原創 銀槍小白龍 吃貨研究所
「南洋咖啡」其實就是字面意思，指的是馬來西亞、新加坡、印尼、泰國一帶的咖啡飲料。
但是因為從烘焙到製作方法和我們現在最常喝到的意式咖啡有很大不同，所以「南洋咖啡」也可以用來指代起源於新馬地區的咖啡製作方法。現在這種做法在港澳、海南等地區也可以見到。
製作南洋咖啡 | thewonglist.blogspot.com
相比意式咖啡，南洋咖啡具體有哪裡不同呢？簡單總結一下就是：糙、苦、自由奔放。
01
烘焙方式
/ 大鍋炒制咖啡豆 /
南洋咖啡的「糙」主要體現在烘焙上。
意式咖啡豆通常使用滾筒式烘焙機，烘焙師需要了解每個產地原豆的風味特點，逐一制定它們的烘焙曲線。就好像我們熬湯的時候，有時候需要大火有時候需要小火一樣，讓咖啡豆裡的化學物質在合適的溫度下起反應，追求讓顧客喝出最豐富的口味。
烘焙意式咖啡豆用的機器 | wikipedia
而南洋咖啡出於它特殊的歷史任務——為了給南洋的「打工人」提神，咖啡因含量必須得高。所以南洋咖啡大多使用印尼的羅布斯塔豆作為主要原料，而意式咖啡使用的多為風味豐富、咖啡因含量較低的阿拉比卡豆。
上為阿拉比卡，咖啡因含量約1.1-1.7%；下為羅布斯塔，咖啡因含量約2-4.5% | piogastrobistro.com
沒有烘焙爐這種高級貨，南洋咖啡主要使用大鍋炒制，在炒的同時會加入黃油、糖、鹽等調料讓咖啡豆變得粘稠並且有焦香。這個過程你一定不陌生——腦補一下糖炒慄子。咖啡豆會被炒到焦黑，並且因為糖和油的加入會粘成一坨，必須立刻磨成粉。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度類比的話，南洋咖啡應該算是「深深深烘焙」的程度了。
新加坡炒咖啡豆的方式 | youtuber OGS
順便一提：「馬來西亞白咖啡」的「白」其實指的是在這種糖炒慄子糖炒豆子的烘焙方式中去掉糖，並且「輕烘」一些。很多人第一次接觸到的白咖啡都是某寶賣的速溶白咖啡，便以為白咖啡的「白」是速溶咖啡裡的植脂末，其實是完全會錯意了。
馬來西亞白咖啡 | foodadvisor.my
02
咖啡因含量
/ 一杯下去超得勁 /
從科學角度來說，含咖啡因越多的咖啡就越苦。
南洋咖啡那種沁入骨髓、直衝腦門的苦主要來自於羅布斯塔豆本身，當然還有我們上面說到的烘焙炒制方法。
另一方面，在衝煮過程中，南洋咖啡使用的咖啡粉量比起意式咖啡也多得多。咖啡師傅會拿大湯勺kuakua盛好幾大勺的咖啡粉放進一個大壺裡頭，倒半壺開水，用巨型攪拌棒攪拌均勻，然後把這壺的咖水混合物倒進另一個架好濾布的壺裡進行過濾。一些咖啡店會來來回回多倒幾次，追求過濾得更徹底，口感更「滑」。
pamhollanddesigns.typepad.com
但是南洋黑咖啡的顏色，那可真的是烏漆嘛黑的黑啊。一般我們用法壓壺之類的設備製作浸泡式咖啡的粉水比大概是1:15左右，但是南洋咖啡的粉水比經目測至少超過1:10了。並且咖啡粉質比起手衝更細，和水接觸的時間更長，咖啡因的含量應該是世界咖啡飲料中數一數二的了，苦度自然也水漲船高（一天兩杯美式完全沒問題的我，當年在新加坡，一杯南洋咖啡下去就竄稀了）。
黑得像醬油了 | flickr Huang Sheng Wei
03
加糖加煉乳
/ 一整套點單系統 /
南洋咖啡這麼苦，南洋人們難道不怕苦嗎？沒關係，把糖和煉乳往咖啡裡加！
煉乳加咖啡，越喝越有味 | youtuber Street Foods Village
至於具體加什麼怎麼加，不學習以下暗號系統是無法成功點一杯南洋咖啡的。首先，Kopi是馬來語裡「咖啡」的意思，Kopi Tiam（閩南話）就是咖啡店。但是Kopi不等於黑咖啡， 而是默認加糖加煉乳的。所以：
