原標題：煙火成都：舌尖上的戰「疫」
陽春三月，春潮湧動。鼓足勁頭加油幹，成都正堅持「兩手抓、兩不誤、兩促進」，有力有序推進疫情科學防控和城市正常生產生活秩序恢復，全面恢復經濟社會秩序。在這一過程中，餐飲業順勢而為，為城市按下復工復產「快進鍵」助力。
連日來，小錦深入餐飲服務一線走訪了多家我市代表性的餐飲企業，看到煙火成都如何通過舌尖上的戰「疫」促進城市滿血復活。
堂食恢復中：吃相不「疫」樣
當前，成都餐飲服務業正逐步恢復堂食服務，不少市民發朋友圈憧憬，坐在街邊小店裡品著美食的好日子要回來了。在確保安全的前提下，餐飲店恢復堂食，街道上出現煙火氣，復工復產就會更有「溫度」。
「恢復堂食」的好消息一時間像陣春風吹進了大家盼望已久的心裡。從中餐、小吃，再到火鍋店，這飯究竟該怎麼吃？3月10日，小錦路至大龍燚火鍋玉林總店外，看到八、九桌食客正在享用熱騰騰的火鍋。有趣的一幕是，店內空有很多桌位，門外卻排隊，這又是什麼原因呢？
大龍燚玉林總店內，消費者正在有序就餐
目前，門店已陸續恢復堂食，開門營業。「雖然現在已經復工，但是來吃火鍋還是要注意防疫，來店裡的每一位顧客，都要經過測體溫、雙手消毒、穿鞋套，登記個人信息後才能進入店內。」大龍燚董事兼副總裁雷星面對小錦提出的疑問介紹說，在店內，顧客必須隔桌坐，桌與桌之間的距離保持在3米以上，並且不接受超過4人以上的顧客一起就餐，且每人都配有公碗公筷。
員工管理方面，店內每日對員工進行2次體溫測量，口罩、手套、帽子等防護物資均4小時更換一次。「每位員工每日必須填寫洗手消毒、體溫測量、防護物資領取等4個表格報備。」雷星表示，店內每隔3小時進行一次消毒，並且在每晚打烊後，再進行紫外線殺菌，確保顧客有一個安全的、健康的用餐環境。
「12日、13日還會陸續恢復太古裡、九眼橋等門店，所有門店都是平時40%-50%的客量接待，而且都採用全封裝的菜品。」雷星說，玉林總店是社區店，消費者也基本都是周邊居民以及移動辦公的「上班族」，正常情況下能同時接待35桌客人，自本月6日復工營業以來，每日到店就餐人數在100人左右，營業時間也由每日上午11點至次日凌晨5點，調整為11點到晚24時。
大龍燚在店內設置隔離桌
已至三月，好天氣下的人們總是在飯後少不了一盞茶。毗鄰天鵝湖，「轉轉會」在恢復堂食後已經增添了不少人氣。「轉轉會是以前十分流行的聚會形式，少則三四個，多則十一二個，志趣相投的朋友輪流坐莊的定期聚會就可以稱為『轉轉會』了。」成都映象餐飲有限公司轉轉會品牌負責人程嵬峰告訴小錦，轉轉會的內容十分豐富，不僅可以吃川菜，還可以喝茶品茗。
走進轉轉會裡，湖邊的位置三三兩兩一桌，或是喝茶採耳，或是用餐聊天，在午後的暖陽下大家顯得很是愜意。「自2月13日復工後，我們便有不少附近的企業員工和社區居民來用餐，為了保持通風和用餐間距，我們的二樓一直沒有開放，因為湖邊間距較大，又是屬於敞開的空間，因此顯得人比較多。」
位於新會展中心天鵝湖旁的轉轉會，已經有消費者進店喝茶
而對於主「堂食」，程嵬峰表示，川菜菜品因為溫度、食材、烹飪要求等，出堂後就沒辦法保證口感，這也成為一些消費者堅持堂食的重要原因。
線上外賣火：管理人員忙送餐
