We'd better hava a dream in
case it comes true someday
我相信，若提起香酥雞——這道以酥香而著稱，令人聞之則垂涎三尺的傳統美食，可謂無人不知、無人不曉。
但對於白酥雞，恐怕知者少矣，甚至有朋友會以為這是我的筆誤。不是的，白酥雞確實是有的。在我家鄉，它不僅僅是一道膾炙人口的美食，更是招待貴賓、宴請親朋好友的佳餚。
還記得小時候，每年的臘八粥喝過之後，農村的年味便濃了起來。閒了一冬的鄉親們體內的力量也積攢到了極點，大有不釋放便會爆裂肌膚之勢。所以，為了能過個好年，在準備年貨時，無論大人孩子都不惜氣力，如機器般不停歇地運轉也不知疲累。
白酥雞是家鄉宴客的一道壓軸菜，製作相當講究。形狀為半球體，而這個半球體又分為兩部分:中間粉紅色稱為「底子」,白色覆面稱為「面子」。製作此菜，母親選用的是自家精心餵養的大公雞，肉質緊實鮮美。由父親宰殺、褪毛治淨後，取下雞脯肉和雞腿肉待用。不過，這裡需要注意的是，由於製作方法的特殊性，取下的雞脯肉和雞腿肉還要分開存放。因為在剁碎成泥時，還有一個關鍵細節，雞腿肉在剁成泥時,要加入適量豬精瘦肉，以增加「底子」的粉紅顏色和濃鬱香氣。而雞脯肉在剁碎成泥時，加入的卻是適量豬肥膘油，目的是為了保持「面子」的潔白色澤，也為了使菜品不失寡淡。由此可見，任何一道能夠讓人難以忘懷、且得以流傳百世的美饌佳餚，無處不凝聚著先輩們的斑斑心血！
製作此菜是很累人的，母親每次製成此菜之後，總會長籲一口氣，顯出一種如釋重負的模樣。製作的第一步是剁餡。那時候，沒有絞肉機，肉餡全憑一刀一刀的剁。那絕對是個工夫活，沒有耐心是不行的。因為唯有把肉剁的如泥般細膩，制出來的白酥雞才會口感最佳，不松不散，沒有顆粒感。
肉剁好後，便是調餡，這也是一個關鍵。佐以適量的鹽、味精、香油、五香粉、蔥薑末自不必說。最難把握的是綠豆澱粉的加入，多了少了都不行。多了口感發硬，少了幾許鮮香;少了容易產生氣孔，如蜂窩狀，少了幾分嫩滑細膩。
一切製作完畢後，入籠中蒸時，還需要注意中途掀蓋放汽的細節。這些都是大致步驟和細節。母親說，若想制出質量上乘的白酥雞，光懂得怎麼做還遠遠不夠，必須自己動手做過幾次才行。不然，就會眼高手低。
我無數次見過母親製作此菜，也曾親手試製過幾次，但總不如母親。在此，我把母親製作此菜的過程介紹如下，有心人不妨一試:
將雞腿肉、豬精瘦肉放在案板上剁成泥，納入盆中，加入適量鹽、蛋清、香油、味精、胡椒粉、五香粉、蔥薑末、綠豆澱粉，攪打上勁，即成「底子」料。
將雞脯肉、豬肥膘油放在案板上剁成泥，納入盆中，也加入鹽、蛋清、香油、味精、胡椒粉、五香粉、蔥薑末、綠豆澱粉，攪打上勁，成為「面子」料。
先將「底子」料做成一個直徑15釐米的半球，置於蒸籠內，再以等量的「面子」料覆蓋表面，使之上薄下厚，然後再用竹片沾著蛋液抹一層。
蓋上籠蓋，上汽蒸約1小時，自然晾涼後切片，直接食用即可，蘸著蒜泥成辣椒醬食用，其味尤佳。
武紅旗，筆名呂澤，阿旗，澤 華，山河。菏澤市青年作家協會會 員。愛 好文學，曾在鐵打的營盤裡摸 爬滾打 三年，錘鍊出一種永不言棄的 堅定信念。 退伍後，一直從事廚師職 業。 多年來初心不改，小有收穫。文 字散 見於《牡丹晚報》、《齊魯晚報》、《海南日報》、 《黃河報》、《現代青年》、《流行歌曲》、《菏澤廣播電視報》、《傾心感悟》、 《文藝生活》、《嘉應文學》、《聲屏 花》、《烹調知識》、《四川烹飪》、《中國烹飪》 等報刊雜誌上。
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