今天來講講鮑魚吧！
這種屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類，因為形狀恰似人的耳朵，所以也叫它「海耳」（Sea-ear）。鮑魚通常生長在水溫較低的海底，產區遍布太平洋、大西洋和印度洋，公認最佳產地為日本北部和墨西哥，我國東北部也是傳統產區。
這種名貴的食材在中國的光輝歷史可以追溯到夏商。距今4000年前，即公元前2000年，生活在東部沿海的先民就以鮑魚為食，在貝丘遺址內，至今留有不少鮑魚殼。鮑魚古稱鰒魚，據《漢書·王莽傳》記載：王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鰒魚。足以見鮑魚之鮮美。
在四大海味（鮑、參、翅、肚）中，鮑魚榮登榜首，為了讓消費者在享用美味時有更多的選擇，市面上鮑魚的銷售形式也多種多樣，有少部分鮑魚新鮮急凍，亦有製成罐頭，或曬製成乾貨售賣。
幹鮑魚有「十頭」、「八頭」等規格，「十頭」即一斤10個，頭數越少，鮑魚越大，也越昂貴，這裡需要注意，大陸和港臺地區對「一斤」的定義不同，大陸一斤為500克，而港臺地區的一斤為600克，所以鮑魚每種規格的數量也有所差別。
上等鮑魚通常用於幹制，其中有一種「溏心鮑魚」，是指幹鮑中心部分呈不凝結的半液體狀態，將幹鮑煮至中心部分黏黏軟軟，入口時質感柔軟及有韌度，要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾的程序，因此也成為上上品。
下面，我們來看看市場中最常見的幾種鮑魚。
學名：Haliotis discus，英文名：disk abalone
也叫皺紋盤鮑，蝦夷盤鮑，是北方冷水種鮑魚，常見於我國渤海灣，也是我們最常食用的一種，外殼為紅褐色或褐色，生長紋很明顯，螺殼像盤子一般扁平，殼的上緣有一排小孔。
皺紋盤鮑外殼
我國市面上的皺紋盤鮑幾乎都是養殖的，山東、遼寧等地都有很多著名的鮑魚養殖場，一年四季均有產出，鮑魚也得以走入尋常百姓家。
蝦夷盤鮑，圖片作者：雪白的狐狸
學名：Haliotis asinina，英文名：ass's-ear abalone
如果說上面的皺紋盤鮑是北方鮑魚的代表，那麼驢耳鮑螺可以在南方獨當一面。
驢耳鮑螺又稱耳鮑、海耳，分布於西太平洋，主要產於我國臺灣、海南等地，其中三亞市、西沙群島等地產量較多，產季多在夏秋季。市面上多為養殖品種，殼薄肉多，足部肌肉特別肥厚。
這種鮑魚外殼姓形狀很像耳朵，還有一排小孔，殼內面真珠層常呈彩虹般的綠色或藍色光澤，非常美麗。但驢耳鮑螺由於過度捕撈嚴重，有些地區已經禁止捕撈。
又稱臺灣珍珠鮑魚、臺灣鮑魚（Taiwanese abalone）、九孔；九孔螺屬於貝殼較小型而堅厚，呈橢圓形；主要分布於日本房總半島到九州、朝鮮半島、中國南部沿海、香港及臺灣等暖海流域等地。
九孔螺是臺灣養殖鮑魚的重要品種之一，這種鮑魚規格較小，是因為臺灣地區採用的是高密度養殖方法，大約一年就可以出貨。九孔肉質細膩，口感清淡，適合清蒸、紅燒等烹飪方法。
日本鮑魚品類很多，今天主要講三大名鮑：網鮑、吉品鮑和禾麻鮑。
日本的網鮑有鮑中之王之稱，在三大名鮑中最負盛名。網鮑出產於日本青森縣，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹製起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃鬱鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。
又稱吉濱鮑、金元鮑，出產於日本巖手縣，此鮑魚體形較小，形狀如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。
