超人氣法式羊角麵包,這樣做層次分明,奶香濃鬱,一咬滿口酥

2020-12-25 斕伊烘焙美食分享
店裡售賣的雙色羊角

完美的羊角麵包（也稱為可頌麵包）要層次鮮明，造型美觀，口味好吃，香氣濃鬱（奶香味）。好的羊角麵包單吃就很好吃，很香，也可以做三明治。（自己在家做，可以做的層次分明金黃酥脆，用風爐烤效果最好。敲黑板，想層次分明，成型時不要用刀切麵皮，要比著尺子用美工刀劃，這樣不會破壞層次）

在家做的原味羊角麵包

成功的羊角麵包切面像蜂窩般孔洞均勻，內部組織透明薄如蟬翼，表面酥皮鬆脆，內裡組織柔軟，是許多人喜愛的麵包之一，也是各種咖啡店西點餅房的銷售明星。可頌要做的層次分明，口感酥脆，香甜撲鼻，卻並不容易。需要注意很多細節。接下來用最簡潔的文字闡述在家製作羊角麵包的做法和注意事項。

大號雙色羊角麵包

a. 在擀薄法式羊角麵包麵團的過程中，如果黃油變軟了要及時冷藏一會

b. 麵筋一定要揉到位，麵團要能拉出一層粗糙薄膜。如果麵筋揉的不到位，擀的時候麵皮容易破，成型好的麵團在發酵時皮也會裂開。且成品麵包體積小

c. 在家做可頌麵包，不需要基礎發酵，麵團揉好後直接冷凍20-30分鐘，（如果天氣不太熱放冷藏也可以）冷凍的目的一是讓麵團溫度降低避免在包油的過程中發酵，二是讓麵團凍稍微硬一點，太軟沒法擀壓裹住黃油。

d自己吃，用好黃油，發酵黃油最好，很香。但缺點是熔點低，容易融化變軟，動作快點即可，在黃油融化變軟之前包油摺疊完成就沒事。

e麵團如果凍太硬，就得冷藏解凍，至與黃油同樣的軟硬度。再包油摺疊。如果最後醒發階段，黃油從麵團內滲出，那是最後醒發溫度過高。不能超過黃油的熔點，控制在29-30度。

f. 如果摺疊層數過少，油層會較厚，偏油膩。摺疊層數過多，油層太薄，層次看不清楚，且表皮不酥脆。如果最後發酵不足，會導致麵包內部收縮成空心。如果最後發酵過度，麵團底部會炸裂開。

法式羊角麵包配方

t55法式麵包粉：408g（高筋麵粉也可以，但擀制時易回縮），

酵母6g ，細砂糖40g，鹽8g，冰水150克，淡奶油40g，雞蛋30克，黃油25g

裹入發酵黃油：150克

（法式麵包粉麥香味足，且筋度不是太高，好操作。普通無鹽黃油也可以，發酵黃油更香。加淡奶油更香，可用牛奶等量代替）

做法步驟：

1.先把除了黃油所有材料揉成光滑麵團，加入黃油，揉到能拉出一層粗糙薄膜的狀態。放入冰箱冷凍15-20分鐘，黃油擀成大片。（特別是手工揉面，麵團溫度容易偏高，冷凍會快速降溫，防止發酵。我們要控制溫度，讓它最後整形完後再發酵）如果天氣不是太熱，冷藏也可以。

可拉出粗糙薄膜

2.將冷凍（冷藏也可以）鬆弛好的麵團（15-20分鐘不會凍太硬）用擀麵杖擀開，假如太硬解凍一會。

3.將黃油片放在麵皮中間

4.將麵皮的四個角向中心摺疊，重疊部分不要太多

5.表面抹上適量乾粉，用擀麵杖擀成長方形，大約50-55釐米長，將擀的麵皮折四折，用保鮮袋包好放冰箱冷藏15-20分鐘進行鬆弛，然後以上步驟再重複一次即可。只需要2次四折即可。

將麵皮四折
第一次四折完成

6.放在冷藏再鬆弛15分鐘。從冰箱取出，繼續用擀麵杖擀開，用披薩刀切成底邊9釐米高19釐米的三角形（麵團擀到3-4毫米厚度）

用美工刀劃成三角形

7.取一個三角形麵皮，兩手順著手提起麵餅頂端的一角稍稍拉長，輕輕的捲起來。

捲成羊角形狀

8.將可頌放在烤盤，放在29-30攝氏度的環境，進行最後發酵。如何判斷最後發酵完成：發酵好的牛角包麵團是整形後麵團的2.5倍大小，充分發酵完成的麵團搖晃烤盤也會呈現像果凍般Q彈，用手拿起麵團能感覺到充滿了空氣，變得很輕。

最後發酵完成的狀態

9.烤箱預熱至170度左右，在牛角的表面輕輕刷一層打散的雞蛋液。

10.放入預熱好的烤箱170-180度烤13-15分鐘（用熱風爐效果最好，上色均勻，層次分明，表皮更酥脆，普通平爐烤箱也可以）（每個人的烤箱不一樣，得看自己烤箱的脾氣），一定要看著不要上色過度，如果才烤幾分鐘就上色代表溫度偏高了，需要調低。烤至金黃色，即可出爐。

烘烤完成的羊角麵包

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