文章授權轉載自 微信公眾號：三個料理人（ID：sanjiangfood）
文 | 墨墨知道
很少有誰沒有吃過罐頭，也很少有誰真正了解罐頭。這代中國人有關罐頭的回憶，大多美好親切，而有關罐頭的誤解也一直深入人心。
過去幾十年，中國人經歷了珍視罐頭、告別罐頭、誤解罐頭的歷程，這和生活水平的提升變遷有很大關係。
本文將為讀者介紹10種注入了靈魂的「罐頭」，它們要麼保存了某種特殊的風味，要麼保存了某段歷史。走近它們，可以重新認識罐頭。
▍1、達爾文的罐頭：不是罐頭的罐頭
第一種罐頭不是罐頭，而是一種動物。
加拉帕戈斯群島屬於厄瓜多，它地處赤道，距離南美大陸九百多公裡。1835年，26歲的查爾斯·達爾文隨英國軍艦「貝格爾號」在這裡待了一個月，進化論思想被認為啟發自這裡。
從加拉帕戈斯獲益的不只是達爾文，還有幾個世紀裡經過這裡的捕鯨船水手們。
自大航海時代以來，大洋上的水手長期只能與餅乾、鹹肉、壞血病為伴。直到他們在島上看到數量龐大，動作緩慢的象龜。
加拉帕戈斯象龜是體型最大的陸龜，僅分布於加拉帕戈斯群島的9個小島，成年象龜身長1.5米，平均體重達到175千克，最高紀錄為400千克。
加拉帕戈斯象龜可以不吃不喝一年多，於是水手們把它們搬上船，當成了活罐頭。有的象龜大到需要六個人才能搬得動。
1835年達爾文隨比格爾號離開返航時，船上就帶了48隻成年陸龜，它們都被上下翻轉，當作食物儲存起來。[1]
「我們完全依靠龜來獲取肉食，把龜的腹甲在火上烤一烤……連著肉一塊，味道很不錯；幼龜可以熬成美味的龜湯，」達爾文在1839年寫道。[2]
16世紀時加拉帕戈斯象龜大約有25萬隻，到1970年代就只剩下3000隻。隨後開展的動物保護活動才使得象龜的數量恢復到1.9萬隻。
遊客給孤獨喬治的遺骸製成的標本拍照，它是自己所屬亞種的最後一隻[3]
▍2、拿破崙的罐頭：戰爭催生的偉大發明
罐頭髮明的直接動力，是戰爭。
1795年，法國政府出於戰爭的需要重金懸賞供軍用食品保藏的方法。有食品加工業經驗的法國人尼古拉·阿佩爾（nicolas appert，1749-1841）於1804年研究獲得成功。他的保藏方法是將肉和黃豆裝入廣口瓶中，再輕輕塞上軟木塞（保證氣體能自由出入）置於熱水中加熱，至瓶中食品沸騰30-60分鐘後，趁熱將軟塞塞緊，再用線和蠟密封。這就是第一個現代罐頭。
尼古拉·阿佩爾
1809年，阿佩爾從法國政府那裡拿到了一萬二千法郎的獎金。
早期罐頭
1810年英國商人彼得·杜蘭（peterdurand）在英國獲得了鍍錫鐵皮罐頭專利，它是今天馬口鐵罐頭的始祖。杜蘭的朋友布萊恩·唐金和約翰·霍爾看中了這項專利，兩人以1000英鎊獲得了這項專利，隨後便成立了馬口鐵罐頭生產廠，他們於1813年獲得了英國軍隊的大筆訂單。
罐頭的科學原理直到半個世紀後才揭曉。1860年代，法國生物學家巴斯德闡明了食品腐敗是細菌所致的原理。
路易士·巴斯德 Louis Pasteur
同樣有意思的是，開罐器也是在罐頭問世半個世紀後才發明的。1858年，美國人ezra warner申請了一個開罐器的專利。關於為什麼會這樣，網上有不同說法。
20世紀出現的帶齒輪的開罐器
筆者認為，大概是因為直到這時候，罐頭有了普及的趨勢，開罐成為剛需。
▍3、打贏戰爭的罐頭：SPAM午餐肉罐頭
SPAM的故事之前我們也講過，喜歡的讀者可以閱讀這篇《喜歡韓國部隊火鍋，不丟人》。
