藕夾子是什麼東西？也許有的10後還不太清楚，00後肯定在飯店裡吃過。藕夾子在家怎麼做？80後肯定歡喜吃但不會做。藕夾子還有沒有人為我們做？或許爸爸媽媽真的老了，他們已經做不動了。藕夾子在菜場上有賣嗎？好吃嗎？.
海上生明月，天涯共此時。這些天，我們看似衣冠人物的開著車子為了生存也為了理想忙忙碌碌，平靜如水的日子，卻有一天聽說很快就是中秋節了。靜下來一想，發覺鄉愁已經湧上心頭。是的，不管是誰，鄉愁是躲不掉的，她像潮水一樣越來越近，越來越濃。
余光中說，鄉愁是一張郵票。但是鄉愁是難以窮盡的：可以是一個人，也可以是一顆樹一間房，甚至一隻狗一隻貓。更具普遍性的，鄉愁是一種吃食，一種舌尖上永不消逝的味道。我的記憶中，鄉愁就是家裡做的藕夾子。
記得上世紀五六十年代，大夏天吃的最多的是粯子粥，沒有冰箱粥隔夜就餿，和上麵粉做成酥頭令吃。那時我們都會炒焦米茶，炒焦面，蠶豆皮也炒了當茶葉。再有就是冬瓜皮海帶炒辣椒很香脆，青椒柄子醃一下搭粥也是一絕。這些不勝枚舉的粗茶淡飯有個共同點：少油水，長身體的我們心裡總寡嘮嘮的，不像現在要小心提防營養過剩。
漫長的夏季結束，好不容易盼到入秋，磨心磨腸的就等著吃中秋節的藕夾子。那時父母都不喝酒，節日團聚從不上飯店，拿票證做上幾個菜就算過節了。藕夾子的地位很特別，做好了吃一頓，不算中秋節上桌的菜，屬於茶歇一類的節日餐外小食。對於長身體階段嘴很饞的小男孩，這種額外福利，真就太稀罕了。
「藕夾子」在源遠流長的維揚菜系中叫「藕合」，諧音「偶合」有親密和諧溫馨吉祥的寓意。一隻藕夾由兩片藕組成，將拌好的肉餡填塞進去，再蘸滿麵粉糊煎炸。出鍋的藕夾子色澤金黃，味道鮮美，酥脆可口，藕香濃鬱。新藕上市，正值中秋節，揚州人家都要做上一些藕夾子，一家人和和美美吃一頓。
記得嚼著藕夾子的第一口，主要是感知植物油與肉汁混合的馨香，麵食的勁道也是難以模擬的；再接著就感覺到藕片的那種清脆口感，傳遞出濃鬱藕香是那種必須悉心體會的，來自荷塘深處沃土的芬芳；繼續嚼下去，整個口腔便充溢了肉泥的濃香和荷藕甜美的味道。這種家庭美食的滋味，真的是惟妙惟肖也難以言喻，就此銘刻於歲月深處，刻骨銘心。即便我們走遍天下，經歷幾十年人生的風風雨雨，無論如何也忘不了。
石塔菜場那麼大，藕夾子你究竟在哪裡?
這好像是一種尋覓，一種呼喚，一種期待。時代的變遷，總在改變著城市的輪廓和家庭的結構。這種代價的付出，有時候不以人的意志為轉移。我們共同面臨著家庭結構的小型化，學習工作生活的全球化和過節團聚的訂餐包廂化。這種快節奏生活的壓力，化為摧枯拉朽的力量，都讓一個不足掛齒的藕夾子變得難覓蹤影。
50多年前，母親才30幾歲，廚藝精湛，做藕夾子的手藝堪稱一絕。我們圍著看，也看得用功，看的入神，看的真切。直到噴噴香的藕夾子好了，用兩個小指頭拈著，用嘴使勁吹著，稍微冷卻一點就往嘴裡送，大口嚼著，那種大快朵頤的享受別提有多美了。十來歲那幾年，就因為看媽媽做藕夾子，所謂的耳濡目染，我就無師自通地會做藕夾子了。
上世紀80年代我也為人之父了，也親手做給孩子吃過。孩子就此也體會到家鄉的豐富物產和傳統美食，也能夠籍此感知，即便那些艱苦年代寡薄的日子，也不乏生活的甘甜與滿足，逐漸懂得人生艱苦的磨礪也是成長的必經過程，可以轉化為難得的財富。
平時去揚州城遍布的大小飯店，偶爾也能吃到藕夾子，此刻我就覺得蠻高興。當然，高興之餘仍覺得有點美中不足，藕夾子少了當年的味道，難以找回那種淳樸溫暖的家庭氛圍。
進入21世紀，物質豐富甚至過剩的條件下，風靡紅白喜事大操大辦的社會風氣，奢侈排場之風、死要面子的習氣，一擲千金的宴席，導致滿桌眼花繚亂的菜餚，甚至盤子層層疊疊，暴殄天物的消費現狀。這些顯然是背離了艱苦樸素的傳統美德，更還原不了當年那中淳樸的味道。
對於我來說，鄉愁就是一片小小的藕夾子，這飽含濃濃的家的味道的美味小食，有點兒眾裡尋他千百度的味道。
揚州市最大的公交站臺就是石塔寺，北側就是聲名遐邇的石塔菜場
幾個月前，穿過石塔菜場洶湧的人流，我菜場北側的朱記魚圓攤檔裡，偶然發現有藕夾子賣，而且口感到位，味道正宗。給意外的我驚喜的是，對於藕夾子的思念，就在那一瞬間得到了某種滿足。
朱記攤檔，藕夾子和炸魚、魚圓和魚片在一起賣，很容易被忽略。
聰明的朱老闆是個子高高的興化漢子，靠近50歲，人總是笑呵呵的。憨實的他做事不急功近利。這種誠信經商品德長期堅持並且獲益，源於朱記的好人緣，魚圓魚片糖水藕和藕夾子等菜品，從早到晚總有絡繹不絕的顧客，很多都是回頭客，我就是其中之一。
