三伏酷暑烈炎蒸，綠柳高槐鳥不鳴。 如今人們的防暑降溫飲品數不勝數，但是從明朝起就曾遍布街頭巷尾的大碗茶，依然給人一種不一樣的情懷。在飲品眾多的今天，大碗茶依然受到人們的稱道和喜愛。
這是老舍茶館創建人尹盛喜（左一）創業之初在北京前門箭樓腳下的茶攤賣大碗茶（資料照片）。新華社供圖
擺攤賣茶古已有之
關於茶的起源，眾說紛紜。因為唐代以前漢字中沒有「茶」字，只有「荼」字，直到茶經的作者陸羽將「荼」字減一畫寫成了「茶」，所以就有了「茶起源於唐代」的說法。但陸羽在《茶經》記載：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」《神農本草經》也曾記載：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」。《神農食經》則記載:「荼茗久服,令人有力悅志。」茶最初可能是作為藥物或食物被人使用，現在西南地區少數民族還保留吃茶葉的習慣，秦漢時期「羹飲」成為茶的主要食用方式，在西漢時期茶已經作為飲料出現。
漢晉時期，隨著飲茶的逐漸普及，茶攤也開始出現。擺攤賣茶的典故最早見於西晉傅鹹的《司隸教》：「聞南方有蜀嫗，作荼粥賣之，廉事毀其器具」，這件事後來成了神話小說《廣陵耆老傳》的素材：「晉元帝時，有老嫗每旦獨提一器茗，往市鬻之。市人競買，自旦至夕，其器不減，所得錢散路旁孤貧乞人。人或異之，州法曹縶之獄中。至夜老嫗執所鬻茗器從獄牖中飛出。」通俗地說，就是東晉元帝時有一個老婆婆每天早上獨自提著一壺茶，到市場上去賣，人們爭著買來喝。但從早到晚，器皿中的茶也不見少，她把賣茶的錢施捨給路旁的孤兒、窮人和乞丐。有人把她當成怪人向官府告發，差役將其關進監獄。到了夜晚，老婆婆手提賣茶的器皿，從監獄窗口飛出去了。
唐代經濟繁榮，國力強盛，飲茶在民間「窮日盡夜，殆成風俗」，城市多開店鋪，煎茶賣之，「不問道俗，投錢取飲」。據記載，當時江西婺源有一位方姓婆婆，經常在路邊的亭子裡擺攤供茶，凡是窮儒擔夫，分文不取。她死後就葬在亭子旁，路人感激她的恩德，在墳塋邊拾石堆冢，後人稱之為「堆婆冢」。為紀念方婆，明朝學者許仕叔有《題浙嶺堆婆石》，其中「乃知一飲一滴水，恩之久遠不可磨。」唐代的飲茶之風流行，專用茶具開始出現。考古人員在湖南長沙窯遺址出土了一批唐朝時的茶具，其中很多底部都刻有「茶碗」字樣，這是我國迄今所能確定的最早的茶碗。碗作為當時最流行的茶具，造型主要有花瓣式、直腹式、弧腹式等。
至宋代，飲茶之風尤盛，除茶館外，街面上或小巷內常有提著茶瓶沿門點茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市上，還有車擔設的浮鋪（即不定點的鋪子），供給遊人茶水，這類似於「大碗茶」。
本錢最小的營生
到了明朝，面向老百姓出售的大碗茶開始出現在北京街頭。
據史書記載，明朝的北京按行當特點編為一百三十二行，除去典當等一百個本多利重的行當應屬城市商人經營之列外，其餘三十二行都被列入貧民「以微資覓微利」的行列，如網邊行、針蓖行、雜糧行、砂鍋行、蒸作行、豆粉行等，此外還有如賣餅、賣菜、肩挑、背負、販易雜貨等項，則更在鋪行之下了。其中，賣大碗茶屬於蒸作行，官方根據各行業的經營情況、按照不同的等則分別徵收賦稅，「蒸作行」屬於下三則，明神宗萬曆十年（1582年），因本小利微獲得免稅待遇。