1937年，著名的肉製品廠家荷美爾做出了名揚後世的SPAM罐頭。這是二戰美軍重要的戰爭物資。SPAM午餐肉罐頭有力支援了盟軍軍民，它更展示的美國國力，震撼了敵人。
SPAM午餐肉的主要原料是碎豬肩肉、食鹽、水、糖和亞硝酸鈉。無數斯帕姆罐頭被分發給英國、澳大利亞、加拿大、中國和蘇聯的部隊和平民。據荷美爾的統計，二戰期間，美軍及盟軍共消耗了1億磅的SPAM。
無數人感念它的救命之恩。上世紀50年代駐紮在美軍基地79歲的韓國老兵金宗軾說：「部隊餐是你唯一能吃到肉的地方。午餐肉是只有富人和有關係的人才能得到的奢侈品。」
今天生活在夏威夷、關島和馬裡亞納群島的美國居民，依然消費著全世界數量最多的SPAM午餐肉。
唯一嫌棄這種肉的，大概只有美國大兵了。頓頓吃的大兵們給SPAM起了不少刻薄的外號，流傳最廣的應該就是「靈肉」（Mystery Meat）。在他們眼裡，SPAM午餐肉就像敵人的子彈和肆虐的淋病一樣可怕。[3]
二戰漫畫《倒黴的薩克》中的一集：沒完沒了的斯帕姆
士兵們天天吃SPAM，收到的慰問包裹也是SPAM，SPAM成了後世垃圾郵件的名詞。
但SPAM完美詮釋了罐頭的軍事意義，大批量生產的罐頭甚至成了一國國力的象徵。
▍4，金寶湯罐頭：作為藝術的罐頭
一個世紀的發展，工業化與果腹功能似乎成了罐頭的代名詞，不過，有一種罐頭經過藝術家點化，成了現代藝術的重要符號，改變了人們對藝術的觀念。
美國罐頭濃湯品牌金寶湯（Campbell Soup）很早就是美國傳統加工食品的代表，紅白兩色的經典罐身設計歷經百年，手寫體的招牌，刻意暗示著味道有手工加持。不過，在藝術家的處理下，你的感受絕不是這些。
安迪·沃霍爾作品《金寶湯罐頭》
安迪·沃霍爾創作於1962年的《金寶湯罐頭》作品包括三十二塊帆布，每一小塊分別的面積為20×16英寸（50.8×40.6釐米），上面畫著一個金寶湯罐頭，每一個都是當時罐頭湯製造商旗下不同口味的產品。
此後，安迪·沃霍爾繼續創作，方法同樣是將大規模生產的商品形象轉變為一種藝術形象，模糊了商品和藝術作品的界限，展現了消費主義的現實。《金寶湯罐頭》被認為是戰後藝術中最為人熟知與最具標誌性的作品之一，更成為波普藝術的象徵。
▍5、黃桃罐頭：水果罐頭的技術含量
有一種罐頭的美味在網上擁有最多的共識，那就是黃桃罐頭。
黃桃有著桃子家族共同的缺點，不耐儲。而且它往往更酸一些，這些特點使得鮮食的黃桃反而較少。
黃桃用於製作罐頭有著不可替代的優點，8成熟的黃桃採下加工，果肉不易碎，湯汁清澈；金黃的果肉顏色誘人，用於甜品還能增色；最重要的，是它加工之後，甜酸得當，且果肉豐盈肥厚，口感絕佳。
除了黃桃，最大限度保持水果風味的罐頭，還有菠蘿罐頭、橘子罐頭、荔枝罐頭等。它們在國內長期曾是甜蜜的奢侈品。
菠蘿罐頭同樣是最能保持水果本來風味的罐頭
不過今天，很多人擔心，多吃這些罐頭是不是有防腐劑問題。這其實是一個典型的誤解，認為罐頭要靠防腐劑防腐。實際上，罐頭防腐的原理，是高溫殺菌和隔絕空氣。並不需要防腐劑。
很多人都知道罐頭食品要進行高溫加工，但溫度多高卻是有區別的，這是罐頭工業的小秘密。
食品工業裡，有高酸食品、低酸食品之分。低酸食品是指ph>4.6的食品，比如大多數肉類蔬菜類罐頭。高酸食品是指ph<4.6的食品，比如水果罐頭等。
高酸環境能有效抑制微生物的繁殖，所以高酸食品和低酸食品的所需要的熱處理程度不同。
低酸食品都需要使用高溫高壓設備來提高熱處理溫度（一般為121℃，2倍大氣壓），這樣高的溫度下還需要30~80分鐘的熱處理才能保證食品的安全。而高酸食品則不需要。
