冬天灌香腸吃,是青島人多年來的春節飲食傳統。
去年以來市場豬肉有點貴,近期有所下降,但節前記者轉了轉市場,一般豬肉的價格每斤還是在30元以上。
豬肉小貴,還有市民灌香腸嗎?
記者在各農貿市場及超市看到,灌好的香腸掛滿了攤位。
在市北區樂陵路鮑島市場,「宋老二香腸」的宋世維這些天忙得不亦樂乎,他向記者介紹了今年灌香腸的一些變化。
生意
灌香腸的依然多
灌的數量減少了
進了臘月門,市場灌香腸的市民逐漸多了。記者走訪了幾家島城農貿市場,發現市場懸掛著的香腸比往年少了不少。在閩江路一家灌香腸的攤位前,前來灌香腸的市民不多,剛灌出來的香腸被放進一個密封的籠子裡等待風乾。
香腸依然在灌,是否因為豬肉小貴,就沒有灌香腸的了?在市北區樂陵路鮑島市場的宋世維介紹說,雖然今年豬價格比去年同期高了不少,但是灌香腸的人數沒有減少,只是每家灌香腸的重量減少了。早幾年每家灌香腸大都是20斤肉起步,今年變成了10斤肉。
生肉
存欄時間長了
肉質自然更好
老宋還介紹說,由於今年豬肉價格高,很多養豬的業戶不捨得出欄。往年毛豬200斤左右出欄,今年毛豬出欄重量接近380斤,有的超過了400斤。存欄時間長了,這肉質自然更好吃。
宋世維每天凌晨趕往華中批發市場,他挑選的是萬福冷藏廠的第一批豬肉。宋世維告訴記者,目前他挑選的白條豬肉,是多年來見到的最大的白條豬肉了。從他多年從業經驗來看,最近這些至少餵養了8個月以上。豬大,肉質量好肉味香。
宋世維用刀在白條豬肉的後腿處劃了一下給記者看,只見雪白的白膘上不帶一點兒雜質。從業30年,很難見到豬肉質量這麼好。宋世維慨嘆。豬肉質量好,灌出來的香腸自然會更好。
新品
自己製作機器
研發排骨香腸
老宋還告訴記者,市場上的豬肉只要是品牌肉,質量都沒有問題。像萬福、金鑼、龍大、得利斯等品牌的豬肉,品質都有保證。但即便是有保證的肉也分三六九等。最好吃的肉是閹割後長大的公豬,這種豬長得快且肉嫩又香。
宋世維介紹,灌香腸用的豬肉一般分四種,頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和後腿肌肉。但口感最好的依次是頸背肉、前腿肉和後腿肉。大家選肉時要注意觀察肉的色澤,要鮮紅或深紅有光澤的,脂肪要呈乳白色,肉質要緊密。
為求品種豐富,宋世維今年開始研發肋排香腸。他和兒子一起研發了灌排骨腸的配方,還自己動手製作了灌排骨腸的機器。排骨腸突出肉本身的香味,減少了各種調料,口感感覺更香。
縱有千種美味,青島人就獨好這一口!但蘿蔔青菜各有所愛，同為灌腸黨，有人好辣有人喜香。我們為大家整理了青島最強灌腸攻略,啥麼口味都有哦,大家請收好!
灌腸常見口味大盤點
01萊蕪香腸
五花肉10斤、花椒麵12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鮮姜50克,醬油500克,植物油50克,精鹽200克,白糖500克,白酒100克,蒔蘿籽5克。
山東內地的香腸以萊蕪香腸為代表,口味比較鹹,苦味也大,那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史,其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。
02原味香腸
豬肉10斤(切成長條狀),食鹽100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分兩次加入),大蔥塊(釀製時取出),薑汁(灌腸時加入)。將原料用力攪拌、摔打,有利於更入味,醃製一晚上即可灌制。灌制後,放在陰涼處晾一天就可食用,一周後食用最佳。
03麻辣香腸
豬前腿肉10斤,辣椒粉2兩(可依個人口味增減),花椒粉0.5兩(可依個人口味增減),胡椒粉1大匙,白糖2兩,鹽2.5兩,白酒2兩。
04五香香腸
如果想灌制五香香腸,可以在原味配方的基礎上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸,可在五香香腸的配方中,加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克(依個人口味加)。
溫馨提醒:灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例,需要1.5-1.7兩鹽,白糖4-5兩,高度白酒4-5兩,其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
灌腸食用注意事項
1、高熱量食物。臘腸屬「三高」食物,每一百克已經約有五百八十四卡路裡、四十八克脂肪,以及八十八毫克膽固醇,再美味也不能長期吃!建議肥胖人士、慢性疾病患者,以及長者少吃一些,打下牙祭就好。
2、不提倡給孩子吃。灌完的香腸都不可避免地含有亞硝酸胺,所以每次都要少吃。同時,不提倡給小孩子食用。
3、香腸不與酸奶同食。吃香腸時喝酸奶會產生致癌物。香腸肉品內的亞硝酸會和酸奶中的胺反應成亞硝酸胺,形成致癌物。
大家今年開始灌香腸了沒?自己做還是去外面代加工呢?