老上海才懂鹹酸飯。
但細究，老上海也不全懂鹹酸飯。
提鹹酸飯，年紀輕額，多半勿曉得。要是講菜飯，才恍然：「吃過啊，米道交關好。」
老輩人叫慣鹹酸飯，可論起名頭來由，說不清的。
有說青菜煮久了，會有丁點酸味，鹹肉鹹鮮，燜出的，自然叫鹹酸飯。我倒沒吃出青菜有酸味，這說法許是不太可信。
浦東老阿奶，燒鹹酸飯，會放醃過的金花菜，這是有酸味的，我看比青菜悶出酸味的說法，靠譜些。
也有講以前生活苦，好東西吃不起，窮人家用青菜醃肉，添米飯裡燜燜，是難得的大餐。那辰光叫寒酸飯，這叫法掉面子，不好聽，就改成鹹酸飯了，蓋因讀音上有些相似。
再有就是松江話裡，鹹酸是有滋味的意思。「吃得鹹酸耐得淡」，講的就是這事理。菜燜飯有滋味，成鹹酸飯了。
這些也只講講，於吃，無礙的。
鹹酸飯講究應季。菜園子有什麼菜，飯裡就添什麼菜，挑出水少的，才合用。春天添薺菜、草頭、馬蘭頭、蠶豆、香烏筍葉子；夏天加些豇豆茄子；入秋，洋山芋、毛芋艿、小青菜都是好物事；寒氣要溜進屋裡廂，蘿蔔鹹菜，燒個鹹酸飯，頂暖身子。
青菜四季都有，吃口最好的，是打了霜的，葉多梗少，水分也少，切一節節大手節末頭大小，烘的鹹酸飯忒香。
也有用捲心菜的，不多。
我最歡喜的，是香烏筍葉子，也有叫烏苣筍（小辰光總以為是烏龜筍）。香烏筍葉子澀，抹鹽，捏脫一把汁水，汰清爽，再來燒鹹酸飯，我是能吃下兩三碗的。
鹹酸飯多少要添些葷。如今，有用火腿的，有用臘肉的，紅腸方腿也不在少數，味道不壞。我愛用鹹肉，瘦多肥少帶皮，鹹香出得自然。切上點鮮肉，米粒兒裡肉香更紮實。
選米，要漲性不大的，新米最好，飯不爛才有嚼頭。
頂好的鹹酸飯，得用土灶臺燒，燒柴火，火力猛，受熱也勻稱，電飯煲拍馬也趕不上。
新米、鹹肉、蔬菜，料就這麼點，燒起來卻考功夫。
菜不發黃，得熱鍋熱油，旺火快炒，才保得住碧玉色，醃菜就沒這講究，過油炒炒，有鑊氣，出香也就足夠。
鹹肉煸出油，起點皺皮，下米，米得洗淨瀝乾，馬虎不得。稍稍翻翻，米肉混的均勻，加水，水多不得，平時燒飯的八成就夠。
水一開，即轉小火烘，鹹酸飯要燒的好，烘最關鍵。
大火燒過了，飯會夾生。小火烘，要轉轉鍋子，飯餈才漂亮，焦黃，脆香，哪怕隔夜做菜泡飯，也不輸陣仗。聽著「滋滋」響，聞著菜飯香，再烘烘就能關了火，可別急著掀鍋，得靠餘溫燜燜，米飯漲透，味道才最好。
挖幾勺豬油，拌拌勻，香透了！帶油渣的，更有滋味。
盛碗黃豆骨頭湯，那是享受，要有黃豆豬腳湯，更妙！
這鹹酸飯，屋裡廂燒的才最好。外頭的，比不上的。
小辰光常吃孃孃燒的飯。
特姆媽兩樣額，孃孃燒鹹酸飯，加醬油，醬色蠻好看的，扒拉一筷子，鹹了。
吃吃，也慣了。
鹹酸飯你愛加什麼？