橘子罐頭是中國最強勢的水果罐頭，佔世界出口量的80%
過去採用100℃殺菌，中國產的柑橘罐頭因此有賣相問題，「軟、爛」，在出口時常遭遇質疑。技術人員經過試驗，把ph降到3.3～3.4，殺菌溫度因此可以降到82度，橘子的組織得以更好保存，風味也得到保留。[4]這關鍵的一招，完整保留了水果的靈魂。
▍6，鯡魚罐頭，不遠萬裡只為一嗅
瑞典鯡魚罐頭是幾年前中文網際網路上的明星罐頭。這種來自遙遠北歐的罐頭因為濃烈的臭味成為網紅食品。
《風味人間》劇照，品嘗鯡魚罐頭
2018年大熱的記錄片《風味人間》不遠萬裡，專程揭示了它的詳細製作過程：當地人把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中稍微煮過，再裝入大罐中任其自然發酵。
在國內，鯡魚罐頭到底好不好吃，並不太受人關心。大家在意的是它的話題性，參與感。
明星在娛樂節目中挑戰鯡魚罐頭
鯡魚罐頭代表了當下中國人對異域風物的好奇和開放態度，是時代樂觀精神的體現。
▍7，紅燒豬肉，最能給人安全感的罐頭
紅燒豬肉這種罐頭並不日常，因為這種家常菜中國人更習慣吃現做的。
市場上的肉類罐頭，不論是梅林午餐肉、梅菜豬肉，還是宣威火腿，顯然更強調的是特殊風味和工藝。
紅燒豬肉、紅燒牛肉、皺油蹄膀、扣肉、東坡肉這類硬菜罐頭食品，大多時候是軍需品，或者軍需品的民用版。它們的共同特徵是肉管夠、油水管夠、熱量管夠。從肉類分割和罐裝的豪爽上，你就可以看出它們的真義。
它們的生產並不是針對生活中肉類愛好者的，應該說，它們的意義在於備戰備荒。儘管同樣有保質期，但是如果儲藏條件穩定，從生存的角度看，超出一定時間也沒什麼了不起。
這些硬菜可以加熱後直接開吃，也可以和蔬菜煮成一鍋。饑寒交迫之際從自己的窖藏中拿出來慷慨分享，足以使你的名字被他人代代記住。
擁有這樣的罐頭，就有了應對危機的準備和信心。這是罐頭的本意，承平日久的人切不要忘記居安思危。
▍8，待客奢侈品：墨西哥車輪牌鮑魚罐頭
罐頭在物質貧乏的年代很珍貴，但以今天的眼光看，它們大多很平民。但也有極個別者，墨西哥車輪牌鮑魚罐頭要算一個一直以來的奢侈品。
墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產國。但由於近年來的過度捕撈等原因，其產量已逐年減少，大不如從前。出自墨西哥的「車輪牌」罐頭鮑魚至今仍是世界上最著名的鮑魚品種之一，價格不菲。
墨西哥車輪牌鮑魚罐頭
按蔡瀾的說法，「兒時，吃到最珍貴的食物，不是鮑參肚翅，而是罐頭鮑魚。那個年代，臺灣人請客，頭盤有烏魚子、粉腸、蝦棗等食物，包圍著中間的鮑魚，連鐵罐上，以表示貨真價實，童叟不欺。」
怎麼吃呢？「通常，就那麼切片冷食，已是異常的美味。有些人拿去滾湯，有些人以醬汁加工，都是畫蛇添足。」
蔡瀾認為，雖然有來自不同國家出產的鮑魚罐頭，但是墨西哥出產的應是上品。
「我曾經把各國的鮑魚罐頭拿來作一個比較，墨西哥的野生鮑魚罐頭，原料只有鮑魚、水和鹽三種最原始的配搭，它味道濃，已經不需要任何調味品，又入了罐頭，經高溫殺菌，也不必加任何防腐劑。一般罐頭食物，享用期可達四年之久。」
蔡瀾說，「『車輪鮑』一向賣得很貴，有些是三百多，有些四百多港幣一罐。」現在從網上各種代購渠道看，頭數小的車輪鮑價格要比這個高得多。
