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為何都說壽司是門手藝活
捏米飯的力道
魚肉與米飯的貼合
每一樣皆是學問
KLOOK體驗師姚囈語親自探訪
捏壽司的終極奧義！
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只有親身實踐，才更明白好壽司的標準。
去日本旅行，壽司是一定要吃的。壽司不單滋味美妙，造型也萬分迷人，堪稱掌中一握的藝術品。欣賞壽司師傅行雲流水的捏制手法，更是吃壽司時的視覺體驗。說到壽司，築地市場必定是到訪榜單上不可缺少的一塊。
慶長8年，自德川家康入主關東，修建了「日本橋」開啟了江戶的興盛之門，「魚河岸」就是築地市場的前世。
始建於1935年的築地市場海外揚名，它是匯集了日本各路批發商、分銷商的專業市場，早上5時便開始出現忙碌的身影。築地市場分為場內市場和場外市場，旁邊還有青果市場。場內市場主要負責生鮮海產的批發、競拍和交易；場外市場則主要是海產、蔬果、乾貨、廚具的零售，以及壽司、海鮮飯、拉麵、玉子燒各式各樣的美食，場外市場完完全全是遊客和吃貨們的天堂。
想必你也吃過或多或少的壽司，可要搞清楚好壽司的標準，還是得從如何製作壽司開始。所以這次在東京，作為KLOOK的旅行體驗師，我便親自去銀座的壽司店拜師學藝，我和一群老外跟著KLOOK的嚮導一早便啟程遊走於築地市場大大小小的魚鋪，在早市學如何挑選最新鮮的食材，然後再回到壽司店內親手製作，完完整整地體驗一回做壽司的儀式感。
直到十一點多，嚮導帶著我們來到了銀座的一家連鎖壽司店。剛踏進和室的門，就看到桌上擺放的食材。
課程之前，壽司師傅為大家簡單介紹了壽司的歷史。最初的壽司是魚和米發酵後的食品，在沒有冰箱的年代，這是保存魚類的重要手段。而如今我們常見的握壽司，是江戶時代末期發展而來的。最初的握壽司有一個飯糰大，是把生魚片和米飯捏在一起的快餐，在街邊小吃攤販賣。而後隨著發展和普及，握壽司的個頭漸漸變小，形成了如今的江戶前握壽司，也有高級壽司店、迴轉壽司等各種不同的類型。
換上一身料理服，戴上手套，正式開始學捏壽司。（壽司師傅真實捏制壽司的時候是不戴手套的，這裡怕我們指甲及手的衛生不合要求，就統一戴了無菌手套）
先從相對來說簡單些的細卷學起。我們做的是細卷中比較主流的黃瓜卷和金槍魚卷，行話喚作河童卷和鐵火卷。把海苔放置在捲簾中央，用手指輕撥，將飯糰在海苔上攤平，注意海苔的邊緣要留一小條空隙，這是為了之後捲起海苔時邊緣能平整地貼合。接著用手指蘸一點兒芥末，抹在米飯中央一條，放上黃瓜條或者金槍魚條，從下往上捲起捲簾。
—捏細卷—
細卷需要做成正方柱型，為了形狀更為規整好看，可以把捲簾覆蓋在壽司卷上，用手指輕按，做成Π字型。
別以為到這裡就快大功告成了，細卷的難點其實在於切。《將太的壽司》裡，柏原崇也是鑽研了好久，才領悟其中奧義。要想把細卷切得邊緣平整大小均勻，也是耗費功夫的事。
接下來挑戰進階的握壽司。
—STEP 1—
右手取一小坨米飯，左手取準備好的魚，置於手指關節上，右手食指蘸一點芥末抹在魚中間。把飯糰扣在魚肉上，右手食指在飯糰中間輕按，再把散開的米飯重新歸攏。接著，把右手上的壽司翻轉過來置於左手拇指和食指間。
再用右手食指和拇指配合，輕撫過魚肉邊緣，好讓米飯和魚肉服帖。
—STEP 2—
最後用併攏的右手食指中指，為輕掠過魚肉表面定型，讓壽司呈現優美的流線型。