疫情發生後，成都數百家餐飲門店選擇了短時間的階段性暫停營業。但是，為了全力支持特殊時期依舊戰鬥在一線的企業工作人員、在家辦公市民等的就餐需求，也為了積極幫助餐飲企業渡過難關，在市商務局的指導下，成都餐飲同業公會很快就號召餐飲企業開啟了線上點餐。即便是在餐飲企業逐步恢復堂食的現在，線上點餐也依然是餐飲企業支持城市復工復產的重要服務方式之一。
早在2月11日，在成都花牌坊的大龍燚火鍋外賣部裡，負責人成良軍就告訴過小錦，「當天上午收到了70多個外賣訂單，一天最多時可銷售300多單，營業額達到6萬多元。」
隨著全社會復工復產步伐的加快，大龍燚目前線上點餐情況又是怎樣的呢？上周，小錦來到武侯區的大龍燚火鍋玉林總店，雷星透露說，「原本我們只有2個門店在服務外送，疫情發生後逐漸增加，最高增加至9個門店。隨著我們諸多門店有序復工，目前有外賣的門店為5個。」
這些外賣門店，不僅讓市民在特殊時期「解饞」，更重要的是，為參與疫情防控的人們多提供了一個就餐渠道。「不僅是外賣平臺，我們自己的公眾號上也有在線點餐入口。」 雷星告訴小錦，「大龍燚推出的『全封膜火鍋外賣』，在線配送範圍覆蓋成都全城，訂單多的時候，我們公司管理人員都在送餐。」
大龍燚工作人員展示密封菜品
暫時轉戰線上，大龍燚不是個例。為了給節後復工提供餐飲保障，同時主動適應市場變化，化風險為風口，2月1日，在市商務局的指導下，成都餐飲同業公會引導全市首批24家餐飲企業的388個餐飲門店，在抗擊疫情的關鍵節點，為盡全力正常生產和營業的人們提供在線配送服務，紅杏酒家、大蓉和、老房子、巴國布衣、柴門餐飲、南堂餐飲等本土知名餐飲企業紛紛加入。
2月22日，第二批在線配送餐飲企業名單出爐，44家餐飲企業單位的327個餐飲門店，包括香港唐宮、北京大鴨梨、深圳美西西等外地餐飲企業，海底撈、袁記串串香、馬路邊邊等大眾熟知的本土餐飲企業成功加入，日料、中東料理、西餐、咖啡、茶飲、快餐也首次出現在名單當中。全球連鎖壽司品牌元氣壽司、金拱門、德克士等知名餐飲品牌赫然在列。
不僅如此，在省商務廳、市商務局的指導下，成都餐飲同業公會於2月22日啟動了「成都餐飲在行動，『愛心食堂』上線了——百店名廚 名菜到家」大型活動。消費者只需在微信上搜索並進入「名優食購」小程序，就可以購買到品類豐富的名菜。與之前的在線配送不同的是，此次活動是為消費者提供原料、輔料等已經搭配好的半成品，讓廣大市民足不出戶，居家就能烹飪出在名店名廚指導下的美味佳餚。
小桃園食府提供的待送「援湖北醫護人員家庭愛心餐」
團膳新花樣：大廚來到單位食堂
前已述及，在線配送的餐飲企業，不僅提供「點餐自取」服務，還提供「團膳直送」服務，後者主要針對成都範圍內的機關、團體、企業、事業單位。上周，小錦一路走訪，一路收穫感動。
「我們2月17日開始復工，除了提供滿足條件的堂食之外，也給周圍已經復工的企事業單位提供團膳。」上周，在高新區的順興成都世紀城店，順興副總經理鄭蓉這樣告訴小錦。
順興老茶館正在給進店消費者測量體溫
「對於我們的一些老顧客，我們甚至在將加工好的半成品送去的同時，也專門配備一個廚師，讓廚師去顧客單位食堂現場烹飪。相較於直接配送的熟食，這樣菜品口感會更好。」不過鄭蓉也透露說，「這樣的情況並不多。大多數情況下，我們還是採用無接觸配送方式，將已經製作好的菜品配送過去。」
隨後，小錦來到不遠處的轉轉會。由於已是下午5時許，路過他們的半開放式廚房，可以看到廚師已經在準備晚餐。程嵬峰告訴小錦，「2月13日恢復堂食後不久，轉轉會就開始給孵化園的企業、附近的銀行提供訂餐送餐服務。此外，我們還給天華社區街道辦提供免費工作餐。」