朱老闆夫妻從興化安豐鎮來揚州石塔菜場開攤十幾年了，妻妹和兒子也先後加入這個營生，朱記的生意近幾年如日中天。
畢竟石塔菜場是揚州人人口傳價廉物美的菜場，每天有好幾萬顧客光顧，有不少人專門座公交慕名遠處趕來採買。較為完善的市場競爭，極其便利的交通條件，催生了堪稱巨大的購買力。朱記小鋪子的生意同步看長，這千載難逢的盛大商機，就這麼不聲不響地惠顧了持一顆平常心的朱老闆。
炙手可熱的石塔菜場，南部居然就有四個入口：從石塔橋西側下臺階進入，從石塔南街橋洞和文昌路地下通道進入，其側面還有斜坡以方便商戶和顧客通行。北側則有一入口，正對著四望亭路。
朱老闆的攤檔在菜場北側半露天市場的中段，鋪面朝西。一家人每天4：00起來，晚上8：00多才打烊，整天煙燻火燎的，夏日裡還有西曬的太陽，忙得手不停腳不住。石塔菜場此前也有攤檔做藕夾子，但因為品質不到位，顧客寥寥，堅持幾個月就蔫了，現在朱記獨此一家。
朱老闆告訴我，從原料和工藝，他家都有一套自訂的規矩，詳細成熟嚴謹，並且得到嚴格執行。
我多次買朱記的藕夾子，（每份10元，大約有10多片藕夾子）因為認可他家的口味。這個年代，買東西不但不難，但能買到正宗的，質量穩定的東西，倒是有點相當的不易。
我想，這藕夾子為什麼勾起人們的懷舊情結，思念往昔的歲月的一個重要原因，就是對於物質匱乏年代普遍存在的社會誠信的懷念。
那時是人較少功利心，做事恪守職業道德，不逾越底線。日子窮，錢少只好省儉著用，生活雖沒有現在享受，但過得很踏實：沒有農藥汙染，沒有抗生素殘留，沒有地溝油，沒有毒奶粉，也沒有假疫苗.有的，是人與人之間的那一份信任，這些都源自人內心真善美品質的自然流露，恰恰是當下這個處處笙歌的社會所缺失的，正是需要我們長期努力去設法挽回並重構的社會誠信體系。
根據我已有的記憶，參照朱記的工藝，藕夾子的製作工藝簡介如下：
第一步，材料選購：
產於水鄉寶應的無汙染優質蓮藕一節（七孔或者九孔藕，以九孔為最好，可以均勻並多塞進肉糜）。藕節不要太肥嫩的，選稍細一點靠根的藕節，這樣藕夾子的直徑可控，感覺比較精緻。
豬肉泥適量，必須選優質前胛肉，肉質鮮嫩，藕夾子才好吃。
第二步，前道工序：
1，按照做揚州獅子頭的整套工藝要求加工細顆粒的肉泥，投加姜蔥料酒芡粉等配料，適量加水，順時針持續攪拌，直至粘稠達到可以下鍋的水準。
2，藕洗淨，視外表狀況，一般可以免於刨皮。切藕片大約0.5釐米厚，第一刀只可切入藕的4/5處,第二刀再一次性切斷。這樣兩張藕片間微微張開，離而不斷，以便塞進肉泥。
3，麵粉加入適量水成糊狀，加少量鹽調味。麵糊糊不能太稀薄也不能太粘稠，既能順利掛糊，也不會因糊太厚而導致藕夾子煎炸後麵皮發硬。
4，將適量肉泥塞到兩片藕中間再合起，注意儘量讓肉泥分布均勻。
第三步：掛糊，煎炸：
1，鍋裡放油適量，油溫達到6成，藕夾子均勻掛糊後放到鍋裡炸，一般一次不超過10片，至金黃色取出擱置瀝油冷卻約半小時。
2，再次回鍋煎炸：此時油溫控制在8成。第二次煎炸，促使藕夾子進一步入味並且蒸發多餘水分，真正實現色澤金黃，味道鮮美，酥脆可口，藕香濃鬱的效果。
《舌尖上的中國》第二季，有如此的講述：
「地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋。然而，只要保持對某種味道的迷戀和期待，那麼這種味道，以及與之密不可分的生活信念，就一定會守護一個個不可複製的部落，一處處令人神往的秘境」。
味道最美的藕夾子，是自家做的。因為，藕夾子是鍾靈毓秀的家鄉，歷經千百年歲月積澱而形成的家庭美食結晶，她很平凡，但承載著一代代人的智慧與愛意。
沒做過藕夾子不要緊，但這個世界上，聰明的我們沒有學不會的事情。
這個嬗變的年代我們真的都很忙，在競爭的洪流裡肩扛著生活的大梁。也許某一天，我們攏著石塔菜場買一點回家過過癮；
也許某一天忙裡偷閒，自己去動手做一回藕夾子：請父母擔任技術指導，做好了首先夾上一片放在父母的碗裡，請他們評價一下手藝，再悄悄欣賞一下他們皺紋裡的笑意；
也許某一天，我們也嘗試著教孩子學做藕夾子，想讓孩子多一些生活體驗，也明白一個道理：圍著鍋臺轉也是一種生活的享受，身體力行地付出是真正擁有愛的前提。
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攝影 | 何偉
作者簡介
何偉，網名無限追蹤，雜誌專欄作家兼攝影師，擅長攝影散文的創作。
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