以哈特曼莊園之鳥類友善、林蔭栽培為主題之出版書籍以及到哈特曼莊園的大嘴鳥標誌就能看出哈特曼莊園致力環境保護，對與咖啡的種植也是遵循著綠色環保，使用的肥料也是咖啡果實的果皮以及果肉發酵而成。

哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調, Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣，哈特曼家族功不可沒。

卡杜艾品種

Catuai

它是由巴西坎皮納斯的聖保羅州農學院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黃卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育雜交品種，最初稱為「H-2077」。卡杜艾繼承了新世界高產量、抗病性強、杯測品種佳的屬性，繼承了卡杜拉體型小，優質酸感、曝曬咖啡的屬性。

前街咖啡哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆

紅酒處理法

通過類似紅酒處理法發酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。這種發酵方式極大的改善了咖啡出品的品質和獨特性。紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法。

莊園在收集果實後悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡果實中，未成熟果實的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。挑選過後的咖啡果實放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。

如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裡的咖啡果實進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。前街認為進行紅酒處理法的咖啡豆會有類似紅酒的發酵酒香，口感醇厚，酸質乾淨。

前街咖啡烘焙心得

前街烘焙師採用楊家800N半直火，投豆量600g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力170度，風門不變，回溫點1『39「， 保持火力，4『57「時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門維持3.5；

前街咖啡哈特曼莊園紅酒處理法咖啡烘焙

、

第8』00『』脫水完畢 ，火力降至80度，8『00」時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』43」開始一爆，調小火力至60度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1『43「，195.5度下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°C，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11.1克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。

前街咖啡哈特曼莊園紅酒處理法咖啡杯測

幹香：橙子，茉莉花

溼香：紅酒, 蜂蜜

風味：熱帶水果、堅果、紅葡萄酒、蜂蜜、蔗糖

前街咖啡衝煮心得

濾杯：V60#01

水溫：90℃

粉水比：1：15

研磨度：中粗細研磨/BG6s(中國標準20號篩網通過率80%）

前街咖啡哈特曼莊園紅酒處理法咖啡衝煮

前街採用分段式萃取：第一段注水30克水量悶蒸30秒，第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克）；約1分05秒注入完畢；第三段注水，注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢；萃取時間，2分05秒，移開濾杯完成衝煮。

