京兆尹:如何2年內成為國內首屈一指的「蔬食」餐廳?

2021-02-13 名廚

當我們的編輯見到京兆尹的掌門人尹大為時，他遞過來自己的名片，一張比一般名片薄、摸著有些宣紙質感的白紙。材質來自回收再造，信息採用壓印避免使用油墨，角落寫著「京兆尹志工」，他說這是他的自我認同。

2009年，尹大為頂著金融風暴回到了父親的祖籍北京。

2012年京兆尹開業。

京兆尹短短2年時間內，是如何成為業內首屈一指的「蔬食」餐廳的？

1、選擇合適的地點開店

經過三年的考察和建造，京兆尹在融合了雍和宮的佛教文化和孔廟的孔家文化的東城老城區開業。

尹大為說，中國正在成為世界矚目之地，而和西化、重商的上海相比，北京的文化底蘊使其成為向世界表達中國的「天線」，讓他所要推廣的素食文化可以傳播到更遠的地方。

2、重視布局及店面空間的創新

空間是非語言的傳達，尹大為希望食客在餐廳中看到細節、受到感動、接受到新的事物。

著名設計師張永和操刀的空間，是展現他中西結合的風格的作品。

他打破傳統坐北朝南的格局，讓食客從停車場側一道小門進入，經過一條青磚包圍的小道、和兩側間歇噴出負離子水氣霧的洗塵小道才來到餐廳入口。

室內空間上，既保留了三進院落的基本格局，又通過升空的大廳間隔牆、加上「頂蓋」從而能夠控制溫度的院落、仿佛風吹垂簾一般弧度的木頭牆壁來挑戰傳統建築結構。

3、選擇適合餐廳的廚師

當年京兆尹曾有一位雲遊四海推廣素食的、來自東林寺的主廚。

而現在的廚師選拔，尹大為會特地避免選擇做素食出身的廚師——因為傳統的素菜往往來自於善心，且多數規模不大，因此其專業性並不令人滿意，同行業內需要有多元豐富的形式，因此培訓廚師比找到廚師更為重要。

正式入職前的一個月廚師需要經過包括食材、中醫藥、西方營養學等不同領域的訓練和素食、環保等觀念的宣導。

同時，店中員工餐全部為素菜。從飲食習慣到思維方式的調整，尹大為把自己的廚師稱為「廚藝工作者」，希望他們珍視自己的工作，從中培養善念。

4、選擇有機食材

為了讓「蔬食」被更多人喜愛並成為流行，尹大為堅持選料上的「超有機」概念。除了一個月三次對近郊有機供應商的回訪，他還要求從食材的源頭保證其安全性——甚至動物肥來源都應該是有機飼養的動物。

5、講究企業文化的塑造

從京兆尹開始的那一天，尹大為就規定從盈餘中抽取30%：

其中5%作為慈善基金，除了在店中推廣綠色出行、桌上放生，還會用於各地的緊急賑災善款。

其中10%用作提高員工的待遇，因為餐廳和工作夥伴的共同成長、員工在工作中能夠得到快樂，這就像至善之人從孝順做起一樣基本。

其中15%成立素食環保多元發展基金，用作推廣蔬食文化的各類宣傳經費。

一年以來，京兆尹每逢初一、十五的早晨五點開始奉粥。近幾個月還展開每月一次的「淨街」活動，清潔整理店鋪周圍的社；以及中西醫的義診，採訪時尹先生說，下一次的義診還有八卦掌傳人前來教大家強身健體的簡單運動方法。

6、對未來要有明確的目標

說到未來，尹大為非常明確地希望讓京兆尹成為第一批進入米其林指南的中國內地餐廳。

他希望他的「蔬食」有更大的舞臺、更多的話語權，讓處於主流菜系邊緣的素食可以得到真正的普及。

內容節選自《名廚》2014年7月刊

略有刪減

人物攝影/王卓

部分圖片來自網絡

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