我國茶類極其豐富，根據茶葉品質系統性和製法的系統性，茶葉可分成綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶六類，很多人也簡單地理解為六大茶類的差異在於多酚類物質氧化的差異，簡稱發酵程度的不同。
氧化程度的背後包含著物質轉化的速率與路徑的差異。茶葉在製作過程中不僅有氧化作用，還有各類水解、縮合、聚合、異構化等生化反應，生化作用需要具備一些基礎：如反應底物、反應場所、活性酶、能量等等。
六大茶類中公認能夠越陳越香的並不多，普洱中的生茶、傳統工藝的白茶認可度比較高。從制茶工藝角度分析，普洱生茶屬於不發酵茶、白茶屬於微發酵茶，二者茶葉原生物質保留比較完整，具有良好發反應底物基礎。
從反應底物分析，很多人認為綠茶更具備轉化潛力，卻忽略了轉化路徑差異，例如蛋白質可以在水解酶作用下水解為胺基酸，而蛋白質氧化則分解為水、二氧化碳和氮氧化合物，二者呈現的差異是巨大的，不論是品飲體驗還是保健功效均有著天壤之別。綠茶經過高溫炒制、揉捻，雖然物質保留多，但是葉片生理結構被破壞，茶葉中活性酶也失活，後期存放以氧化為主，而且綠茶風味以鮮爽甘甜為優，陳年綠茶不具備太高的品飲價值。普洱生茶有其獨特之處：普洱的轉化理論中有一種是微生物分泌胞外酶促進物質轉化，使得普洱生茶可以越陳越香。
六大茶類中，工藝最天然的當屬白茶，不炒不揉只經萎凋和乾燥。不炒不揉的白茶，保持了葉片形態結構的完整，萎凋過程輕發酵，最大限度地保留了有效的營養物質，低溫乾燥保持了茶葉中生物酶的活性。後期倉儲過程中，葉片中的物質沿著萎凋路徑在活性酶的參與下緩慢而溫和的轉化，使得白茶越陳越香。
用簡單的氧化程度來理解，可以理解為白茶新茶氧化程度是15%左右（視工藝不同有較大差異），隨著年份增加，氧化程度逐年加深，根據含水率和倉儲環境的差異，例如五年後氧化程度為50%，十年後氧化程度為75%等等類推。再反觀六大茶類的氧化程度，綠茶不發酵，黃茶氧化10%左右，青茶氧化程度跨度大，紅茶氧化接近100%（以上氧化程度僅是為了便於理解，不具權威性）。那麼白茶的適飲期達到十幾年。
氧化程度可以理解為物質轉化的程度，茶葉在生長過程中積累能量、合成各類有機物，在制茶和茶葉存儲轉化過程中，我們又利用茶葉中的能量將大分子有機物水解或氧化為小分子有機物，這類風味物質溶於水，呈於香，為我們帶來美妙體驗的同時帶來健康。
白茶萎凋是伴隨水分流失的一系列生化變化，而白茶存儲則是在水分變化細微的環境下進行的緩慢而溫和的生化變化，所以說白茶倉儲是萎凋的延續和升華。
不炒不揉只經萎凋和乾燥是白茶的越陳越香的生化基礎，也是白茶自然健康的魅力源泉。