你以為的垃圾食品：罐頭 泡麵 麥當勞 速凍食品……請通通給我來一份！！！
它們真的被誤解太久了！
不是所有罐頭，都加了防腐劑
隨便拿起一盒罐頭，你就會發現保質期很長。很多人可能覺得，這是因為罐頭裡添加了防腐劑。
其實，罐頭不需要防腐劑就能防止食物變質、腐爛。
高溫加熱消滅了罐頭內的微生物和滅活酶，而加熱結束後的真空密封又阻止了外界微生物與罐內食物的接觸，讓罐頭得以長期保存。
而現在工業化生產的罐頭，衛生標準往往更為嚴格。
為了保持原材料的新鮮度，罐頭品牌會在果園、菜園或漁場附近設廠，蔬果、海鮮成熟採摘或捕撈後就會迅速被運到加工廠裡，然後是清洗、切塊等初步處理過程。
2020年7月9日，江蘇連雲港市某食品加工廠正在車間生產外貿訂單罐頭
接著，食材裝罐並進行高溫加熱，溫度大約是116℃ - 121℃ [1] 。
高溫殺菌步驟結束後再對罐頭進行真空密封，罐內食物與空氣、外界細菌微生物等完全隔絕，因而就減緩了罐頭內食物變質的速度。
所以，罐頭保質期長並不是因為防腐劑，而是因為加工工藝。
除了「不健康」，罐頭的「沒營養」也是一種誤解。
加利福尼亞大學學者的文獻綜述顯示，雖然罐頭製作過程中的高溫加熱會使食物流失一部分維生素 C、維生素 B，但由於罐頭的真空密封隔絕了氧氣，儲存過程中營養流失會明顯少於新鮮或者冷凍水果蔬菜 。
新鮮或冷凍食物需要我們自己烹調，加熱的過程會帶來大概15%-55%的維生素C以及11%-66%的維生素B的流失，具體會流失多少要視食物的種類而定。
2015年9月2日，四川內江，正在炒菜的廚師。「炒」是中國人最常用的烹飪方式之一
由於罐頭食品避免了儲存和加熱步驟內的營養流失，整體上營養成分與新鮮或冷凍食品相差並不大。
研究也發現，罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿蔔素 [3] ，而類胡蘿蔔素是人體維生素 A 的重要來源。
康奈爾大學在研究中還發現，罐頭食品的加工工藝，即在115℃溫度下加熱25分鐘，相比於新鮮甜玉米，能夠增加大約44%的含抗氧化活性，同時能夠增加550%的阿魏酸 [4] 。
玉米罐頭的營養不輸新鮮玉米，並且能夠長時間貯存
阿魏酸作為一種抗氧化成分，與其他抗氧化成分配合能夠有效提高維生素C和維生素E的穩定性和效用 。
所以，相比於稀飯、饅頭，一盒沙丁魚罐頭同樣安全，但它的營養可豐富多了。
方便麵，不致癌也不致病
方便麵「垃圾食品」的惡名開始於本世紀初。
瑞典人在一些油炸和燒烤的澱粉類食品——如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯醯胺，隨後引起各國媒體報導。人們一度將丙烯醯胺稱為「丙毒」，「丙烯醯胺可致癌」也變成了「方便麵可致癌」。
2018年5月3日，上海一展覽上匯集了不同年代和口味的泡麵，吸引了眾多參觀者前來尋找屬於自己的「泡麵故事」 / 湯彥俊(上海分社) 中新社 視覺中國
但如果我們真要計算，丙烯醯胺最大未觀察到有害作用的劑量是0.2 mg/kg，一個體重為60kg的成年人想要中毒，至少得吃25公斤薯片。正常人根本吃不到這個量。
所以，至今沒有任何一項研究可以證明，人在每天正常攝入食物的情況下，食物中的丙烯醯胺能夠致癌，也沒有充足的流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤有明顯相關性。
所以，方便麵致癌的說法，實在荒誕不經。
這就算完了嗎？不，接下來，方便麵受到了從原料到製作方式再到容器的全方位攻擊。
譬如這個謠言——「驚！方便麵竟在胃中32小時無法消化」。它其實完全違背了人類食物消化速度的基本常識。
