能撐得住嗎,你就開麵包店?!

在跟隨野上老師的20餘年裡，家豪哥經手過3家店鋪的開店、經營。但聊起開店這個話題，家豪哥這位老手也感慨：開店是一件會令人「頭禿」的事情，如果再開店，怕也是會堅持不住吶！

2012年野上天母店開業、2014年麥嵐綺桃園店開業、2016年麥嵐綺臺中店開業。家豪哥經歷開業的3家麵包店，是繁盛店鋪的典範。

創業做麵包店的每一個人，都將會面對：

全天上班、全年無休的工作節奏；

店裡要有足夠多、足夠好的產品來滿足顧客走進店鋪時的期待，這對於流程安排、出爐管控方面都有極高要求；

成本控制、營運銷售等等都要做到位，否則就會陷入到「錢都到哪兒去了？」的循環疑惑中；

做店不再是「一人吃飽全家不愁」，員工管理做不好，極大消耗心神……

給人幸福感十足的麵包店背後，只有製作技術，是撐不起來的。

在「隨便送送朋友」、「做個私房售賣幾種單品」的時期，大多數人都會把重點放在配方上。但是開一家店要考慮的事情，實在比「配方」二字多太多。

麵包創業實作課，最重點的是「創業」二字：這節課所教授的品項完全足夠撐起一家店鋪，但僅僅是品項多，是無法開好一家店的。

麥嵐琦麵包店在售賣的商品。產品種類、數量夠多，是一家麵包店的基本素養。

邀請家豪哥來開設這門課，首先因為他的豐富經驗：身為野上老師的大弟子，擁有20餘年麵包製作經驗、3次成功開店經驗、還是持續經營麵包店的一線師傅。而背後，還有家豪哥的細心督導、實戰分享等等——開店不是空談，需要有實打實的經驗，才好輸出給各位學員。

開店註定是一件孤獨的事情，而我們想：

在黑暗裡做能夠陪伴你的微光。

5月份，家豪哥與酥趣學院一起參加上海烘焙展。在展會開始前，我們和家豪哥討論會直播現場的演示製作情況，家豪哥關心的問題是：需要展示哪些步驟、進行哪些講解呢？

當聽到我們解釋說「這次直播不是授課，只要按您的節奏來、放鬆～～」時，家豪哥瞬間舒心笑：「輕鬆我最會了～！」

家豪哥詳細解答現場觀眾提出的每一個問題

在現場，家豪哥的演示完全超出預料：現場教授觀眾體驗操作，還有非常詳細全面的講解！在面對學生時，家豪哥永遠都是「緊張狀態」——他總說，不想給店長（野上師傅）丟人吶～要好好表現！

家豪哥在上海烘焙展現場進行演示，邀請觀眾同做。

在這句「玩笑話」背後，是家豪哥每次上課前用心準備，課後盡心解答的付出。

在家豪哥的麵包創業課上，第一天只有一個感慨：體力不好，學不來！從上午10點一直講到下午1點半，卻還沒有絲毫要休息吃午飯的跡象……直到有法棍出爐，家豪哥開始製作店裡最熱賣的產品之一：明太子法棍，並且告訴大家這就是當天的午飯。

在野上麵包房裡，明太子法棍在出爐前就會被賣光。由特調明太子醬搭配法棍製作而成

從此知道：麵包店師傅開工後，吃飯就成了一件湊合的事情——時間太緊迫，每爐麵包都有要出爐的時間，而且不能「撞車」！往前追溯便是緊湊的打面、發酵、整形等工序。在麵包創業實作課上，家豪哥力求讓大家能夠切身感受到店裡的工作節奏。

與學員討論麵包製作流程如何安排更加合理

家豪哥教授的每一款麵包，都是野上麵包房實打實在售賣的品項，配方毫不藏私全公開！

這也是野上師傅的堅持：作為「幫助大家開店的課程」上的產品，自然要經過市場檢驗。

>>> 歐包組：法棍、洛斯迪克、裸麥、鄉村……

>>>日式麵包組：黃金島、卡仕達熊掌包、巧克力酥菠蘿、海螺包、菠蘿包、紅豆包……

>>> 機器開酥組：小可頌、蘋果丹麥、風車丹麥、國王派……

店裡經典熱賣品都包含的基礎之上，家豪哥每期課都會帶來新品——這是從上期課到這期課之間，野上麵包坊上市的新產品：不斷有新產品上市的麵包店，才能持續保有競爭力。而這份競爭力，家豪哥也希望可以源源不斷地向學員們傳達的。

第二期課程的新產品

從第一期的60餘款麵包，到第二期的76款麵包……開課前，家豪哥都會提前鋪墊：這次我又要加碼了哦～（不管是野上師傅還是家豪哥，都太喜歡加碼了！根本攔不住！）

想了解上次76款麵包都有啥戳這裡

這次課程，會在以往基礎上繼續加碼：全麥桑椹、橄欖艾登、意式恰巴塔、全麥吐司、脆皮吐司……更多驚喜，待大家到課堂現場來體會。

這次的新品有：

全麥桑椹：桑椹果經過熬煮、與全麥、燕麥進行口味融合，纖維豐富

恰巴塔：意式麵包，可以搭配其他食材做成三明治。這裡有原味和番茄培根兩種恰巴塔哦～

橄欖艾登：軟Q帶勁的經典品！

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在一家成功的店面裡，種面數量不在有多少種，而在用精（即便是直接法，掌握好了照樣可以做出品質不俗的麵包）。在麵包創業課上，家豪哥為大家帶來的是魯邦種的培養和使用，這也是野上麵包店裡正在使用的方法。魯邦種可以提高麵包風味、化口性、保水性等等方面，但如何才能用到極致，方便店鋪產品出產，才是店鋪經營者、技術者應該思考的問題，也是家豪哥想要通過實戰告訴大家的。