轉轉會為街道社區提供免費工作餐
一整天的走訪，紅杏餐飲集團是最後一家。來到金牛區的紅杏酒家羊西店，已是晚上九時許。在這個開業20年沒有挪過地、關過門的紅杏酒家羊西店，店長葉建和感佩地告訴小錦，「疫情發生以來，紅杏餐飲集團3個品牌11家門店一直保持營業，嚴格做好消毒工作，希望給特殊時期有就餐需求的人們提供一個場所。」
讓一直堅守崗位的葉建和感動的是，店內平時的三班倒，疫情期間不得不變更為同一班人一直堅守。「在提供團膳的時候，大家繁忙之中無意把份數數錯或者菜品裝錯，消費者沒有責怪，相反很善解人意。這給了我們堅持下去的勇氣。這幾天，隨著各行各業有序復工復產，不少企事業單位食堂開始營業，團膳數量相比之前有了一些下降，我們期待城市早日回歸正常！」
紅杏餐飲集團提供的團膳套餐
行業聲音
成都餐飲同業公會秘書長袁小然：餐飲零售化迎來新機遇
作為聯合國教科文組織確定的亞洲首個「美食之都」，成都不僅是中國擁有餐館數量最多的城市，更是餐飲業發展最具活力的城市之一。成都餐飲同業公會秘書長袁小然在接受小錦專訪時表示，「疫情給餐飲業的正常運營帶來了不小的衝擊，打亂了不少餐飲企業的經營計劃，但成都的餐飲企業們並沒有坐以待斃，而是積極探索出不少渡過疫情的創新方案。」她向小錦介紹道，疫情期間，不少餐飲企業首先選擇了轉戰線上。
上個月初，成都餐飲同業公會聯合阿里巴巴本地生活發出共同倡議，號召全市餐飲單位順應市場變化，化風險為風口，開拓線上業務。小錦了解到，疫情期間，成都餐飲同業公會一共發布了兩批「提供『點餐自取、團膳直送』服務的餐飲企業名單」，共涉及68家餐飲品牌的715家門店。
如果說集體轉戰線上只是為了生存下去的自救行為，那麼2月22日正式上線的「愛心食堂」則是為了穿越疫情、轉危為機。「愛心食堂」雖然同樣立足於線上服務，但不再是通過線上直接為消費者提供成品，而是推出了全新玩法——為消費者提供的是原料、輔料等已經搭配好的半成品，再輔以各大餐飲企業的名廚教學視頻，讓消費者既能享受美味佳餚，又能體驗烹飪的樂趣。立足於線上、「美食+體驗經濟」的打法，讓消費者眼前一亮。
當前，本輪疫情流行高峰已經過去，各行各業的復工復產復市成為關注焦點，而餐飲業的復甦則不僅是行業發展本身的硬性要求，更是作為生活性服務業的使命使然。這場疫情在為成都餐飲業帶來衝擊的同時，更催生了變化，「疫情發生後，中餐、火鍋、小吃等品類都對產品進行了細分，希望搶佔新市場環境下的零售份額，線上銷售、把特色菜加工成標準化的半成品商品等做法均取得了較好的效果。」袁小然認為，「成都餐飲零售化的市場剛打開，未來有很好的發展前景。」
同時，袁小然表示，疫情使得餐飲從業者、消費者的觀念都發生了很大的變化，大家對於健康、安全的飲食有了更大的需求，消費者更願意為了安全買單，文明用餐，「公筷、公勺制」、「分餐制」等習慣開始廣為接受，餐飲業的發展對綠色化、健康化提出了更高的要求，餐飲企業的生存門檻會越來越高。她認為，「如果餐飲企業不能順應前述變化進行改革，調整經營理念及管理模式，可能會面臨被市場淘汰的風險。」
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記者/視頻 李豔玲 孟浩 劉金陳 圖片均由受訪者提供
(責編：李強強、高紅霞)