衝煮風味：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。

相關焦點

  • 咖啡豆特殊處理法 日曬水洗咖啡豆特點&厭氧發酵咖啡豆處理法原理
    現在精品咖啡市場出現越來越多特殊處理法處理咖啡生豆？這是個好的現象嗎？不是的。前街認為特殊處理法最先的出現是為了使某一個自家種植的咖啡豆風味識別上更加的特別，但是隨著特殊處理法越來越多人使用，現在的特殊處理法似乎實在掩飾著咖啡豆原本不好的風味然後賣高價格。所有的特殊處理法其實都圍繞著傳統的咖啡處理法——水洗處理法、日曬處理法已及蜜處處理法演變而成。
  • 咖啡豆水洗日曬蜜處理法的咖啡豆風味區別 果丁丁 花魁 巨石莊園
    近年，咖啡豆處理法日漸創新，行業中也多了很多五花八門的咖啡豆特殊處理法，例如厭氧發酵，酵素水洗等等等等。但是在咖啡豆處理法中，有三個最為常規的處理法：水洗處理，日曬處理，蜜處理。這三種處理法在咖啡愛好者當中印象肯定也深刻，這次前街咖啡就來聊聊這三種處理法之間的區別。
  • 常見咖啡豆處理法哪三種?水洗、日曬、蜜處理瑰夏咖啡豆風味特點
    今天前街就用來自巴拿馬波奎特產區的三支瑰夏咖啡豆，來詳細說一說三種傳統咖啡豆處理方法之間的的不一樣。在三種常見處理法中，水洗處理法的穩定性最高，處理後的咖啡較酸。水洗處理的咖啡生豆顏色呈藍綠色，熟豆中間帶有銀皮線。1.洗淨/收集/浮選/漂洗咖啡果實在採摘完成之後會被馬上送去處理，一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進行浸泡處理，目的是為了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。
  • 世界十大咖啡豆品牌 咖啡入門新手如何選擇適合自己的咖啡豆?
    提到哥倫比亞咖啡豆，相信咖啡愛好者都會馬上想到這個產區出了名的特殊處理法的豆子，特別是天堂莊園，這近年一直不斷在創新處理法，咖啡豆出來的風味也是十分的也別，讓人記憶特別深刻。哥斯大黎加（甜感明顯的咖啡風味）哥斯大黎加最出名的就是蜜處理法，所謂蜜處理，意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層粘稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以出現了這種直接曬乾的方式。
  • 巴西咖啡豆與瓜地馬拉咖啡豆對比 巴西咖啡風味 瓜地馬拉咖啡風味
    巴西咖啡豆咖啡豆處理法巴西咖啡豆最常見有四種處理方法，日曬處理法、半日曬處理法、半水洗處理法和水洗處理法，其中水洗處理法在巴西起步較晚，市場認可度還不高。半水洗處理法，區別於半日曬處理法，在於完全把果膠清除乾淨再去晾曬，直至含水率12%。水洗處理法，同樣也是篩選合適的咖啡果實，去除果皮果肉，利用水中浸泡發酵去除果膠，這個過程可以使咖啡豆產生酸質，而後再進行晾曬，直至含水率12%。半日曬處理和半水洗處理法這兩種處理法是直接機械去除果膠，與水洗法是有區別的。
  • 宏都拉斯咖啡產區 宏都拉斯咖啡豆 宏都拉斯荔枝蘭酒桶發酵處理法
    前街咖啡為什麼選擇這款咖啡豆的原因：因為這個莊園原本一直種植的是黃卡杜艾，在2019年將原有黃卡杜艾移植，在這裡種上了一批紅卡杜艾，並打破原來的處理法採用了日曬處理法（乾燥前發酵72小時後再乾燥），並在COE的比賽中獲得來29名。
  • 哥倫比亞精品咖啡產區風味特點 特殊處理法咖啡豆衝煮參數建議
    秋天乾燥，前街咖啡師會推薦哥斯大黎加葡萄乾蜜處理的咖啡豆，例如米拉珠莊園的瑰夏拼配，果脯的香甜以及處理法帶來的發酵香以及明顯甜感，讓人有了一種滋潤的感覺。冬天寒冷，前街咖啡師會推薦一些富有聖誕氣息來自哥斯大黎加怪獸莊園的咖啡豆，該豆子充滿了肉桂薑餅的香氣，溫暖人心。而春天百花齊放，前街咖啡師會推薦來自哥倫比亞的櫻花，這款豆子帶有洋甘菊，櫻花的香氣，衝煮後想及了喝一杯薄荷茶，讓人心曠神怡。
  • 哥倫比亞棕櫚樹與大嘴鳥莊園咖啡豆 如何衝煮厭氧日曬處理咖啡豆
    2019年WBC世界咖啡師大賽韓國的冠軍選手使用的棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸發酵處理咖啡豆，直到今年的WBrC世界咖啡衝煮大賽比賽中，還能看到這支咖啡豆的身影。這也讓不少小夥伴對該莊園的咖啡豆只有乳酸發酵處理咖啡豆的誤解。
  • 哥斯大黎加音樂家系列咖啡豆 巴哈蕭邦莫扎特貝多芬咖啡風味區別
    這是一個讓前街詫異的莊園，來自哥斯大黎加的卡內特莊園只是一個小莊園，由三兄弟家族所擁有，他們種植咖啡豆的年份超過10年，同時還擁有一個小型的咖啡處理廠。風靡了多年的音樂家系列咖啡正是由這個莊園出產，採用的是不同的處理法，而且每款咖啡都有著不同風味的側重，今天前街和大家分享的是卡內特莊園著名音樂家系列「四部曲」：貝多芬，莫扎特，巴哈，蕭邦。