賣大碗茶可謂是本錢最小、最容易做的營生之一。
古代的大碗茶不是泡出來的，而是用比高末還要低一等的碎茶葉末，甚至茶渣放入鍋裡煮出來的。雖然本錢小，但是要賣茶得先入行得到許可，否則茶攤是擺不上的。
賣大碗茶的方式主要有兩種：一是坐地擺攤，大多沒有門面，攤主只是架起棚子，擺上用木板搭的桌子，設二、三條板凳，當茶客累了渴了，坐下飲茶休息；還有一種就是挑著扁擔賣大碗茶的散戶，扁擔的一頭是包上棉套的大茶壺，另一頭是蓋著布的荊條籃子，布底下是幾隻老粗碗，稍微講究點的還預備幾個馬扎，有人喝茶就恭恭敬敬擺下馬扎，請客人坐下休息，再捧過一大碗熱茶。
康熙初年的一個盛夏季節，在山東淄川（今屬淄博市）的蒲家莊大路口的老樹下，一位三十來歲的漢子擺了一個大碗茶攤，茶攤上除了一小缸粗茶、四五隻粗瓷大碗外，竟還擱著筆墨紙硯。這位攤主便是古典名著《聊齋志異》的作者蒲松齡，原來他喜歡搜集四方奇聞軼事，為了儘量多地搜集各地的故事，便將茶攤設在村口大路旁，在路人喝茶聊天中，蒲松齡常常捕捉到好故事。後來，蒲松齡乾脆立了一個「規矩」，哪位行人只要能說出精彩的故事，茶錢分文不收，於是有很多路人大談異事怪聞。就這樣，經年累月，他聽到的故事越來越多，於是就寫出了《聊齋志異》。
社會學家費孝通也有過在街上賣大碗茶的經歷。抗戰時期，費孝通在西南聯大工作，因家裡人口多，靠一個人的薪水養不活全家，就在校門口擺攤賣起了大碗茶，了解內情的學生和員工都經常光顧，但一些偶爾路過此地喝茶的人並不知道，這個賣大碗茶的居然是大名鼎鼎的費孝通。
平民百姓的「口糧茶」
在老舍先生的著作《茶館》裡，旗人常四爺在清朝滅亡、沒了鐵桿莊稼後，擔筐販菜給茶館老闆王利發送去，感慨地說：「像我這樣的人算是坐不起這樣的茶館嘍。」對於當時的平民百姓來說，茶館還是屬於比較高級的會所，屬於提籠架鳥的八旗子弟或者那些有錢有閒之人休閒、交際的場所，而他們在茶館喝的是用茶壺泡的好茶或蓋碗茶。
實際上，在清末道光年間以前，天橋真正稱為茶館的並不多，大都是茶攤，提供「大壺衝泡、大桶裝茶、大碗暢飲」的大碗茶。
大碗茶的茶攤也是舊時京城一道特色風景。每逢夏季，用竹子、蘆席架起一個白布棚子，一張長條桌子，幾個粗瓷大碗，漏著風，依傍著城門樓子。茶葉雖然不好，但因為物美價廉，又能讓人落腳歇息，因此成了平民百姓自得其樂的小天地。
炎炎夏日，一大碗茶水咕嘟嘟地下肚，暑熱全消；寒冬臘月，大茶壺的水又熱又濃，喝上兩碗濃茶，靠著爐子烤烤火，愜意無比。以至於舊時的很多茶攤都有這樣一景兒：那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠每天早上聚齊，一邊喝著大碗茶閒聊鬥嘴，一邊等著上工，茶攤給他們提供了一處廉價的社交場所。正如京味兒歌曲《前門情思大碗茶》唱的「他一日那三餐，窩頭鹹菜麼就著一口大碗兒茶……」對於舊時的貧民，大碗茶是他們佐餐的「熱湯」，忙於生計的人們為了省錢經常懷揣乾糧，就著又熱又濃的大碗茶喝下去，提神醒腦又能暖胃驅寒，所以人們叫它「口糧茶」。
異域風情
日本的「大碗茶」
