不管走多遠，故鄉的味道永遠最難忘。關於吃，不論記錄，或者品讀，都是放鬆心情，獲得美好生活體驗的方法之一。歡迎關注公安人民廣播電臺主持人、豆瓣籤約作者慧芸的專欄《魚米鄉之味》！專欄將會由作者講述湖北公安小城的特色地方飲食，包括作者的生活、食物的做法和與之相關的風土人情。
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《魚米鄉之味》之難捨鍋盔香
公安人沒有哪個沒吃過鍋盔。這是我們這兒「過早」的主打品種之一，也是宵夜的重頭戲，對於趕時間的或者愛吃這一口的人來說，也可以是一頓正餐。
說到家鄉「公安」，很多人都會馬上問：「你是公安局的？」其實，公安是湖北的一個縣名。公安，昔稱七省孔道，早在公元前202年（漢高祖五年），即建孱陵縣。209年，劉備領荊州牧，紮營油江口（今鬥湖堤鎮），稱左將軍（即左公），改孱陵為公安縣，取意左公安營紮寨之地 ，圖謀霸業，一直沿用至今。
再來說說公安的鍋盔。鍋盔的外形既像傳統的燒餅，也像新疆的饢，但其實它和兩者都不一樣，它的內容更為豐富。主料都是發酵揉好的麵團，揪成相等大小的面劑子，再包上拌好的豬肉蒜苗餡，或者牛肉胡蘿蔔餡，愛吃甜食的可以包純白糖。像包包子一樣包好後，在案板上擀成橢圓形的麵餅，在正面刷上薄薄一層醬油，再用手指捏一撮芝麻均勻地撒在上面。接下來就是貼爐。鍋盔師傅把手在一盆水裡蘸蘸，在麵餅上拍弄拍弄，兩頭再抻抻長，隨即把餅往手上一攤，順勢往爐膛內壁裡一拍，這麵餅就老老實實地粘在上面，接受爐火的烘烤了。
這個爐子是什麼樣式的呢？現在的鍋盔爐其實都比較講究了，專門做的半人高、直徑大概半米、中空的圓柱形爐子，爐底燒煤炭，爐邊還鑲著白色磁磚。以前的設備很簡陋，就是改裝的汽油桶。爐底是煤火正炙，手臂卻要伸進去貼麵餅，考驗的就是一個速度。據說，成為一個熟練的鍋盔師傅，要經過幾年的練習。
一個鍋盔烤熟大概需要三分鐘時間。圍在爐旁等待的顧客憑著多年的經驗也能判斷出「我的那個差不多了吧」！快熟的鍋盔，麵餅變得膨大，芝麻鼓脹，包的肉餡會滲一點點油花到表面來，經火一烤，顏色變深。一般都是按來客的先後順序來給鍋盔，即使排隊的人再多，也很少出現爭搶的現象。別看老闆悶頭揉麵包餡貼爐，其實誰先誰後，他心裡都有數。
鍋盔熟了，是不是也要赤手「火中取盔」呢？這時候就需要用到一個工具了。這是一把長長的鐵鉗，和給煤爐子換煤的火鉗類似，但是更長、更扁，而且為了配合爐內的弧度，鉗身是彎的。師傅微斜著身子，頭朝後偏著，好窺到內爐的鍋盔的樣子。判斷出哪個已經熟了，就用鐵鉗夾住鍋盔的邊緣，輕輕撬起一角，再小心地整張揭下，另一隻手拿刷子沾上油，在鍋盔上迅速地一刷，馬上伸進爐內烘片刻。稍頃拿出來時，就正式出爐了！接下來師傅會問要不要刷辣。辣分為兩種，一種是油辣子，一種是辣椒醬，本地人一般都會刷上一點。刷完以後，要麼按要求三兩下用刀給你切成小塊，要麼就攔腰一折，裝在特製的紙袋裡遞給你。現在，你絕對會忍不住馬上一口就咬下去！外殼酥脆、肉餡香濃、芝麻噴香，豐富的口感一股腦地鑽進口腔，鼻子也要一同幫忙，「呼兒呼兒」地往外吐氣——實在太燙了！
但是，吃鍋盔就得趁熱吃。本地有句老話，叫「粑粑搭熱，餅子搭焦」！搭，就是「趁著」的意思。在鍋裡蒸出的米粑粑，就要趁著熱乎乎的時候吃才軟和香甜；而在爐子上烙出來的、在火上烤出來的酥餅子，就得趁著它焦脆的時候吃才最有風味。特別是鍋盔，出爐以後如果不當時吃，而是拿個袋子捂著到家了再吃，就會口味打折。涼了的鍋盔不僅不脆，而且，從捂滿水氣的袋子中拿出來，它已經明顯反吸了水分，變得特別有韌勁，得用牙撕咬。我們有時會戲稱，吃冷透了的鍋盔要拿出啃鞋底子的勁兒來。
