吃貨研究所專欄 第104期
近日一張40萬的帳單在網絡上激起了巨浪，大家紛紛感嘆：「是貧窮限制了我的想像力！」裡面有一道清酒凍半頭鮑，單價就值12800元，很多人跑過來問所長，貴到嚇死人的半頭鮑是啥？今天，我們一起來講講鮑魚。
01
半頭鮑、溏心鮑是什麼？
/ 鮑的等級怎麼分？/
鮑魚也稱鰒魚，儘管名字裡帶 「魚」字，實際上是鮑螺科的一種海螺。鮑螺的殼很扁，開口特大，殼口沒有「厴[yǎn]」遮蓋。鮑魚能藉助寬大平展的腹足，將自己緊緊吸附在礁石上，由此躲避敵害或抵禦海水衝刷，發達又具彈性的腹足，就是我們最熱衷食用的部位，腹足通過中央卵形的閉殼肌與螺殼牢牢相連。
鮮活鮑螺 | stock.tuchong.com
我國食用鮑魚的歷史悠久，三國梟雄曹操就是鮑魚的忠實擁躉，北宋大詩人蘇東坡也沒少誇鮑魚。在保鮮技術不發達的舊時，人們除了偶爾食用鮮鮑，還嘗試用繁複的工藝去炮製幹鮑。鮑魚的個頭等級按「頭」數計，即每司馬斤（約600克）有幾隻，就稱為「幾頭鮑」，頭數越少，代表著鮑魚越大。
譬如，「兩頭鮑」指的就是一粒鮑重半斤（約300克），若是「半頭鮑」則重兩斤（約1200g），這裡默認是指的幹鮑淨重。
煨乾鮑 | 123rf.com.cn正版圖庫
幹鮑烹飪時需要經過繁瑣的泡發過程，再用高湯小火久煮㸆味，慢煨至鮑肉中心呈半凝「溏心」狀態，入口柔韌間又帶有些許粘牙，就便是所謂的「溏心鮑」。「溏心」的形成與否，對鮮鮑的種類、幹制的工藝、煨煮的手法有一定要求。
「溏心鮑」 | stock.tuchong.com
鮑肉還可以細分為下腹足、上腹足和閉殼肌。下腹足是最下面扁平橢圓形結構；上腹足略大一圈，生有許多絨狀觸角和小丘用於感知；中央卵形的扭狀部位是閉殼肌。上下腹足和閉殼肌的口感略有差異，鮑肉按膠原含量從低到高依次：閉殼肌＜下腹足＜上腹足，膠原含量與烹熟後的硬度成反比，因此烹熟後閉殼肌最硬，下腹足次之，上腹足最軟。
幹鮑不同的部位 | stock.tuchong.com
溏心並無太多神奇，因為鮑肉富含膠原，膠原蛋白經長時間加熱，會轉化為柔軟的 「溏心」質感，本質上和皮凍相仿。大的幹鮑之所以昂貴，不僅在於原料本身稀少和幹制重量的損失，更在於泡發和烹製時的人力與時間成本，以及文化屬性的賦能。鮮鮑幹制質地改變，但食材本身滋味欠奉，仰仗高湯㸆煨加持，美妙與否，見仁見智，有時體驗不重要，圈子和門檻很重要.
溏心幹鮑 | stock.tuchong.com
蛋白質、多糖等大分子形成的溶液，通常比較粘稠，漫長的演化賦予了身處食物匱乏的人類一種原始本能，即看到粘稠的、膠質的食物就和有營養聯繫起來，這也是為何古人常將這類黏糊的食物奉為上品的原因，鮑參翅肚、蜂膠燕窩、雪蛤阿膠，全都這個路數，雖然本身營養大多乏善可陳。
02
鮑魚究竟可以長到多大？
/ 有「半頭」的幹鮑嗎？/
鮑魚的個頭，不同種間差異很大，簡單按大小梳理一些較大的鮑種：
我們最常食用的一種是皺紋盤鮑 Haliotis discus，外殼呈深綠並伴有紅棕，又稱蝦夷盤鮑（エゾアワビ），它被看作是日本黑鮑（クロアワビ）的一個北方亞種，殼長8-15公分。如今廣泛的人工養殖，產量巨大，平時吃的「小鮑魚」大多是它，那種尺寸製成幹鮑「百頭」開外。
皺紋盤鮑（常見小鮑魚） | joanncutie.wordpress.com
常說的「澳洲鮑」，一般包括赤鮑螺 Haliotis. rubra和平滑鮑螺 Haliotis. laevigata兩種，它們的主要特徵就是有著濃重色彩的腹足邊緣，於是分別又俗稱「黑唇鮑」和「綠唇鮑」，個頭在10-15公分左右，主要產自維多利亞州、塔斯馬尼亞州。
澳洲「黑唇鮑」和「綠唇鮑」 | seafoodfrontier.com.au
常說的「南非鮑」，指的就是原產於南非的南非鮑螺 Haliotis midae，也是一種比較著名的大型食用鮑種，極其粗糙的土黃色外殼，是南非鮑的經典特徵，它的殼長一般可以達到20公分，上世紀末大量進口到國內製成幹鮑。
土黃色的南非鮑魚|scholar.sun.ac.za
近年來常見的「紐西蘭鮑」，代表性的就是紐西蘭鮑螺 Haliotis iris，紐西蘭獨有的著名物產，因烏黑的腹足得名「黑金鮑」，殼長可達20公分，在紐西蘭毛利文化中，被信奉有避邪和保護種族的神奇力量，外殼拋光後能煥發出彩虹般的炫彩。
紐西蘭「黑金鮑」 | abalonefarm.com
如果說體型最大的一種鮑螺，可能要數紅鮑 Haliotis rufescens，紅鮑是美洲西海岸常見的一種鮑魚，外殼呈淺磚紅色，最大的特點就是身形無比碩大，大小像一個臉盆，殼長達到30cm以上，重好幾千克。
美洲紅鮑螺 | tinyatlasquarterly.com
加州產紅鮑 | valtenbergs.com
紅鮑主要生長在加拿大哥倫比亞省至墨西哥沿岸，在美洲當地的吃法比較粗放，通常切成牛排大小煎著吃或裹粉油炸，美洲紅鮑的鮑肉纖維比較粗糙，常見的吃法是切片白灼或曬乾煲湯，紅鮑在美洲當地的吃法更加粗放，通常切成牛排大小油煎或裹粉油炸。
加州的鮑魚節 | abalonefarm.com
最後說回幹鮑，幹鮑由於本身的稀缺、幹制的重量損失、泡發和烹製的成本以及飲食文化的賦能，市場價值遠遠高於鮮鮑，而且差別不光在於個頭，產地和種類也是極其重要的考量，比如日本網鮑、吉品鮑、禾麻鮑為最優，中東鮑、南非孔雀鮑、澳洲鮑次之。
plaza.rakuten.co.jp
雖然大型鮑魚並不少見，但也不是所有的鮑魚都能做成幹鮑，比如上面提到的紅鮑，由於肌肉纖維比較粗，不適合幹制。因此，傳統的「兩頭鮑」已經極為的罕見，所謂的「半頭鮑」只有理論上的可能性。近年來流行的「清酒凍鮑」，其實多數情況下用的是鮮鮑。
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