在鄰國日本，也有一種名副其實的大碗茶，只不過與我國相比，日本的大碗茶具有明顯的儀式感。
日本大碗茶源自奈良市西北著名的西大寺，那裡每年4月和10月的第二個周末，都會舉行「大茶盛式」活動。日語中「盛」是「器具」之意，「大茶盛」即「大茶碗」，所以它其實更像是一種儀式。這種大茶碗高21釐米，直徑為36釐米，周長107釐米，重達7公斤。
據說在十三世紀，西大寺的高僧向菩薩獻茶後，為保佑「玉體安穩，萬民豐樂」，將剩下的供茶施捨給聚集在寺中的信徒們飲用。當時茶葉大多是從中國進口，屬於奢侈品，只有貴族和高僧才可飲茶，而日本民間，茶是被當成包治百病的藥物使用的。當高僧施茶給眾人飲用時，因沒有足夠的茶具，就用一個大水盆盛滿茶水讓人們依次飲用。這種儀式般的做法大受好評，西大寺的名氣也越來越大。後來，這種給參拜寺廟的信徒發放茶水的傳統就流傳下來。直到今日，西大寺使用的茶具依然保持著當年的模樣，成了日本獨一無二的大茶碗。
由於茶碗又大又重，一個人單獨喝茶實在困難，需要兩邊的人協助才能捧起茶碗。喝茶時，頭幾乎要全部埋進碗中。由於緊張，不少人喝大碗茶時戰戰兢兢。據說，每年都有人把茶碗滑落，被大茶碗搞得狼狽不堪。
習俗探究
喝茶該細品還是牛飲
人喝茶時可分為兩種狀態，一種是小口細品，另一種是大口猛灌，即牛飲。那麼，茶到底是該品還是飲呢？
據陸羽《茶經》記載，古時飲茶器具是「碗」。從字表意來看，「碗」遠比後來的「杯」「盞」要豪橫得多。其實，最早的飲食器具是不分家的，碗既可裝飯，也可盛水。隨著時代變化，飲、食的器具才逐漸「分道揚鑣」。但當時的飲用器具仍不像現在這樣細分，古人對茶酒器之間的界限還很模糊。
後來就出現了一個新概念，即「茶酒共器」。傳世的唐代茶碗、宋代茶盞都不是很小，就像是電視裡常見的綠林好漢大碗喝酒時所用的器具。這時的茶顯然不是用來品的，而是供人解渴飲用的。
很多人不解，古人最講究「雅」，喝茶如此雅事卻為何如此不雅呢？其實在唐宋時期，人們喝的主要是蒸青綠茶，並不太清香，味道一般，這就導致當時並沒有品茶的迫切需求。雖為飲，但絕不是牛飲。《茶經》中還專門記錄了茶該如何喝的問題：夫珍鮮馥烈者，其碗數三，次之者，碗數五。若坐客數至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不約碗數，但闕一人，而已其雋永補所闕人。這是唐代煎茶道中的行茶規矩。也就是說，雖然當時飲茶器具是碗，但古人控制了茶湯濃度，保證了口味。
當制茶技術不斷提高，品飲方式才得以變化。大約到明清之際，秀氣的茶盞出現。因為當時人們已經學會了炒青綠茶，茶的種類也更加豐富，如烏龍茶、紅茶等。清代詩人袁枚寫過一首福建茶農種茶詩《試茶》，「道人作色誇茶好，瓷壺袖出彈丸小。一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥。」由此可知，當時的飲茶器具已如「彈丸小」了。
那麼，真的是所有茶都適合細品，這樣的飲茶方式才是講究嗎？並不是，不同的茶種類要配不同的器具才會相得益彰。中國茶豐富多彩，很難有統一的品飲方式，當品則品，當飲則飲。
延伸閱讀
老北京的茶館
老北京的茶館很多，四九城裡到處可見茶樓、茶園和茶館。