其實，鍋盔還真的跟鞋底子有關係。據說鍋盔的歷史有幾百年了，以前，窮苦人出門做工要帶乾糧，就烤好這種長形的麵餅帶在身上，很方便。這種乾糧的外形很像草鞋的鞋，當時的名字就叫「鞋底糕」。
前一段時間，我們電視臺要做一期本地傳統美食的節目，就聯繫了最有名氣的那家鍋盔攤主，讓他們配合我們拍攝。不拍不知道，一拍嚇一跳。原來，一個鍋盔攤的利潤有這麼高！雖然我們都知道，他們在本城中心佔據了一個有利位置，從父輩起一幹就是三十年；我們也知道，這個鍋盔爐子是二十四小時歇人不歇爐，由姐姐一家和弟弟一家輪班開工；我們還知道，整天都有人來買鍋盔當主食或者當零食吃，逢年過節會有人一次打包幾十個帶出門，但我們確實沒有想到，他們一天的純利潤有三千塊！
不過這個高收入的背後，是每天半夜三點就起床備料，星鬥滿天才拖案板回家。我們所吃到的每一口美味，都來自他們重複又重複的勞動。
所以，也不用因為他們掙得多而嫉妒他們，甚至還會說「不如改行賣鍋盔得了」。如果真的吃得了那個苦，其實也不用改行去做鍋盔，就把那個毅力投入到當下的工作中去，假以時日，也會看到回報一點點顯現。
多年前實習的時候，單位食堂有中餐售賣，晚餐就得另想辦法。那時候我騎著自行車，帶著好容易下班的疲憊和對未來的茫然，走在回出租屋的路上。陌生的地方，還沒有交到朋友，口袋裡的錢也不允許天天下館子。晚餐吃什麼，往往就在路過一個鍋盔攤時決定了。一個因整天在外面攝像而曬得黑黑的女孩，扎著高高的馬尾，瘦削的臉上架著一副眼鏡。一次次接過用塑膠袋裝好的鍋盔，掛在自行車把手上，準備回去後慢慢啃。青春的惶惑，仿佛在那一刻就定格在那個鍋盔裡，有一點晚餐有著落的踏實，也有一點文藝女青年自我憐惜的傷感。忽然聽到背後攤主跟他老婆小聲說：「這個高中女生總是不吃飯，待會下晚自習了肯定會餓啊！」高中生？原來為了讓人信任我的能力而裝出的沉穩都是自以為！在別人的眼裡，我依然是個小屁孩！我不由得有些洩氣，也有些好笑。沒有回頭，嘴角就帶著那個微笑，甩了甩額前的劉海，蹬上自行車，用力地踩著遠去！
因為同事們做這期節目，更多的公安人才知道了，有個當過網管的公安小夥子，到省城武漢開了八家公安鍋盔的連鎖店，走的是快餐店模式。顧客不必像在本地一樣，站在熱烘烘的爐子旁邊，而是坐在了裝璜精美的餐廳裡。鍋盔烤好後會切好後裝在託盤上，搭配上飲料一起端過來。這位小夥子從本地請了一位有名的外號叫「矮子」的師傅去當技術總監，年薪五十萬。在電視中看到那位曾經不修邊幅的大叔接受採訪，兩撇招牌式的小鬍子還留著，但衣服已經從曾經的藍布大褂，換成了挺括的白襯衫。我們看片子時齊齊樂了，無論如何也不能把這個一本正經、頗有些CEO範兒的人和曾經那個「滿面塵灰煙火色」、烤鍋盔的間隙時不時去老婆的滷味攤上撈個雞腿啃的人聯繫在一起。但是，我們心裡也是驕傲的。一個小小的、曾經是幹苦力的祖先們吃的食物，被一點點改良，現在走出了縣城，進駐了省城，並且還在網絡上遠銷到各地，成為了一張本地美食的名片！
臺裡製作的那部關於鍋盔的片子精益求精地修改了六次，我也配合著修改了六次配音。而每修改完一遍，我都必定要去買一個鍋盔來吃。不僅自己吃，還在朋友圈裡曬，讓外地的同學一個個眼饞得逼我馬上給他們打包快遞過去。
一個鍋盔，見證了一個個公安人的成長，也記錄了公安人對本地美食的逐漸重視和發揚光大，同時，更是所有公安人對家鄉的牽掛。不管離家多久，回到從小吃到大的的鍋盔攤前，咬下酥脆的第一口，嚼巴嚼巴咽到土生土長的公安胃裡，這才算完成了歸鄉的儀式，結束了思鄉的等待。
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