當國際旅行變得難上加難，當望著相冊裡記錄的美食，卻發現曾去過的餐廳、曾說好的再訪都已遙不可及，或許此時最大的慰藉，就是以文字和圖像為載體，在咫尺天涯間暢想美食與遠方。
每當換季之時，都格外惦記日本懷石料理中突出的季節感。料理作為一個整體，從食材、食器到呈現方式，甚至是裝飾花卉的選擇，都應當是自然與人文意義上對「時間」的美妙詮釋。
懷石料理中最能體現季節感的環節「八寸」
上圖去年盛夏攝於金澤米二名店「錢屋」
回顧數年裡拜訪日本飯店積累下的素材，卻覺得龐雜無從下筆。轉念一想，眼下正值上海黃梅剛過，進入酷暑之時，最具代表性也最吸睛的日本食材，莫過於香魚了。
香魚，日語寫作「鯰」（ayu），小小一條，最長不過手掌，看似貌不驚人，實則是日本的淡水魚之王，只在每年夏天允許捕撈。之所以廣受追捧，通常的說法是它自帶奇香，但內裡卻可大有乾坤。
只要是夏天去日本，幾乎頓頓正餐皆有香魚。於是不免想要做個日本香魚圖鑑，聊聊各家神店裡同樣的香魚，不同的精彩。
個中意義在於，一是獵奇有趣；二是希望通過最有代表性的切入點，理解日本料理的季節感；最後則是在生理上相對禁閉的日子裡，放飛味覺和想像。以遠方曾經的季節珍饈，呼應當下此在的盛夏時光。
傳統懷石派
神田入口
東京元麻布一座不起眼的小樓底層一角，是名副其實的懷石朝聖之地神田（Kanda），它自從2007年在首本東京米其林指南中被評為三星，至今從未掉星。
七月到訪，篤定地等來套餐中的一道香魚。從後廚端來竹筐，未見其形，先聞其炭火香，次見煙霧繚繞，最後終於定睛看到這新鮮烤制的一筐香魚。
好的香魚必須野生捕獲，產地或是日本內陸湖泊如琵琶湖，或是不知名的清流泉澗。無論如何烹飪，香魚幾乎毫無例外是不去內臟，不去頭尾，整條燒制，整條落肚，為的是魚自身的奇異香氣、魚肉的鮮甜、內臟的苦澀在口中交匯，將味覺體驗推向澎湃。
(此圖源自網絡)
懷石料理中，香魚一般是用竹籤或鐵絲串成波浪狀，明火細烤。難度在於，由於必須整條燒烤，而魚身不同部位（比如內臟和魚尾）的受熱程度和含水量均不同，因此火候極難掌握。另外，串魚和烤制的過程中，如何保證香魚上桌後的造型美感，如何把握撒鹽的量，都需要廚師的長年經驗積累。
神田出品：鹽烤香魚，餐廳主動搭配啤酒
以上這些香魚品鑑的基本要求，對於神田來說自然不成問題。造型方面，懷石的香魚講究栩栩如生，如神田的出品這樣，僅靠前鰭和腹部便固定在盤中，甚至有躍然水中之姿。
口味方面，只要看過主廚神田裕行的著作，就會知道他的料理哲學可概括為「真味即是淡」，強調鹽等調味料應為輔佐品，適當的少量可以襯託食材的鮮味，一旦稍稍過量，則料理即使入口好吃，卻不能突出食材真味，就算失敗。
香魚本身的烹飪過程中就幾乎只加鹽，可謂清淡，而神田的版本用鹽更是小心精準。入口不覺鹹味，但覺苦味裹挾下慢慢滲出幽深的鮮香，炭火味時隱時現，是一種有層次的、漸進又洶湧的美感。
有人說香魚的異香類似甜瓜味或青草味，但我認為，作為食客，大可不必像品酒那樣，為香魚的風味找一個匹配詞，也不必搞清楚是香魚體內的哪種脂肪酸在哪種酶的作用下催生出香味物質。因為，沒有文字能準確復刻出香魚的獨特味道，但只要嘗過，便能銘記。
龍吟舊址
拜訪神田的兩天後，2018年7月14日，是龍吟在東京六本木舊址營業的最後一天（現已遷址重開），我正巧訂到這天晚飯。同樣是鼎鼎大名，多年米三，龍吟主廚山本徵治與神田裕行更是同樣師從小山裕久的師兄弟。那就來看看同門的香魚出品有何異同：