大茶館通常面闊三至五間，裡面還有六七間的進深，前邊設有櫃檯和大灶，中間有罩棚，後邊是過廳，再往後走是後堂，兩旁的側房設有雅座。大茶館從裝潢陳設到茶具、茶葉都頗為講究，不僅備有各種好茶，而且售賣薩其馬、芙蓉糕等點心，還賣一些小吃食品以及菜餚。
大茶館在清代盛極一時，這是因為當時清政府統治下的八旗子弟都不能離京外出闖蕩，所以居住在京城的數十萬八旗子弟領著朝廷俸祿，衣食無憂，過著閒散日子。這樣一來，遛鳥喝茶几乎是他們每天的必做之事。而茶館就成了一個社交娛樂場所，在這裡可以會友聊天、喝茶聽評書等。清代京城著名的大茶館有地安門外的天匯軒，前門外的天全軒、裕順軒、東鴻泰等，東安門的滙豐軒，安定門內的廣合軒，崇文門外的永顧軒，西直門內的新泰軒等。
進入20世紀後，大茶館的生意逐漸蕭條，但前門外的茶樓卻應運而生，如宴賓樓的綠香園，第一樓的碧巖軒、暢懷春，集雲樓的雅園等。後來，這些茶樓的生意又被各類中小茶館所取代。這些茶館可分為清茶館、書茶館、棋茶館和酒茶館， 還有一些季節性的茶棚。
清茶館裡只賣茶水，館內備有方桌木凳，桌上放著一個小茶壺和兩個茶碗。未進茶館，就能聞到撲鼻清香。茶客中不乏大量清代遺老、已經破落的八旗子弟，他們雖然早已沒有優越的生活，但仍保持了提籠架鳥，到茶館喝茶聊天的舊習。
清茶館還是找工作的「中介場所」。當時京城裡還有許多靠打零工養家餬口的行當，如木匠、瓦匠、棚匠等，每天早上他們會聚到茶館裡，邊喝茶邊等待僱主。同樣，如果有需要僱人的，也會到茶館裡找工匠，這類清茶館陳設通常簡陋，賣的大碗茶也很便宜。到了下午，光臨茶館的茶客又換了一撥兒，如拉房纖兒的「房蟲」聚在一起交換房屋租賃買賣的消息；又如走街串巷收購舊物的小販，與同行互通有無等。此時的茶館名為喝茶，實際上已經成了五行八作人士的中介場所。
老北京的書茶館還是一些古代小說的「誕生地」，許多優秀的長篇名著都是在這裡由說唱藝人的口頭文學轉變而來的。這類茶館以演述評書為主，飲茶為輔，在這裡茶客交費稱為「書錢」。東華門和地安門外是舊時書茶館集中的場所，老聽客多，藝人們說書要繪聲繪色引人入勝才能在此登臺。
除此之外，一些小茶館還是棋迷過癮的「競技場」。這類棋茶館通常很簡陋，室內用圓木或磚垛支撐起長條木板，上面畫有棋盤，兩邊分別放上長板凳，茶客每天聚集在十幾張棋盤前下棋或觀棋。
老北京夏天才有茶棚，尤以什剎海荷花市場最為出名。每年從立夏到秋分是茶棚生意最為紅火的時候，什剎海北岸都會出現一條由茶棚構成的長廊。茶棚用竹子、蘆席搭成，遮陽擋雨，外簷處掛上茶館的幌子，用白布橫幅寫上茶棚的字號。茶棚裡售賣的多是大碗茶，茶錢很便宜，茶客在此可以邊品茶邊欣賞什剎海的景致。
另外，在城郊處還有一些路邊的野茶館，聽名字就知是為路人或遊客歇腳納涼準備的。低矮的土房，房前支起葦箔鋪設的天棚，茶壺茶碗是粗瓷的，賣的是便宜的大碗茶。也有的涼棚是直接搭在大樹下的，支起一兩張桌椅即可。野茶館本小利微，來此的茶客也意不在茶，而是與三五知己結伴踏青談古說今。當時陶然亭的窯臺茶館就是如此，除了招待路人，像老舍先生、沈從文先生都是這裡的常客。
來源：北京日報 作者：母冰
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