對種面管理如此，對麵團管理亦如此。隨著時間向前，人工成本會越來越高。基於一種麵團進行演變，豐富出品，也是經營者和技術者必修的功課。

在麵包創業課上，每天都會以「班會」結束：大家會一起回顧一天所學、出現的狀況、如何改進，家豪哥則與大家分享開店、經營的點滴經驗。而家豪哥的經營心得，也是一次比一次多，一次比一次長，而內容也在不斷迭代。

除去講解麵包製作的理論，家豪哥也兼顧到員工管理、店鋪經營這些事

這些心得，不是憑空想像、隨意摘錄兩句的——這是20多年實打實的經營，但是多年經營經驗想要通過板書向學員展現，也只能算得上是「隻言片語」。

開店是起步，盈利才稱得上是開始。6天的麵包創業實作課，則只能是「埋下健康的種子」。一步一步踏實地走向「開始」，是我們共同的目標。

計算，是做一家店必須要做的工作

家豪哥是野上麵包坊的CEO，更是依舊在一線忙碌的麵包師。在工作之餘，他對學員的疑惑總是解答得又快又細緻。

之前有學員在群裡分享了一個特別的菠蘿包——在一起討論之後，家豪哥不僅自己研究，還拜託親朋好友去溯源這款菠蘿包的來頭，心心念念了大概兩周！而這只是一次同學們關於產品的小小討論…家豪哥是真的把學生提出來的事情都當作是最要緊的事來關注和解答的。

家豪哥解答製作產品時出現的問題，真的是再基礎不過了！

家豪哥的分享，不僅有關於產品製作——這是最基本的。在這之上，還會涉及到設備、原料、店鋪陳設、新品構思、店內管理等。

家豪哥總是說，做麵包師和做老師是完全不同的兩種角度，學員的問題也會讓他再複習、再思考、再精進。所謂教學相長，大抵就是這樣。

有一個問題我們經常被問到：學完了這個課，就會做麵包了嗎？

面對這個問題我們也只能如實回答：不能。

我們非常理解大家想要迅速看見學習成果的心情，但「做麵包」畢竟是一門手藝：上課時認真聽講、鍛鍊、思考，學過之後不斷練習，是為製作出品質、賣相上乘的產品的前提。學做麵包、經營店鋪會是相當漫長的旅程，而最樸素的經驗，往往才是最直接的到達方法。

張家豪

擁有20餘年麵包類從業經驗，專精法國麵包製作。

現同時經營野上麵包坊、麥嵐綺共3家麵包店。

最高單店月銷售額高達臺幣450萬（約100萬人民幣）。打造過眾多爆款麵包，如明太子法國。蜂蜜吐司。紅豆麵包。奶油麵包等。其中蜂蜜吐司還一度造成全臺灣地區蜂蜜缺貨。

• 課程安排：9月17-22日，10:00~18:00，6日課；

• 課程費用：13800元/人，與臺式點心專項課連報享受連報價4200元；

• 涵蓋品項：冰種吐司麵團、蜂蜜吐司麵團、脆皮吐司麵團、菓子麵團、牛奶麵團、液種法國、3小時法國、老面法國、魯邦法國、高水法國、冷藏法國、巧克力法國、洛斯提克、冷藏洛斯提克、德式甜麵團、輕裸麥麵團、蜂蜜裸麥麵團、重裸麥麵團、裸麥蔓越莓麵團、全麥麵團、貝果麵團、小可頌麵團、可頌麵團、丹麥麵團、派皮麵團、鹽可頌麵團、核桃麵團、維也納麵團、布裡歐麵團。

• 適宜人群：麵包愛好者、麵包房從業者等；

• 基礎要求：需有一定基礎

• 報名方式：添加小酥好友（微信號：sokitchencxs）報名

諮詢及報名

長按識別二維碼

小酥好友，填寫電子報名表

其他說明

• 報名條件：酥趣學院課程定金為1000元/人/課，交付後視為報名成功；如因個人原因不能參加課程，定金不予退還。學費餘款請在課程開始前全額付清，感謝您的配合。

• 支付方式：支付寶、微信、現場刷卡皆可；

• 其他情況：若報名人數不符合開班要求，我們將於9月12日告知並返還定金，敬請諒解。

野上智寬

節日麵包專修課

*僅限參與過野上師傅課程的老學員報名

酥趣學院是一家專業的線下烘焙教育培訓機構，成立於2018年7月20日，位於北京。

秉持著將「與世界接軌的優秀美食」帶入中國的願望，我們與臺灣、香港、日本、歐洲等眾多世界級名師達成戰略合作，構築成了空前強大的師資團隊，把世界上優秀的美食內容與資訊呈現給中國各地熱愛美食熱愛生活的人們。

酥趣學院擁有進口專業烘焙設施，為講師們提供優越的教學條件；也為各位學員提供全面的諮詢、服務及供貨供應網絡，旨在讓學員享受專屬優質優價的資源。