☞ Kopi = 黑咖啡+水+糖+煉乳
☞ Kopi C = 黑咖啡+水+糖+淡奶
☞ Kopi O = 黑咖啡+水+糖
☞ Kopi C Kosong = 黑咖啡+水+淡奶
☞ Kopi O Kosong = 黑咖啡+水
☞ Kopi Gau = 濃一點的Kopi
☞ Kopi Poh = 淡一點的Kopi
☞ Kopi Peng = 加冰的Kopi
☞ Kopi Siew Dai = 少甜的Kopi
☞ Kopi Ga Dai = 多甜的Kopi
星爸爸見了都直呼內行
點單點得這麼費勁，這時候你或許想要拍個照裝個X？那恐怕要讓你失望了。
南洋咖啡店長得比較像路邊大排檔，就是大爺們穿著人字拖、看報聊天的地方。一些新馬本地人會在此基礎上選擇用咖啡蘸油條，或者蘸本地特色早點——烤麵包塗椰子黃油，或者直接在咖啡裡加一片鹹黃油。
新加坡早餐經典三件套 | flickr Eva Ott
看見下面這個南洋特色咖啡杯了嗎？它的地位就好像香港的雞公碗一樣，如果是這樣杯碟一體的端上來，很多本地人會把Kopi從杯裡倒進碟子裡，然後用碟子一點點喝。並不是什麼特殊儀式，單純是因為——涼得快。
右邊這個咖啡杯在南洋國民度很高 | hungrygowhere.my
南洋咖啡之於本地人，就好像我們的農民伯伯種地前得喝一缸濃茶一樣，就是打工人的傳統提神飲料。所以，外帶方式也體現著這一精神：通常是直接倒進塑膠袋然後給你一根吸管，就是我們在早點攤買包子裝包子的那種塑膠袋。
看見這個包裝，青島人有沒有覺得很親切 | sarahcooks.com.au
04
其它變體
/ 馬來、越南、泰國、海南、港澳 /
前面主要說的是新加坡的Kopi，其實在東南亞和我國海南、港澳等地區都有類似的存在。
■ 馬來西亞白咖啡
前面提到過了，「白」就是在炒豆的時候不加糖，所以咖啡豆的味道會比較少煙燻、焦苦的味道，製作方法基本相同。
■ 越南冰滴煉乳咖啡
就是把開水衝泡過濾變成了冰塊冰水滴濾。通常是濾杯和咖啡杯一起端上來，讓客人自己等著滴濾過程完成，大概得等個20分鐘左右，然後自己攪拌飲用。
laviesanne.nl
■ 泰國冰咖啡(Oliang)
雖然都是潮溼炎熱的東南亞，新加坡人喝的南洋咖啡中熱咖啡是默認選項，而到了泰國，冰咖啡才是最流行的。Oliang類似於Kopi Peng，也是會加糖、淡奶、煉乳，但是在此之上還會有小豆蔻之類的香料。
cookdiary.net
■ 海南和港澳的「南洋咖啡」
其實南洋咖啡的戶籍到底是南洋還是中國南方很難理清楚，因為南洋咖啡起源的時間也是大批福建、廣東人下南洋的時候，所以現在出現在海南和澳門的南洋咖啡，從原料到衝煮方式和新馬泰地區都非常相似，海南人也會把這樣的製作方式稱作「海南咖啡」。
澳門的炭燒咖啡 | 截自視頻《早餐中國3》
05
怎么喝到南洋咖啡？
/ 自己動手也豐衣足食 /
首選當然是去當地（廢話）。如果去不了，也可以在某寶試著搜索「Kopi O」或者「咖啡烏」，找到類似掛耳/袋泡的南洋咖啡粉，再自行準備好煉乳和淡奶。
所裡在某寶下單的是這個 | 矜持 攝
接著就可以仿照南洋咖啡老師傅的方法：
1. 先在咖啡杯裡倒好煉乳；
2. 用「咖啡烏」和開水衝泡好超濃咖啡（可以比通常衝掛耳的水量更少，泡的時間更長，直到它烏漆嘛黑）；
3. 然後倒進咖啡杯到半杯左右，剩下半杯加淡奶或者水，就看你自己的口味了。
* 封面圖來自timeout
本打工人高低得整一杯！
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原標題：《南洋咖啡：我們打工人的咖啡因加油站！》
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