方便麵即便是經過油炸，它本質還是小麥麵粉拉出來的面。一般來說，我們消化穀物的時間僅有1.5-3小時。
史蒂芬妮·巴丁（Stefani Bardin）和哈佛大學胃腸道科學的醫生布雷登·郭（Braden Kuo）用攝影膠囊拍攝，左邊是方便麵，右邊是純天然食物，這是剛吃進肚子裡時的對比 / Stefani Bardin YouTube
兩個小時後，人肚子裡的面已經基本看不出來形狀，和右邊的純天然食物一樣消化得差不多了 / Stefani Bardin YouTube
普通的麵餅黑不出花了，下一個被攻擊對象變成了油炸方便麵用的棕櫚油。
在無數養生公號裡，棕櫚油頂著「品質最差植物油」的鍋蓋，成為引發各種心腦血管疾病的罪魁禍首。
但中國預防醫學科學站張堅等人的研究證實，在中國人的膳食模式下，吃棕櫚油並沒有升高膽固醇水平和心腦血管疾病的風險。只要你正常吃棕櫚油，不超過健康權威的推薦量，棕櫚油不會影響人的血脂水平。
方便麵麵餅終於洗脫了罪名，那盛裝食物的容器呢？
「泡麵桶壁上的蠟會在胃裡形成一層蠟膜」，言之鑿鑿，令人聞風喪膽。
但其實塗蠟工藝並不會應用在泡麵桶上。因為食品級的石蠟耐熱性低，耐熱溫度不能超40℃，泡麵得用開水，石蠟熔化，面桶就會漏水。所以，食品級的石蠟塗在冷飲杯內比較多。
而且，塗蠟杯越來越少，逐漸被雙淋膜杯取代。也就是我們摸到的泡麵桶內壁，手感滑滑的那層「蠟」，其實是食品級聚乙烯淋膜。
只要你購買的是正規商家生產的泡麵，就不用瞎操心泡麵桶上滑滑的塗層了。
無論是方便麵的原料還是包裝，都是安全衛生的。下次來一桶的時候，是不是更香了呢？
麥當勞肯德基，品控「強迫症」十級
走過大大小小的街頭，你都有很大概率能夠看到麥當勞、肯德基和漢堡王等快餐連鎖店。小時候多少次想走進去大吃一頓，卻被父母硬生生地拉住，說這是「垃圾食品」。
但其實，麥當勞、肯德基、漢堡王等快餐的食物卻是十分安全衛生的，它們在品控上早已經屬於行業標杆了。
以麥當勞為例，這是個奇怪的企業：除了7%的自營門店外[6]，它不參與大部分的特許經營門店的運營管理，而後者卻按照麥當勞制定的標準一絲不苟地執行。
麥當勞與供應商的關係也是如此。雖然原料生產到粗加工到物流配送都由供應商完成，但麥當勞對供應商的影響和滲透卻勝過供應商企業自身。
以麥當勞漢堡裡夾的生菜為例，那可能是生菜屆的「戰鬥機」。
生菜種植地的選址就十分嚴格。所有種植地周邊一公裡必須無工業「三廢」汙染源，無養殖場、化工廠、礦山等，與生活區的隔離不能超過20米，土壤裡的重金屬和微生物不能超過美國綠A標準[7]。
麥當勞的生菜種植過程中，供應商要嚴格遵守GAP（良好田間管理）和適用於太空人安全的HACCP（危機分析關鍵控制點系統），並且要根據麥當勞的《全面供應鏈管理》手冊，將養土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲過程全部進行詳細記錄[7]。
麥當勞在原料接收時，一旦發現異物超標、規格不合格，就會立即退貨。而且每年都會有第三方來審核驗證原材料生產商、加工商、物流配送商在工作中的合規性[8]。
保障安全只是最低的門檻，麥當勞還會力求生菜的新鮮。
每棵生菜採摘後要經過三道冰水，徹底清洗，全程冷鏈運輸，最終才有了你手裡的漢堡夾著的新鮮爽脆的生菜[9]。
無論是麥當勞還是肯德基，都要求它的特許經營商得到充分的培訓。
一輪培訓周期為6-9個月，通過後，並不意味著申請人就獲得了「加盟權」，而是成為了備選的特許經營商，緊接著開始12-18個月的正式培訓[10]。
