「小雪醃菜，大雪醃肉」，今天是大雪節氣，很多人都在搶購漂亮的豬肉，醃臘肉，灌臘腸，每當屋簷下掛滿了香腸，也就意味著年到了，香腸可以款待親朋，還可以贈送給親戚，昨天路過菜市場，發現就屬肉攤最忙，越漂亮的豬肉賣的越快，消費滿200元老闆還幫忙灌腸，雖然環境有點髒亂差，但是老太太們倒不在乎，就那一會兒的時候，就灌了40多斤，在我們這有個說法，沒腊味就相當於沒過年，每年的香腸都是我自己動手，十幾年的老配方，正宗的四川麻辣口味，蒸著吃、煮著吃、或切片炒菜均可，非常下飯，過年必不可少的年貨，今天把配方公布給大家，嚼勁十足，口感鹹鮮，沒有腥味。
臘腸想要好吃，選肉是關鍵，這就牽扯到經驗了，首先要新鮮，越新鮮的越好，首選肥三瘦七的五花肉，有的叫夾心肉，一層肥肉一層瘦肉，肥瘦相間，不油不膩，吃起來也挺香，市場上常見的臘腸分為兩種口味，川味和廣味，一個偏辣口，一個偏甜口，大部分人樂意接受四川口味，尤其熟制後食用，香味濃鬱，當成下酒菜很適合。
原來灌腸是用的豬小腸，腸子要自己刮薄，搞好以後還要自己手工灌腸，現在方便多了，有專門售賣腸衣的，買回家熱水一泡就行，從速度和效率上來說，提高了很多倍，臘腸拿出去曬自然風乾，天色好半個月就曬好了，這可是過年必不可少的年貨。
灌香腸
食材：豬前腿肉、高度白酒
調味：花椒麵75g、辣椒麵75g、鹽125g、糖50g、白酒50g、少量五香粉、胡椒粉、雞精
1、準備10斤豬前腿肉，三分肥七分瘦比例最佳，全是瘦肉會柴，肥肉的油脂很香，肉不用清洗，噴灑一遍高度白酒，殺菌消毒，然後切成肉條，肉條約1釐米寬，3釐米長。
2、準備配料，豬肉5000g、花椒麵75g、辣椒麵75g、鹽125g、糖50g、白酒50g、（五香粉、胡椒粉、雞精少量），不想吃雞精的可以不放。
3、將肉片與配料混合在一起，再倒入20克高度白酒，戴上一次性手套，下手攪拌均勻，醃製12-24小時，白酒是為了以防萬一，殺菌消毒，延長保質期。
4、將買來的腸衣清洗乾淨，菜市場網上都有賣，加點食鹽、小蘇打用溫水浸泡乾淨，給灌腸做準備。
5、比較簡易的灌腸工具，現在已經快淘汰了，現在都流行半自動的那種，比這個簡單，把腸衣套在上面，將肉裝進腸衣裡面，灌好分小節，間隔10釐米左右，用棉繩子系好。
6、全部灌好之後，再用白酒噴灑一遍腸衣，如果有氣孔的地方，用牙籤扎破即可，將香腸晾曬在背陰通風的地方，一個星期即可食用，如果掛在室外，晚上記得收回。
7、想吃的時候也簡單，用水煮熟後，切成薄片即可食用，也可炒菜等，吃法多種多樣，風味鮮美，醇厚濃鬱，回味綿長，越嚼越香。
如果有條件的話，可以用柏樹枝將香腸燻一燻，燻過的味道會更好，具體操作，一定要找到寬闊的地方，做好防火工作。
香腸晾曬到3-5天，將香腸懸掛在密封的房間內，在下面生活，將柏樹枝和幹橘皮壓在上面生煙，用柏樹枝的煙燻香腸，燻一天即可，這樣味道更香，大部分人沒這個條件。
技巧總結
1、買豬肉選擇三分肥七分瘦的腿肉，肥瘦比例自行調節，太瘦的話會發柴。
2、香腸晾曬好，能保存一個冬季不壞，要放在陰涼通風的地方保存。
3、如果有空氣擠入沒關係，用牙籤扎破即可，外面噴灑一層白酒，可以防止飛蠅。
禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和麵食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。