重慶牛油底料製作過程一(純乾貨)

2022-01-05 副業創業邦

你好！歡迎來到副業創業邦,我是康成。目前正在從餐飲外賣副業走向自己創業過程中。

剛開公眾號，主要是與各位公眾號粉絲朋友分享在副業創業過程中的一些乾貨，遇到的一些坑以及一些精選有效的副業兼職小項目。

首先給大家分享一個我們傳承25年的重慶牛油老火鍋底料配方以我收集到的其中一個配方，朋友們可以對比對比，也可以來重慶實操給大家看看。

重慶牛油老火鍋風味總體特點：香味濃鬱、麻弱辣強、鮮鹹甜並重。

 麻，辣，觧，香，閉口回甜有味（強調厚重的回味）麻辣為主多味並存。講究調味，善於變化，注重用湯，崇尚自然，餐飲合一 隨心所欲。重慶火鍋有三重，重麻、重辣和重油。重慶火鍋的食用感受要達到，麻而不跳辣而不燥，入口爆麻爆辣，刺激味蕾，回味鮮香。牛油的厚重持久，吃後不上火不肚痛。

判斷一個底料算不算是正宗的重慶老火鍋呢？或者我們怎麼去判別一鍋火鍋是否好吃呢主要從下面幾點來看：

1、能在一定距離聞到以牛油為首的香氣的複合味。

 

2、鍋底在靜置狀態下，色紅，通體透明，發亮。

 

3、三秒定味，讓進食者感受你所呈現出的麻辣鮮香美味。

 

3、湯色越煮越清澈，水清而油發亮通透。

 

5、久居店內，牛油味濃鬱而不沾上身，鍋底味道越煮越麻辣鮮香，久煮不鹹、不苦或者無味。

下面開始分享我們25年的秘制配方，朋友們直接拿走，記得收藏關注。

牛油底料製作過程

1、牛油120斤下鍋化油油溫燒到180度關火；2、自然冷卻到140度放香蔥4斤炸幹撈出撈乾淨；

3、放豆瓣醬炸豆瓣醬的時候如果油溫降到100度就要開火炒，水分炒出7-8成，

4、放大蒜和老薑一直炸到6成，之後在放打碎的辣椒，放完辣椒之後，炒到起大泡；放合川豆母子8-10斤，然後炒到辣椒開始髮捲之後，放入準備好的香料。（大約10-15分鐘左右）放花椒麻椒炒10到15分之後關火。

5、內放新一代幹辣椒35斤用開水鍋煮3到5分鐘撈出(或者用手一掐就爛撈出)控水，控出水分之後打碎

6、大蒜6斤.老薑7斤剁碎但不要太碎

7、如果需要放入花椒這比例炒出來成品200斤左右，加入花椒6斤，加花椒之前需要把花椒拿2瓶啤酒泡3-5分鐘也可以用高度白酒發酵）（注意：花椒的量可以增加和減少，根據自己當地需求）可以放1斤青麻椒加5斤茂紋紅花椒

 

8、豆瓣醬一共4斤其中娟城豆瓣醬2斤火鍋專用豆瓣醬2斤。

---END--

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