麥當勞在全球各地都有好幾所專門的「漢堡大學」，有一套完整的教育和課程體系，教授的核心學問就是「漢堡學」。學生們的教材是一本360多頁的操作手冊，包括食品、設備、管理三大部分[7]。
在麥當勞、肯德基打過工的朋友都知道，這兩家都會要求餐廳進行頻繁和規範的消毒。
比如，麥當勞員工上崗操作前需用殺菌洗手液消毒，且規定兩手揉搓至少20秒鐘再衝洗。如果接觸了頭髮、衣服等東西就重新洗手消毒。所有餐盤、機器都在打烊後徹底清洗、消毒[11]。
備選特許經營商只有通過麥當勞最後的評估，才能正式籤約。整個培訓考核保持一個很高的淘汰率，大約會有三分之一的特別經營商申請人被淘汰掉[10]。
嚴格的要求最終保證了麥當勞和肯德基產品的品質，乾淨衛生又美味。它們，真的不是爸媽口中的「垃圾食品」。
速凍食品，省心方便又營養
如果一個人問「速凍」是什麼意思？對方很有可能回答：「不就是冷凍起來的速食嗎？」
但事實上，不是所有在自家冰箱裡凍著的食品都叫速凍食品。按照定義，速凍食品是指在低於零下30℃的凍結溫度中，快速完成凍結過程的食品[12]。
就連外賣披薩，你都可以買速凍半成品，如此低溫，使得食物中的微生物活性極大程度受限，很難再對食物安全構成威脅。
不光細菌停止蹦迪，酶的活性也被大大抑制，食品內的生物化學反應基本上就停止了。簡直就是手動暫停的黑科技。
作為工業流水線上的產物，速凍食品不光凍得快、凍得徹底，而且有著一系列嚴格的工藝要求和安全標準。
2019年6月正式開始實施的《速凍食品生產和經營衛生規範》，規定了速凍食品的生產廠房要確保通風良好、生熟分離，避免交叉汙染；生產過程中溫度和時間必須達到要求；貯存時冷庫的溫度不能高於零下18℃；運輸時車廂的溫度不能高於零下12℃[13]；等等。
而且，因為速凍食品使用冷凍技術保鮮，根本不需要防腐劑等食品添加劑，跟我們平時吃到的食物沒什麼不同，只是更安全而已。
速凍時，食物細胞膜內外在很短時間內都達到了冰結晶溫度，同時形成無數小冰晶。這些小冰晶幾乎不會破壞食物的細胞組織，一旦解凍，基本上可以恢復之前的狀態[14]。還是同樣的味道，還是同樣的配方。
三全實驗室也曾經做過實驗，新鮮包菜切片後細胞壁完整率為 82.5%，而速凍包菜切片後細胞完整率則高達 76.7%。
此外，速凍食品的營養成分不會有太大變化，甚至在某些情況下，冷凍蔬果裡的營養保存率可能還會更高。
蔬菜水果從被農民收割到裝箱、運輸、上架，再到最後送到你手中的過程中，幾天甚至十幾天裡一直在進行呼吸作用，營養成分被不斷地消耗，外表光鮮亮麗，內心可能已經枯了。
從水果被摘下的一刻起，就一直在損耗營養成分，而速凍果蔬因為採摘後立刻進行冷凍，反而保留了更多營養成分。
加州大學戴維斯分校的一個研究小組發現，8種蔬菜水果（豌豆、綠豆、玉米、菠菜、胡蘿蔔、西蘭花、草莓、藍莓）在新鮮狀態下和在經過速凍處理後，其中的纖維素、礦物質以及酚類物質的含量並沒有顯著差別[16]。
喬治亞大學進行的類似研究也得出了結論：冷藏處理和冷凍處理後的蔬菜水果中，維生素A、維生素C、以及葉酸的含量沒有太大區別。
2017年12月11日，成都二環路與解放路交匯路口，來來往往的都在挑選著生活所需菜品
不光如此，食物中某些營養成分，甚至可以通過速凍被更好地保存下來。英國謝菲爾德哈萊姆大學的食品研究中心的一項調查發現，烹飪後的冷凍青豆所含的β胡蘿蔔素，甚至比同樣經過烹飪的新鮮青豆更高。
所以，真的不用擔心速凍食品沒營養。
有了速凍工業，內地人民也可以吃上價廉物美的蝦仁和大閘蟹，北方的朋友也可以吃上新鮮的榴槤，沿海人民也可以吃上內蒙古的牛羊肉。安全又營養，何樂而不為呢？
所以，下次買罐頭、方便麵、麥當勞、速凍食品的時候，不用再擔心它們是不是垃圾食品啦。放心吃，不用怕！