龍吟選用的香魚自然是清流中的活魚，用備長炭烤制。與神田同樣的先聲奪人——服務員手中喜氣洋洋的盆景，原來就是香魚騰雲駕霧而來的座駕。
龍吟出品：鹽烤香魚
餐桌上早已備好「接駕」的排場，盤中溪底的石塊真假難分。香魚仍然只靠魚鰭和腹部立得挺拔，比起神田，似乎更具動感——追逐嬉戲的究竟是水中魚還是盤中魚？
我尤其喜歡龍吟香魚所呈現的口感變化。魚肉嫩是自然，妙在魚骨的硬脆、魚皮的焦脆、魚鰭魚尾的酥脆不盡相同，魚頭那香脆中隱約的苦味和肝臟那種長驅直入的苦味又有分別。一口咬下去，能分明感受到魚身每一部分的獨特，在舌尖匯成交響曲。吃完渣都不剩，望著空空的石盤，欣喜卻也失落，正如方才口中鮮甜與苦澀的合奏。
巧的是，龍吟和神田為香魚選擇的配酒都是啤酒。香魚和啤酒除了苦味相通以外，魚的炭香配上酒的麥香，也是一種享受。這算是同門師兄弟的默契吧。
其實，單從一道香魚，就可以看出龍吟料理的整體路線：時髦到令人眼花繚亂的包裝和呈現方式之下，骨子裡是完全正統的懷石料理內核。
山崎入口
2016年，米其林發布了日本金澤、富山特別版指南，這一帶屬於日本北陸，海產尤其豐富。指南中唯一的米其林三星餐廳位於富山市，名叫山崎。這家懷石料亭的香魚料理，便是本文傳統派的最後一員大將。
去年八月，我從北陸旅遊名城金澤搭乘新幹線，往東半小時便到達富山。計程車穿過黯淡無奇的小城市居民區，目的地是這家1996年開業至今的餐廳。它似乎並沒有因為北陸唯一米三的加持而人氣急升，就連遊客也難見一個，安靜質樸的氛圍與東京或京都的名店大相逕庭。
山崎的香魚捕獲於在當地富山灣入海前的莊川，仍然是明火鹽烤，騰雲駕霧呈於竹筐中。主廚的別出心裁之處在於蘸料：蓼醋。將醋用水蓼浸泡，並打入水蓼葉，這酸中帶苦的草藥氣息既呼應時節，又為厚重的炭烤主旋律添上清新怡人的伴奏。
山崎出品：鹽烤香魚佐蓼醋
傳統派的香魚料理吃到這裡，我已漸漸悟出，懷石料理人和食客對於夏季香魚的追捧，並不僅僅為了味覺享受，而是在於香魚體現了一整套美學體系，其地位就好比櫻花，是日本人的審美對象。
香魚與櫻花的「賞味」期限都只在限定季節的短短數月間，花開盛美但必然凋零，魚肉鮮美但必然苦澀，美好得如此殘缺，才是所謂侘寂的美感。由此可想而知，那些高級料理店對於香魚看似執拗的怪癖，比如上桌後造型要栩栩如生，比如必須魚頭魚尾魚骨內臟全部咽下，便都可理解為一種極致審美精神的追求。
山崎內景
說回山崎。這裡包括烤香魚在內的整套懷石水平，放到東京這樣的大城市，都足以傲視群雄。即使是在遠離繁華的富山市，米其林三星的分量也絲毫沒有縮水。但也正是因為小地方來客少，與主廚的交流程度和整個團隊待客的質樸真心，都明顯勝過大城市不少名店。
去年夏天初訪山崎如此滿意，以至於我不到三個月後又專程去北陸再訪。那次深秋臨走前，與主廚約定來年再見，如今這來年已過半，唯有遙想香魚那香中帶苦的滋味，苦笑一聲。
創新融合派
懷石料理的香魚料理固然高超，但如果一種食材的好吃只有唯一的標準，豈不可惜？日本的廚師們自然不甘心於此，新派做法、法式或西班牙式的融合紛紛上陣，夏天的香魚盛宴這才妙趣橫生。
Wasabi入口
作為傳統懷石派和新派之間的過渡，不妨看看大阪炸串名店Wasabi出品的香魚。餐廳位於大阪美食匯集的小巷法善寺橫丁，米其林一星的加持，關西特色的炸串料理，女性主廚今木貴子的帶領，都讓Wasabi成為城中矚目之所。
