我以為厚蛋燒很好做的!

2021-02-07 食帖



厚蛋燒，可以說是日本國民美食了。


深夜食堂中的厚蛋燒令人印象深刻，在日劇中也常見日本媽媽在便當中放入漂亮的厚蛋燒。



厚蛋燒外形美觀、製作有趣。不管作早餐還是便當都很合適。


不過，看著簡單的厚蛋燒，想做得好吃又好看其實有點難度。今天食帖君就來科普下厚蛋燒的製作技巧，並奉上三道做法詳細的厚蛋燒料理。

 


 

 

厚蛋燒是什麼？

 


日本的厚蛋燒口味可甜可鹹。甜口厚蛋燒一般加入大量白糖；鹹口厚蛋燒，一般加入鹽、醬油、味啉、鰹魚高湯或昆布高湯和少許糖。厚蛋燒既可以單獨作為一道小菜，也可以和米飯一起捏成壽司。

 

做厚蛋燒的工具有哪些？


做厚蛋燒一般建議用方形煎蛋鍋，用圓形製作技巧性強，難度較大成型也不太美觀。當然用烤箱做厚蛋燒是可以的。


 

常見工具：



① 煎蛋鍋：正方型叫關東型，長方型叫關西型。銅製的煎鍋比較耐用。

 



②捲簾：用於卷壽司卷或煎蛋卷，固定形狀、瀝乾青菜或蘿蔔泥的水分。


另外還需要一種日本特有的調味品。

味啉




味啉來自日本又稱味醂。是一種類似米酒的調味料，由甜糯米加上麴釀成，含有10%的酒精。味啉能有效去除食物的腥味、增甜、溫和鹹味和提出食物原味。在日本照燒料理中不可或缺，就如同料酒之於中國菜。


味啉的簡易版做法：用砂糖+清酒(或無鹽米酒)取代，一份味啉 =1份砂糖+3份清酒。

 


厚蛋燒看上去簡單，操作起來頗有技巧。食帖君根據日本料理大師川上文代的食譜總結了以下幾條技巧。

 

做厚蛋燒技巧有哪些？


① 蛋液調味後需要用大洞濾網過篩，篩去雞蛋半透明部分。                   

② 一般不建議加糖，加糖容易糊鍋。根據口味自行添加。

③把握火候及卷的方向。倒入鍋中後調中小火，並從邊緣開始捲起.

④ 刷油不停，捲起一層後鍋中要再次刷油。雞蛋下方也要有油。

⑤成型需要壽司捲簾。蛋卷完成最後需要兩面再煎一次。如果需要更為整齊美觀的形狀，需準備一塊壽司捲簾，捲入後包紮緊，放置2-3分鐘後切塊。

                      


看完了厚蛋燒科普和製作技巧，我們來實操一下，食帖君今天分享3道食譜，分別是傳統關東厚蛋燒、金槍魚厚蛋燒壽司及平底鍋版厚蛋燒。

 

 

 

  

01 關東厚蛋燒

  Time 20min | Serve 2


 

Ingredients   

雞蛋…… 3個

醬油……  1/2 湯匙

味啉（或料酒）……1茶匙

糖…… 1茶匙（可不放）

鹽…… 1撮

色拉油……2茶匙

 

調味蘿蔔泥 

白蘿蔔…… 100g

濃口醬油……1/2  小匙


 Instructions

  


① 碗中打入雞蛋、放入醬油、味啉、鹽、糖、高湯（或白水）並打散。


② 將蛋液過篩（大孔篩網），篩去白色透明蛋液。



③在煎蛋器抹上一層色拉油，開大火，直到滴油發出滋滋聲。




④ 倒入四分之一蛋液，均勻擴散，煎到起泡後，用筷子向自己方向摺疊。在鍋中空地再抹油，將原雞蛋移到一端。繼續倒入蛋液，煎蛋要慢慢抬起。重複3次直到蛋液用完。



⑤全部摺疊後，鍋中再抹適量色拉油。把蛋卷兩面稍微煎一下。



⑥ 包入壽司捲簾中，用手仔細按壓，靜置2-3分鐘，切成1.5cm厚片。


⑦  白蘿蔔磨成泥加入醬油，和煎蛋一起裝盤。

 


 02 厚蛋燒壽司 

  Time 30min | Serve 2



Ingredients  

雞蛋……4個

米飯……1碗

紫菜……1張

水……1/2杯（80毫升） 

飯糰甜味劑：醋（1湯匙）+糖（0.5湯匙）+鹽（0.3湯匙） 

蛋液調味料：糖（1湯匙）+高湯（1湯匙）+鹽（少量）


 Instructions


 

 

①將紫菜先剪成4條，然後再剪成1cm左右長條。



②將飯糰甜味劑加入米飯中（或豌豆米飯），攪拌均勻。


③碗中打入4個雞蛋，加入水、糖、鹽、高湯，用打蛋器攪拌均勻。



④煎蛋方法與關東煎蛋步驟4相同。



⑤手握米飯成飯糰，中間擠上一顆韓式辣醬，將厚蛋燒黏在飯糰上，最後包上紫菜條。



⑥ 如果喜愛金槍魚，再放上絆入美乃滋的金槍魚肉絲。

 

Tips:因為加入糖，容易糊鍋，請保持小火。

 

  

 03 平底鍋版厚蛋燒

  Time 15min | Serve 2



 Ingredients 

雞蛋. 2個

醬油. 1湯匙

糖. 1茶匙

水. 1湯匙

色拉油.適量

 

 Instructions



①將雞蛋放入碗中，用筷子打散，加入糖、醬油和水，攪拌均勻。



②將油放入一個小碗中，然後放入廚房用紙，用來刷油。



③將油塗抹在煎鍋上，並用中火加熱。 當煎鍋變熱，將蛋液倒入一半，攤開到鍋一半大小，煎成一張餅。重複關東煎蛋步驟4。煎好以後，兩面再煎一煎。


④切成1.5釐米長塊。平底鍋版煎蛋完成。

 

 

 

                                       

明早就試試


edit. 鄭路 | photo. Epicurious

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