  • 精品咖啡豆三大產區 非洲咖啡豆 拉丁美洲咖啡豆 亞洲咖啡豆
    【咖啡豆處理法】除了常見的日曬和水洗處理法，　哥斯大黎加咖啡以「蜜處理」Honey Process，是一種當地創新的處理法。這種處理法是除去咖啡果的果皮、果肉，保留咖啡豆外的果膠，然後把帶著果膠的咖啡豆放到室外日曬。
  • 精品咖啡豆排行 咖啡豆什麼品牌好 精品手衝咖啡豆推薦
    非洲咖啡產區常用水洗處理法，水洗處理法能使非洲產區的咖啡豆更能體現柑橘般的明亮酸質。日曬處理法風味特點：前街咖啡認為日曬法是讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，不會受到外在環境的幹擾，因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大，醇度濃厚，風味濃烈，且會散發出甜味。
  • 印尼咖啡特點故事 印尼蘇門答臘咖啡豆和印尼西爪哇咖啡豆的區別
    前街咖啡師有嘗試過在7款印尼曼特寧咖啡豆中進行盲測，全體前街咖啡師都能馬上識別出來，就能看出來是多麼的與眾不同了。印尼特有的咖啡生豆處理法——溼刨法曼特寧咖啡居多採用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。
  • 水洗瑰夏和日曬瑰夏 巴拿馬瑰夏咖啡豆水洗和日曬處理風味的區別
    前街上架的瑰夏咖啡豆，有來自衣索比亞的，巴拿馬的，哥斯大黎加的，每個地區種植的瑰夏都有著不一樣的風味，但是花香這個瑰夏的特點無論在哪個地方種植都總能體現出來。隨著精品咖啡的發展，越來越多處理法處理瑰夏咖啡豆。這次前街咖啡就說一下關於兩種傳統的處理法日曬和水洗處理的瑰夏咖啡豆有什麼不一樣。
  • 頂級咖啡豆品牌排行榜|世界最著名六大咖啡豆 咖啡豆分類口味詳解
    【日曬處理法】日曬處理法也叫自然處理法，手工採收的高糖分咖啡櫻桃，放置在高架棚上或者空地上曝曬，曝曬過程中需適時翻動攪拌，避免乾燥不均勻或者發酵過度。2-4周後完全曬乾，直到含水量到達12%為止，用去殼機去除果肉和果皮。
  • 哥斯大黎加布倫卡產區寶藏莊園咖啡豆 哥斯大黎加黑蜜咖啡豆口感
    O.E.指（Cup Of Excellence） 國際咖啡杯測賽，C.O.E.評判是頂級咖啡比賽中最有公信力，能從嚴格的比賽中脫穎而出的佼佼者都是那個國家當年品質最棒的咖啡，在每次杯測中要持續保持高分才能名列前茅，最後才能冠上C.O.E.的得獎標示，而優勝莊園的咖啡豆會採取統一特定網絡競拍方式讓全世界的買家能在公開透明的方式競拍咖啡豆，這方式使優秀得獎的農場知名度快速蔓延而比賽批次的咖啡也能得到更好的價格
  • 咖啡豆三大產區咖啡豆特點 各產區咖啡豆衝煮風味口感描述介紹
    【哥倫比亞咖啡豆處理法】哥倫比亞咖啡豆主要以水洗處理法為主，隨著特殊處理法的盛行以及哥倫比亞咖啡豆「來者不拒」，越來越多的特殊處理法運用在哥倫比亞的咖啡豆身上，水洗處理法是咖啡農先把採摘好的咖啡漿果倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將浮在水面的瑕疵果撈除
  • 瑰夏咖啡豆|哥斯大黎加瑰夏咖啡 小燭瑰夏咖啡豆 神父瑰夏咖啡豆
    （Hard bean）海拔 1000-800米　　中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000-500米哥斯大黎加咖啡豆處理法哥斯大黎加咖啡多半採用水洗處理法，但其最有代表性的處理法是蜜處理，甜感高於水洗法
  • 蘇門答臘曼特寧咖啡豆種類介紹 曼特寧咖啡豆只有溼刨處理嗎?
    印尼曾是荷蘭的殖民地，殖民期間印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由於運輸路程遙遠等外界因素，就導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，已經形成另外一種風味，這便是陳年風味的鼻祖。所幸在當時，歐洲殖民者被這個味道驚豔到，並很快接受推廣了這個處理法。現在陳年曼特寧的陳年處理相當成熟。
  • 肯亞咖啡和衣索比亞咖啡 如何衝煮果酸風味的非洲產區咖啡豆
    這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。所謂的耶加雪菲風味，是指濃鬱的茉莉花香、檸檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡認為用「百花盛開」來形容最恰當不過了。西達摩（Sidamo）產區海拔1400-2200米，是衣索比亞南部著名的精品咖啡區，與肯亞接壤。