Wasabi出品：炸香魚
炸串店的香魚當然是炸著吃。裹上薄薄一層麵粉，炸完上桌後，波浪形的香魚就如懷石料理中一般挺立，配以柚子和薄荷味的蘸汁。
這道炸香魚，就像我當晚嘗到的店裡十幾種其他炸串一樣，幾乎毫無油膩感，油炸的作用主要在於增加口感的酥脆和層次變化，並以高溫逼出食材自身的鮮香。
比起懷石的烤香魚，油炸的做法讓整條魚不同部位的口感更為相近，麵粉和蘸汁的配合也將魚自身的苦味掩蓋了不少，但那標誌性的幽香仍然在滿口酥脆中慢慢釋出，最終獨領風騷。總之，這道炸香魚是日本料理範疇內、又跳脫出懷石之外的有趣嘗試。
散場後的小店與主廚
近年來，在日本fine dining界，日式法餐可謂佔小半邊天。日本廚師主導，當地食材、日式審美貫穿於法餐烹飪，所打開的是一個天馬行空的美食世界，固然不同於日本料理，但也完全不是傳統意義上的法國菜。
Fujiya 1935內景
那麼，日式法餐所演繹的香魚料理自然不可不試。大阪的Fujiya 1935目前擁有兩顆米其林星星，是關西日式法餐界的一大標杆。
Fujiya 1935出品：油封香魚佐芝麻菜醬汁
這裡的香魚被打扮得好似夏日花園裡的小精靈。實際上，烹飪方法為法式油封（confit），魚身上鋪滿芝麻菜（rocket）製成的醬汁，點綴以各式當地應季蔬菜和花朵，像一襲華服。法式的外表，日式的靈魂，依然要整條魚從頭到尾連骨一起落肚。奇特的是，芝麻菜自身的苦味與香魚的苦味相碰撞，居然更激發出彼此的鮮美。吃罷不僅唇齒留香，還有夏日涼風般的清新之感。
另一家值得一提的融合菜當屬石川縣小松市近郊的Shókudō YArn。這家開在鄉下的創意餐廳名不見經傳，雖然沒有米其林星星，但在日本美食評論網站Tabelog上常年高分，甚至力壓隔壁金澤市的眾多名店，位居石川縣第一名。
Shókudō YArn入口
還是從金澤火車站出發半小時，這次是往西，便到達小松。餐廳主人米田夫婦曾在包括El Bulli在內的西班牙和義大利高級餐廳修業，2015年返回家鄉後開設這家餐廳，店名中Yarn是「捻線」的意思，比喻餐廳融合多國菜系，匯成一股力量。
Shókudō YArn出品：醃漬香魚
與套餐中的其他菜式一樣，這裡的香魚料理也是別出心裁，跳脫界限。選用石川縣當地清流中的野生香魚，借用日式南蠻醃漬的方法處理，還特地呈上一公一母兩條，讓客人比較細微的香味差異。
主廚米田裕二兼任侍酒師，為搭配香魚選擇的日本甲州葡萄酒
奇特的是，入口後鮮明而複雜的酸、甜、苦、香味體驗明顯不止是南蠻做法所致，跳脫的香料組合反而讓人想起西班牙tapas中的一道油醋浸沙丁魚。「捻線」之意，此處盡現。
為了一家餐廳踏足一個小鎮，一家餐廳又點亮整個小鎮。無論是把懷石做到極致的山崎，還是玩味十足、驚喜頻出的Shókudō YArn，都在遊客罕至的小地方，善用當地食材，直逼世界水準。單單同做一道香魚，想法的跨度之大讓人心生讚嘆。
以上「圖鑑」只是一個縮影，提到的各家餐廳有趣的料理豈止是香魚，做香魚出色的豈止是這幾家餐廳，夏季的美食又豈止是香魚？但求望梅止渴，聊以解饞。
大阪，盛夏傍晚
如果問，夏天去日本，頓頓吃香魚，不會厭倦嗎？那就好像是在問，過了今年夏天，還有興趣過明年夏天嗎？每時每食，自有趣味。
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