上海灘百年酒樓

2021-01-10 上海熱線

 

　　在上海灘若要稱得上老字號，那至少是要走過百年歷史的。比如喬家柵的青團、沈大成的條頭糕、杏花樓的月餅、南翔饅頭店的小籠等等……這些老上海味道的點心都有我們熟悉的味道。除了這些老字號點心，今天，我們要來說說那幾家老字號飯店。

　　若要擔得起老字號的名頭，這些店家需用歷史的醇厚、匠心的美味，經歷了時代的考驗，影響了一代又一代的人。可以說，這些年過百歲的中國餐飲老字號承載了幾代人的舌尖記憶和情結。

　　01 老正興

　　說起福州路上那家「老正興」，也許上海無人不曉。老正興創始於清同治元年(1862)，號稱「飯店之王」，王者領頭也，但稱其為「王」不是因為它辦的早，而是因為掛老正興招牌的菜館眾多。

　　福州路「老正興」

　　解放以前，光上海就有120多家，如「聚商老正興」、「大上海老正興」、「總號老正興」、「大西洋老正興」、「真正老正興」等等。香港、澳門也有，連日本、美國、法國都有打著「老正興」招幌的中國菜館。中日聯合出版的《中國名菜集錦譜》也有一章專門介紹「老正興」的歷史和名菜。

　　老正興的創始人是拜把子兄弟祝正平、蔡任興，原名「正興館」，就是從他們二人名字中各取一字而成。弟兄兩是浙江人，請無錫名廚師掌勺，賣無錫菜，再把上海幫菜和蘇錫幫菜融為一體，稱「膳」幫，擅長烹製「四河」和「四時蔬」。

　　「四河」「四時蔬」

　　「四河」即河魚、河蝦、河蟹、小河鮮。

　　「四時蔬」則分：春季有蜜汁塘鯉魚；夏季有銀魚炒蛋、活熗蝦、鹽水籽蝦、油爆蝦；秋季有油醬毛蟹、炒蟹黃；冬季則用青魚烹調，有下巴划水、紅燒肚腸、炒禿肺等等。

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本文來源：看懂上海 作者： 責任編輯：顧銘

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