這碗手工面線,軟糯不爛,入口順滑,絲絲縷縷閩南味

2021-02-07 CCTV回家吃飯


在節目開始前,現場是異常忙碌,來自福建省永春縣的五位食品加工人員,乘坐3個小時的飛機來到現場,為我們製作有著五百年歷史的福建傳統手工面線。

 

飯糰們,跟著小二一起瞧瞧,這福建面線是如何製作出來的呢。

 


面線也叫線面,流行於我國福建、廣東、臺灣等地,相傳宋元時期手工掛麵的工藝隨著南遷的中原人傳入南方。



南方麵粉數量有限,溼潤的空氣又有利於麵條的延長,人們就把麵條拉成更為細長的面線,細如絲線,並賦予了它長長久久的寓意。

 

面線的製作,也是一門武林絕技。

 

揉面、抽面、拉麵、甩面、曬面,十幾道工序,歷經7、8個小時,才能做成一份面。

 

特別是拉麵甩面兩個步驟,將一團面反覆拉伸,眼看著手臂粗的面,抻得比手指細了,比麻繩細了,最後細如髮絲,才算成了。



據說,一摞面線捋開,總長甚至能達到30米。

 

拉伸好的面線,晾曬在院子裡,迎著和煦的風和陽光,光影綽約,空氣中瀰漫著面香。

 

光看著,就升起了對傳統手工藝的敬佩感。



在閩南地區,關於面線的民俗文化也不少,老人過壽,孩童滿月,吃麵線寓意福壽綿長。



說起面線,面線合作社的理事長林培偉開啟了話匣子。

 

原本在煤礦上班的他,為了傳承手工面線的手藝,毅然轉行並開創了專門製作手工面線的合作社。



他希望可以繼承手工面線的人越來越多,也希望更多的人可以吃到手工面線,品嘗到它獨特的魅力。


 

真正的面線糊離不開永春老醋,它也是中國四大名醋之一:



豬裡脊改刀、用料醃製20分鐘,再用雞蛋清、地瓜粉攪勻,炸至金黃成炸醋肉。

 

鍋內放油,將幹蔥、香菇、水等煮開勾芡,再放入面線煮開,盛出放入碗中,配炸醋肉等熟食即可。



別看麵糊很細,咀嚼中韌勁十足,炸醋肉不僅有閩南老醋的芳香,更可以戒掉肉的油膩,二者搭配,可謂天作之合。


食材:豬裡脊面線 炸醋肉 油條 滷大腸 雞蛋 幹蔥 香菇 乾貝 水澱粉  地瓜粉  老醋 料酒 胡椒粉 鹽 白糖 油

做法:

1、豬裡脊改刀切片,放入兩勺老醋、一勺料酒、一勺胡椒粉,少許鹽。白糖攪拌均勻,醃製20分鐘;

2、醃製好的豬裡脊肉加入雞蛋清、地瓜粉攪拌均勻;

3、鍋中燒油,六成熱時放入豬裡脊肉,炸至金黃色撈出;

4、鍋內留餘油,放入幹蔥、香菇、乾貝、開水,煮開後加入少許水澱粉勾芡,放入面線,煮開後小火保溫;

5、將面線放入碗中,搭配炸醋肉等熟食,即可。



吃麵線、聽俗諺,有口福更有耳福,不過關於面線的做法,據粵菜大廚苗凡說,足足有幾百種。

 

今天他要讓面線化身為」金縷衣「。


如何給老虎蝦穿上」金縷衣「呢?


面線煮熟後,用手捋順,再用剪刀把不齊的面線剪成一致的長度。



從蝦頭處出開始纏繞面線,一直纏到蝦尾即可。



穿上」金縷衣「的老虎蝦就做好了,成品圖小二也給您奉上。



再灑上些檸檬汁,檸檬不僅可以提味增香,更可以去除其他意味,比如老虎蝦的腥味。



在製作老虎蝦時,油炸蝦的火候尤為重要:

 

油七成熱時放入蝦,炸至面線定型後轉小火,再炸兩分鐘左右。然後轉大火,炸至金黃,撈出控油。


看餓了沒~

 

這道菜的下鍋時間、火候要掌握好,蝦才能Q彈、面線才能更酥脆。咱們來瞧瞧,大廚是如何做出來的吧。


食材:老虎蝦麵線 檸檬 雞蛋 蛋黃醬 泰國雞醬 芥末醬

做法:

1、老虎蝦開背去蝦線,用清水洗乾淨,加入檸檬汁浸泡15分鐘;

2、面線放入鍋中,煮一分到兩分鐘,卷到老虎蝦上,將卷好的老虎蝦用蛋黃液在面線連接處均勻塗抹,再裹上地瓜粉;

3、卷好的老虎蝦放入七成熱的油中,三十秒後轉小火,炸至金黃色,出鍋前30秒轉大火,撈出即可;

4、將兩勺蛋黃醬、一勺泰國雞醬、少許芥末醬、檸檬汁、水調勻,做成醬汁;

5、醬汁淋在炸好的老虎蝦上,即可。


傳統手工面線成就閩南小吃:面線糊

創意新做法賦予面線新活力:金絲鳳尾蝦

絲絲縷縷,皆能吃得閩南味

美哉

今晚18:30分央視財經頻道

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