—STEP 3—
最後，一個握壽司便完成了。
只有修為數十載的職人，才能捏出藝術品般的壽司。雖然握壽司對我來說實在是hard模式，可對心之所愛還是想切身體會呀。從第一個壽司的無所適從，不停回放自己偷偷錄下的小視頻模仿，到後來，還是有那麼一點點像模像樣的。捏完八貫壽司，被一旁的美國小哥誇「Your sushi is much better than mine.」心中還是有那麼丁點成就感的，比《奔愛》裡彭于晏捏了6年還捏了白飯強多了。當然了，這是玩笑話，自己也深知這離正兒八經的壽司還差得遠。
午餐便是自己的勞動成果，自己捏的壽司，再醜也要吃完……小師傅還是為我們送上了他的壽司，配上了一人前的天婦羅和味噌湯。
吃飽喝足，居然還有壽司課程的畢業典禮。每個人都能拿到一支壽司棒棒糖以及結業證書，嗯，成績優秀！
自己親手捏過壽司，更加清楚要做好一貫壽司是多難，從米飯的蒸煮調味、魚貝的甄選處理，再到捏制的手法技巧，無不玄機重重。捏制飯糰的時候，不能捏得太死太實，否則吃到嘴裡米飯就沒有空氣感。魚肉和壽司之間的貼合，也只有拿捏好分寸，才能做到拿起壽司的時候不輕易分離。而壽司本身整體美感的塑造，更不是人人都能領悟的要點。壽司是把魚貝和米飯的鮮美完美結合的魔法。下一次品味壽司的時候，會更加珍愛口中這小小一貫，也會更欽佩師傅的職人精神。
—築地市場壽司店TOP3—
TOP1: 壽司大
需要排隊至少1-3小時不等的壽司大，用餐服務質量佳，壽司新鮮好吃到沒話說！建議搭乘地鐵者務必搭最早5:00班次來排隊，大概一小時，再晚一點都要排兩小時以上了。超推薦主廚推薦套餐（おまかせ：O-Ma-Ka-Se），有7顆或是10+1顆兩種份量。
地址：中央區築地5-2-1築地市場內6號館
營業時間：05:00–14:00
TOP2: 大和壽司
大和壽司是築地市場的霸主壽司店，一定要選擇儘早去，最好一大早就去排隊，美味的壽司大概只能用縱享絲滑來形容。
地址：東京都中央區築地5-2-1 築地外市場6號館中間
營業時間：5:30-13:30，節假日休業，周日休業
TOP3: 巖佐壽司
雖然築地有很多平民又優質的壽司店，但只有在巖佐壽司才能吃到僅以貝類為主題的套餐。巖佐壽司的老闆娘及老闆是千葉縣浦安經營貝類的大供應商，家族世代經營最優質貝類，到老闆這裡已是六代目。所以，想想那些肥厚的赤貝鳥貝北極貝吧，絕對是你很少見到的厚度與鮮甜。
地址：中央區築地5－2－11號館
營業時間：5:30～14:30 休日：周日、國定假期、休市日
不過今年11月後，「築地便再無築地」，由於城市規劃需要，築地市場將要搬遷至位於江東區的豐州新市場，新市場起名「築地魚河岸」，名字起的非常復古，仿佛回到了德川家康時代。
這是新市場的效果圖，整體建築看起來非常現代化，少了點「市場味兒」。
說了這么半天，大伙兒也趁著最後幾個月趕緊去體驗一番這80多年歷史的市場吧，如果想和體驗師姚囈語一樣親手做壽司，那就趕緊猛戳原文吧，在KLOOK線上訂好再出發還可以免排隊，妥妥的！當然，你只想安安靜靜地品嘗一頓米其林三星級別的壽司，也可以在KLOOK預訂到噢！（傳送門：一座難求的日本米其林餐廳，如何百發百中地預訂？）
客路出品 | 編輯：Crist
圖片來源姚囈語，請勿盜圖
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