墨西哥車輪牌鮑魚罐頭是少有的罐頭裝頂級食材，它讓人知道罐頭原理簡單，但是內容同樣可以不簡單。
▍9、豆豉鯪魚罐頭：便宜而堅挺的本土風味
19世紀後期，大量中國人漂洋過海「下南洋」，其中珠三角一帶人很多。他們將家鄉出產的鯪魚煎過，加上豆豉，以豆油浸泡在瓦罐中隨身攜帶。吃不慣異鄉飯菜的時候，油浸豆豉鯪魚就是家鄉最美的記憶。[5]
19世紀末罐頭工業引進了中國，人們首先想到了用這種食物組合來做罐頭，恰好它們都是當地原產食材。廣東盛產鯪魚，尤以南番順（當時的南海縣、番禺縣、順德縣）一帶出產最佳；豆豉則是陽江的最好。
據《廣州市志》記載，國內最早的罐頭食品廠——廣州廣茂香罐頭廠於清光緒十九年（1893年）建立，世界上第一罐「豆豉鯪魚」罐頭也由此誕生。[5]
1893年，廣茂香罐頭廠生產第一罐豆豉鯪魚罐頭，更名為廣奇香罐頭廠後，1912年於香港註冊「鷹金錢」商標品牌。1956年，國家籌建廣東罐頭廠，於1958年落成投產，成為亞洲最大罐頭廠。
魚類罐頭歷來品種多樣，廣受歡迎。但是原材料廉價的豆豉鯪魚，卻歷久彌新，成為其中代表，無論是開罐直接拌飯、下酒，或是用來炒油麥菜、炒苦瓜，豆豉鯪魚罐頭從來都不會辜負一餐好飯。
▍10、豆子罐頭：回歸生活的日常
罐頭是中國傳統的出口創匯產品，2017年中國罐頭出口274.48萬噸，出口品種達70多種，其中蘆筍罐頭和橘子罐頭佔全世界罐頭出口量的70%和80%，蘑菇罐頭、番茄醬罐頭以及魚類罐頭等也是中國罐頭行業的驕傲。
罐頭曾經在中國人生活中的地位
不過國內的罐頭消費情況卻是這樣的：據某研究機構發布的《中國罐頭行業產銷需求與投資預測分析報告》數據顯示，美國罐頭人均年消費量為90kg，西歐為50kg，日本為23kg，中國僅有1kg。
在國內，罐頭曾長期是送禮和待客佳品。但是隨著生活水平的提高，罐頭的高級感消失了。農業、物流、冷鏈，乃至快餐、外賣業的發達，更讓罐頭缺少存在感。
今天，每年有超過2500種食物被製成罐頭。最後應該推薦一個什麼樣的罐頭呢？大概應該是豆子罐頭吧。
鷹嘴豆又叫雞心豆、三角豆，英語叫chickpeas
豆子做的罐頭很多，比如茄汁黃豆、比如鷹嘴豆。它們的存在不是為了慰藉匱乏，也不是為了提供異域時鮮，而是為工作繁忙的家庭減輕負擔，增加靈感，幫主婦（主夫）輕鬆搭配出一餐家居好飯。
鷹嘴豆泥口感綿密，調味之後，可以成為餅的蘸料、可以塗抹三明治、搭配烤魚烤肉。茄汁黃豆則是早餐搭配經典。
鷹嘴豆泥
豆子罐頭是日常，其他罐頭有沒有機會回歸日常呢？也許可以。前提是它的應用得到拓展，重新在廚房中找到位置。
罐頭不意味著不新鮮，更不意味著不安全，前提是從業者保護它，人們了解它。在經濟不振的時期裡，你總有一天會發現，冷鏈太奢侈了，外賣還是太貴了，快餐同樣沒法讓人頓頓吃。
罐頭可以戰備也可以日常，擁抱罐頭，也許可以獲得廚房新的靈感。
（註：本文圖片除註明外，來自網絡）
參考資料：
1，《安第斯山脈的生與死：追尋土匪、英雄和革命者的足跡》
2,《迭戈，讓族群免於滅絕的「超級」象龜》/NICHOLAS CASEY/cn.nytimes.com/2017-3-14
3，《喜歡韓國部隊火鍋，不丟人》/王槍槍/三個料理人
4，《無暇人品清如玉 不俗文章淡似僲——訪中國罐頭行業著名專家楊邦英》
5，《一道鯪魚，唇齒留香——中國第一罐罐頭的百年變遷文》/廣州日報/2017-09-25
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