又叫窩麻鮑，出產於日本青森縣大間町，由於禾麻鮑活動於海底巖石的隙縫裡，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。
學名：Haliotis rufescens，英文名：red abalone
紅鮑是鮑科動物中體形最大的一種，最大個體體重在2000克左右，貝殼直徑可達28釐米以上，真正的「鮑中之王」。
比手還大的紅鮑
紅鮑原產於美國和墨西哥太平洋沿岸，是美國加州最有經濟價值的鮑，在美國也有大規模養殖。而在我國由於紅鮑屬於亞熱帶種類，對於我國北方海域生態條件難以適應，所以未能實現規模化養殖生產；在我國南方沿岸海域，由於不適應藻類食物，也無法開展大規模的養殖。
在美國西海岸，紅鮑非常受歡迎，吃法也很豪放，直接切成牛排大小煎著吃或者裹粉炸著吃，相對於皺紋盤鮑，紅鮑肉質比較粗糙。
學名：Haliotis iris，英文名：black abalone
又稱黑金鮑，是紐西蘭獨有的著名物產，紐西蘭國家形象代表物之一，在當地被譽為「Black Gold」（黑色的金子），是純野生、零汙染的原生態高端海珍品。
黑金鮑肉質緊密，清甜醇香。與其他種類鮑魚不同，黑金鮑既能鬆軟滑糯，也能緊緻彈爽。根據部位口感特點，一鮑可多吃。無論是西式的香煎黑金鮑、黑金鮑刺身、香煎鮑魚扒還是以各種傳統中式手法，都是不可多得的人間珍饈。鮑魚肉質Q彈，回味十足，細嘗之下，仿佛舌尖還能感受到遙遠紐西蘭海水鮮鹹味。
黑金鮑刺身
香煎黑金鮑
英文名：New Zealand Abalone
又稱紐西蘭藍邊鮑，這種鮑魚生長在紐西蘭純天然、無汙染的水域中，外殼呈現天藍色，十分稀有。藍邊鮑可以刺身直接食用，每個鮑魚可以切40-45片，肉質清甜，讓人讚不絕口。
學名：Haliotis rubra，英文名：Blacklip Abalone
黑邊鮑魚生長在澳大利亞南部各地沿海的礁巖中，生長於南澳、塔斯馬尼亞、維多利亞和新南威爾斯州海域。塔斯馬尼亞的野生鮑魚產量全澳第一，其中最主要的就是黑邊鮑，維多利亞地區也有養殖黑邊鮑。成年活鮑魚重量可達250g-350g，帶殼長度為13-17cm。
學名：Haliotis laevigata，英文名：Greenlip Abalone
青邊鮑魚主要分布在澳洲南部沿海地區，包括維多利亞、南澳、塔斯馬尼亞北部和西澳地區，青邊鮑魚養殖最為普遍，養殖場主要分布在南澳。成年活鮑魚重量可達250g-350g，帶殼長度為13-17cm。
學名：Haliotis conicopora，英文名：Brownlip abalone
棕邊鮑魚分布於西澳州南部沿海，在這四種鮑魚中規格相對較大，帶殼長度最大為20cm左右。
學名：Haliotis roei，英文名：Roe’s abalone
羅氏鮑魚發現生長在從西澳的北海岸的石灰巖珊瑚礁南下至維多利亞州。這種鮑魚規格稍小，帶殼尺寸為5-12釐米。
英文名：Jade Tiger Abalone
翡翠鮑是黑邊鮑和青邊鮑的雜交品種，翡翠鮑由於鮑魚表面呈現美麗的翠綠色，如翡翠般璀璨奪目故得名。翡翠鮑口感鮮甜，馥鬱味美，是澳洲海產美食的翹楚，澳大利亞有且僅Craig Mostyn一家公司獨有，甚為珍貴。
學名：Haliotis midae，英文名：perlemoen abalone
南非鮑魚邊緣毛刺很多，殼比較粗糙，呈土黃色，長度可達20公分。其外殼有放射形紋路，形似孔雀，因此在香港也稱為孔雀鮑。南非鮑因為個頭大、品質高，一直在國際市場上頗受青睞。國內也有進口大量南非鮑用來製成幹鮑。
智利鮑魚生長在無汙染純天然海域，大多為野生。其野生鮑魚具有肉質精細，高蛋白的特徵，與普通鮑魚相比，口感更好，營養更豐富。在中國市場，很少見到鮮活的智利鮑魚，大多是以智利凍鮑魚為主。
小編暫時整理了這些鮑魚，如有補充或指正，請在下方留言！
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