郎朗與吉娜的婚禮儀式在法國最著名的巴黎香格裡拉舉行，給這座古典奢華的酒店再添傳奇。
而另一個傳奇則每天在這裡上演，作為巴黎香格裡拉酒店的三家餐廳之一，主打粵菜的香宮餐廳把正宗粵菜做到極致，在巴黎這個國際大都市樹立了粵菜的標杆。
近日，廣州日報全媒體記者探訪巴黎香宮，行政總廚李森等4名年輕大廚首次集體接受媒體採訪，講述了粵菜在世界頂級舞臺上的精彩故事。他們希望更多來自廣東的「粵菜師傅"走向世界舞臺。
探秘巴黎香宮餐廳：「巴黎燒味王子」傳承的是廣州手藝
在巴黎香格裡拉酒店三樓，一扇紅色中式屏風格外喜氣，那就是香宮餐廳的前臺。
年僅38歲的李森是這家世界頂級粵菜餐廳的「掌門人」，他看起來年輕帥氣，充滿活力，少了點傳統大廚的煙火氣，卻充滿了銳意創新的活力。
他出身普通家庭，從廚師學校畢業後，曾被派到香港迪斯尼煮義大利麵，差一點去賣熱狗，後來輾轉在香港、崑山、天津、北京工作。
經過不斷努力，年僅26歲的他成為主廚，進入了溫州香格裡拉酒店，2014年，通過集團層層篩選，被派到巴黎香格裡拉執掌香宮餐廳。
當時香宮已經被評為米其林一星，但原來主廚離開，他經過艱辛的努力，維持住了一星的評價，並慢慢把自己對粵菜的理念和追求融入香宮。
在李森的指揮下，香宮已經成為一家「華人吃了覺得感動，法國人吃了發現中餐原來如此精彩」的粵菜餐廳。廚師團隊還有三位來自中國的年輕人，分別是行政副總廚高禮標、廚師長高學良、燒味部廚師長陳志偉，帶領著多位在法國多年的廣東老師傅，後廚全講粵語，他們把最正宗的粵菜在巴黎這個頂級舞臺演繹得無比精彩。
目前，香宮每晚大約接待70位客人，一般需要提前預定，這是為了保證就餐環境舒適而限制了食客人數，但基本每天爆滿，其中7成是西方人，3成是華人。
法國香格裡拉酒店香宮行政總廚李森(左二)和其團隊成員：左一行政副總廚高禮標、右二燒味部廚師長陳志偉、右一廚師長高學良
「我在廣州入行學燒味，現在在國際舞臺上改良創新，靠的都是在廣州打下的功底。」香宮燒味部廚師長陳志偉1999年在廣州利苑酒家入行，學習廚藝基本功，尤其專攻傳統的粵式燒味。
此後多年走南闖北，直到登上巴黎的頂級粵菜舞臺，靠的都是一手廣式燒味絕活。
傳統的叉燒一般是腩叉、梅叉，來到巴黎後，他發現西班牙黑毛豬的肉肥瘦適中，口感香軟，堪稱「日本神戶牛肉級別」的豬肉，用來做叉燒，可以把廣式燒味的精華發揮到極致。
他根據食材大膽改良技藝，把吊燒60分鐘縮短至40分鐘，調整火候，出爐即切即食，叉燒完美的口感徵服了無數客人，成為香宮的招牌菜，「有客人說好吃到流淚」，他也被業內戲稱為「巴黎燒味王子"。
香宮燒味部廚師長陳志偉
會點龍蝦粥和腸粉，法國人成了粵菜的「真愛粉"
晚上7點，香宮開始開門迎客，在大廳正中一桌坐了一個9人的法國大家庭，其中一名中年男子一看到李森走出來，馬上站起來與李森熱情擁抱，並熱情交談，這是法國著名當代藝術家阿黛爾·阿德斯梅，他們全家都是香宮的忠實粉絲，幾乎隔周就會來這裡聚餐，對這裡的粵菜出品讚賞有加。
李森告訴記者，不少法國名流都是香宮的座上賓，連前總統奧朗德、薩科齊都曾經光臨，自從評上米其林一星之後，也經常有米其林三星的主廚過來品嘗，香宮都用優質的粵菜出品把他們一一徵服，這裡也成為了向世界展現粵菜的頂級舞臺。
法國著名當代藝術家阿黛爾·阿德斯梅，他們全家都是香宮的忠實粉絲，幾乎隔周就會來這裡聚餐，對這裡的粵菜出品讚賞有加，見到李森兩人親切攀談
「法國人會點龍蝦粥和腸粉，會一個人吃完一盤姜蔥腐乳牛百葉，他們在這裡吃過之後，都變成了粵菜的『真愛粉』。」
李森指出，中國菜在西方經常變了味，為了迎合西方人的口味而改變，這是過去廚師為了生計而做的妥協，但其實並不是外國人只喜歡那樣的中餐，而是他們沒吃過真正好的中國菜。目前香宮有大量法國的熟客，也有人從世界各地慕名而來。
行政副總廚高禮標
行政副總廚高禮標曾經在杜拜香格裡拉工作，平時也經常在歐美各地與粵菜餐廳交流，他認為，除了中國本土以外，香宮的粵菜已經代表了海外粵菜的頂尖水平。
做出極致粵菜，提升中國菜的國際形象
「我們中國菜在世界上不輸給任何菜系，我們希望向世界呈現粵菜真正的魅力。」李森認為，歐洲人對中餐的印象過去一直停留在快餐或者路邊的中式小餐廳，與主流的法國菜、義大利菜等的地位並不相稱。
