灌香腸時，不要只接曬，牢記4要點，香腸入味腊味濃，耐放有嚼勁。大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享的是灌香腸的製作方法和要點，感謝閱讀。
每年到了冬天，也是到了做腊味的季節，因為只有這個季節做出來的才有腊味，其他季節做出來就會差那麼一點味道。在民間也有一句俗語「沒腊味，無年味」，到了冬月也就到了年底了，人們也開始盼著過年，而這時也會做一些臘貨好過年，說到臘貨有三樣美食不得不說，那就臘魚、臘肉、臘腸，在我們南方，到了這個季節家家戶戶都會做上一些，自己吃味道好，待客也有面子，而今天要說的就是臘腸。
臘腸也叫香腸，地方不同，叫法不同，味道上也有很大的區別，像浙江、廣東等地喜歡甜的，因此做的是廣式臘腸，而四川、重慶等地喜歡麻辣味做的就是麻辣香腸，還有鹹鮮味臘腸等，雖然味道有區別，但做法上還是異工同曲的，都是用肉調味醃製，然後灌入腸衣中，晾曬風乾就製作完成了。
香腸是很多人喜歡吃的，可以直接蒸著吃，也可以和素菜搭配炒著吃，還可以打湯，特別是用冬天裡的蒜苗炒香腸，那真是叫一個香，不吃兩碗飯不放筷子。很多吃的都是買著好吃，可是香腸不一樣，自己做的味道比買的好太多，所以每年到了這個時候，豬肉都會漲價，因為家家戶戶都會灌香腸。
灌香腸很多人覺得很複雜，其實很簡單，現在還有各種灌香腸的工具，更是方便快捷了，那麼灌香腸怎樣做才好吃耐放呢？其實灌香腸不需要什麼配方，口味可以根據自己喜好調，喜歡吃甜的就做廣式臘腸，喜歡吃麻辣的就多加點辣椒麵和花椒麵，不吃辣不吃甜，那就調鹹鮮味就行，灌香腸時，不要直接曬，牢記4要點，香腸入味腊味濃，耐放有嚼勁，下面先說說4要點。
一、灌香腸4要點
1.要用五花肉，做出來的香腸不是太膩就是口感發柴，就是因為肉沒選好，很多人不喜歡吃肥肉，就想用瘦肉更好，其實這是不對的，做香腸就要用3肥7瘦的五花肉，肥肉太多口感油膩，瘦肉太多口感幹渣發柴，而用三分肥，七分瘦的剛好，如果實在不喜歡肥肉，也要用2肥8瘦的五花肉，肥肉不僅能起到口感油潤的作用，而且也是香腸香味濃鬱的來源，沒有肥肉的香腸口感幹渣發柴還不香，所以選肉就用五花肉。
2.鹽的比例，不管是做臘肉、臘魚、臘腸等腊味，鹽的比例很重，鹽在其中不僅是調味的作用，還是去腥和延長保質期的關鍵，鹽放多了，太鹹難以入口，太少又達不到去腥效果，而且容易變質，那麼灌香腸一般鹽的比例是多少呢？一般1斤肉10g鹽即可，當然這只是一個參考值，喜歡淡或鹹一點，可以再加一點或減少一點。
3.加入白酒，白酒要用高度白酒，就是55度以上白酒，度數低了達不到效果，灌香腸加入白酒一是為了去腥增香，二是為了延長存放時間，都知道高度白酒可以殺菌，這樣在存放期間就不易生菌長黴了，白酒用量一般一斤肉20g就好，也不用太多，太多浪費錢而且酒味重。
4.不要直接曬，看到很多人灌好香腸後直接放在太陽底下晾曬，這樣做出來香腸要麼口感發乾，要麼不香不入味，正確做法是香腸灌好放入大點盆中，先醃製3天左右，然後再拿出來陰曬，在曬制過程中，還要把有氣泡的位置扎破，這樣一是使香腸更緊實，二是可以防止存放過程中黴變。
分享完了灌香腸的4要點，下面就以香腸其中一種口味為例，來看看具體做法。
～～【灌香腸】～～
第一步：準備食材
主料：五花肉10斤、腸衣適量。
輔料：花椒麵30g、辣椒麵150g、白酒200g、白砂糖80g、五香粉20g。
調料：食鹽100g。
第二步：開始製作
1.先把五花肉改刀成小塊，然後用溫水把肉清洗一遍，再把豬肉皮取下，取豬肉片時刀與肉皮成30度，刀不動，拉著肉皮兩邊搖動，這樣就很容易取下乾淨的肉皮。
2.取好肉皮的肉先切成大片，然後再改刀切成粗一點的丁，灌香腸不能把肉切的太碎，粗一點口感更好。
3.切好的肉放入一個大盆子中，再把所有配料和調料放入其中，翻拌均勻後備用。
4.再把腸衣放入水中浸泡一個小時左右，等腸衣泡散開後，用溫水再清洗幾遍，打開腸衣的一頭，灌一點水進去，讓水從另一端流出，這樣腸衣就處理好了。
5.肉醃製好了，腸衣準備好了，就開始灌香腸了，現在灌香腸的工具較多，可以根據個人需求選用，灌好的香腸每隔30cm左右用細繩分一段，然後放在盆中靜置3天左右。
6.灌好的香腸經過三天靜置已經醃製入味，然後就是晾曬風乾，不能直接放在太陽下曬，否則容易乾裂或口感發柴，要放在陰涼通風的位置陰曬一個星期左右即可。
7.曬制幾天後，看到有氣泡的位置就用牙籤扎破，這樣有利於排出空氣不黴變，而且更容易曬出油脂口感好。
8.曬制好的香腸有兩種保存方法，一是放入冰箱冷凍中，而是掛在陰涼通風的位置，放入冷凍中時間久，掛在外面腊味濃，可以根據個人喜好選擇。
==》【灌香腸】製作小貼士
1.灌香腸要選用五花肉，最好是三肥七瘦的五花肉，這樣吃起來才香，口感才好。
2.醃製肉時鹽的比例是一斤肉10g鹽，也可以根據個人口味作出適當調整，
3.醃製時白酒是少不了的，既可以去腥增香，還能延長保存時間。
4.灌香腸時不要擠的太緊實，否則曬制時容易爆裂。
5.曬制時最好不要暴曬，否則水分流失快，口感發柴，要用陰曬的方式。
大雪後，正是灌香腸的好時候，溫度低不容易變質發黴，也是冬季特色腊味之一，其實製作臘腸也挺簡單的，只要掌握4要點，用最簡單的配方也能做出好味道，香腸不僅入味腊味濃，而且耐放有嚼勁，大家可以在家裡根據個人口味試著做做看。
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