他們希望提升中餐的國際形象，巴黎就是個最好的舞臺。「歐洲有好的食材，我們有好的技藝，希望做出最極致的粵菜，讓所有人吃到都』哇『的一聲，改變他們對中餐的印象。」
製作中的叉燒
「從始至終，我們堅持做最正宗的粵菜，不失中國味道，不迎合西方口味，要扭轉外國人對中餐的誤解，我們有一種使命感。」
廚師長高學良說，2017年他在中國通過應聘來到巴黎，就是聽說粵菜在海外發展很好，創新之餘不失傳統，他希望親身來看看，實現自己的廚藝追求。
廚師長高學良
「又保持傳統，又跟上時代，這個最難。」李森說，一個好的菜式能一直流傳下來，必定有其優點，他們不需要太多的出新出奇，不需要學西式的擺盤，只需要在幾千種傳統粵菜裡，挑選出代表菜式，選出西方人容易接受的，把其做到極致，發揮光彩，這就是他們的使命。
李森說，經常有客人在香宮吃完後要求進廚房參觀，與廚師見面表示感謝，甚至送來禮物。他們希望通過努力讓粵菜在國際主流菜系上佔一席之地，讓粵菜廚師的地位得到提升。
「下一步，我們希望以粵菜主打，向世界全面展示中國菜的餐廳。」李森透漏，除了粵菜，香宮還吸收了中國各大菜系的代表菜式：
例如上海紅燒肉，與上海的做法一樣，最後收汁不打芡，口感清爽；
川菜出品有辣子雞、水煮牛肉、水煮魚等，用和牛的油脂炒底料，煮湯底；
還有淮揚菜的文思豆腐羹，湯底用了粵菜的雞湯……
創新：歐式食材中式做法
歐洲人愛吃新鮮生蠔，如何用粵菜的技法烹飪生蠔，又讓食客接受？經過研究，李森發明了炸生蠔的做法：
調一種特殊的炸漿，在生蠔肉外面薄薄刷上一層，在高溫下炸10秒左右，表皮瞬間金黃變硬，把生蠔包裹其中，依然新鮮原味，再配上黑魚子醬，每個人吃完都連豎大拇指。
潮州鴨肝蔥油餅也是李森的心水之作。法國人喜歡吃鴨肝，他用潮州滷水的做法，把鴨肝蒸完再滷，再配上蔥油餅，作為餐前小食，口感是粵式的清爽不油膩，又是法國的經典食材，非常受歡迎。
蜜汁叉燒
魚子醬酥炸生蠔(受訪者供圖)
歐洲食材，粵式做法，這種中西混搭的創新菜式令香宮的出品非常受當地人歡迎。而反過來，西式的烹飪方法也改良了傳統粵菜。
高禮標告訴記者，粵菜做牛肉一般是炒，吸收了法式牛扒外焦內嫩的秘訣，他嘗試用法式慢煮法處理牛肉，把牛扒放進焗爐低溫焗60分鐘，肉色粉紅之後，再取出來切成肉粒中式快煎，既保留了粵菜的「鑊氣」，又呈現了軟嫩的口感，這樣的出品正是粵菜所追求的頂級標準。
李森說，粵菜的烹調方法和出品標準不變，與時俱進引進西方的烹調技藝、先進器械，改良烹調過程，把粵菜做到極致，這就是他認為粵菜發展的變與不變。
「我沒有想過要摘多少粒星，每名客人吃完都能開心地離開，是我最大的責任。」李森說。在採訪最後，服務員匆匆走進廚房，說一名法國人點了一份豆腐，要求像麻婆豆腐那樣切粒，口感軟滑，但不要辣，不要紅燒不要炸，聽了這個「刁鑽」的要求，李森微微一笑吩咐，「做給他，保證他滿意。」
希望更多「粵菜師傅」走向國際
「粵菜師傅工程非常有必要，國際上需要更多年輕的粵菜人才。」聽說廣東省正在大力推動「粵菜師傅」工程，培養更多年輕廚師，李森非常認同，他認為歐美的廚師培訓有嚴謹的標準，保證了菜系出品的傳承。
而中餐傳統上採用師傅帶徒弟的學徒制，師傅往往留一手，徒弟也沒有考核標準，傳承效果並不好，要成為在世界上受人尊敬的菜系，建立完善的廚師培訓系統非常有必要。
李森認為，香宮的粵菜還未到最高水平，需要更多年輕廚師加入。歐洲很少年輕華人入行做廚師，希望有廣州的廚師過來，在香宮的團隊中互相學習，培養成長，這才能令香宮的粵菜不斷追求更高水平。而隨著粵菜在世界上越來越佔主流地位，粵菜師傅一技可以走遍天下，擁有非常廣闊的發揮舞臺。
「廣州的餐飲發展令我開心又激動！」李森經常回到廣州與粵菜行家交流，去年他參加米其林指南在廣州的發布，在他眼中，廣州的粵菜進步很快，無論是出品還是餐廳運營都緊跟潮流，而且由於市場競爭激烈，廣州粵菜也不斷創新，吸收各種菜系所長，研發創新菜式。
像傳統的炳勝、廣州凱悅酒家、新成立的滷味研究所等特色餐廳，他去品嘗後也深受啟發。但他也同時指出，對粵菜在世界上的整體推廣目前還是不夠，需要做更多的努力擦亮招牌。
廣州日報全媒體特派巴黎文字記者 倫少斌
廣州日報全媒體特派巴黎圖片記者 莊小龍
廣州日報全媒體特派巴黎視頻記者 莊小龍、倫少斌
廣州日報全媒體視頻編輯 溫翔茵
廣州日報全媒體編輯 石鈺