編者按：本文來自微信公眾號「餐飲老闆內參」（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，36氪經授權發布。
新跑道「餐+酒」已開跑，星巴克、鼎泰豐紛紛入局。
熱鬧的賽道競跑背後，看你能否在有限的時間、空間內，尋找增量，更看你能否抓住更多消費者的真實需求。
這個賽道或許在2019年早已開跑，疫情更像一個加速器。
2018年底開業的上海陸家嘴中心L+MALL，子福慧·乾、懿·EAST等多家餐廳在裝修之初，就規劃了調酒吧檯，菜單中也有調酒供客人選擇。
2019年9月，鼎泰豐北京太古裡店開業，餐廳設置了長達8米多的專業調酒吧檯，侍酒師駐店，單一餐飲形態變為「餐+飲」。拾久在北京的新店同樣設有吧檯和調酒師，酒類也越來越有設計感，與餐廳格調相搭配，不定期推出定製的精釀啤酒。
對餐廳而言，酒的加入可以提升客單價，較高毛利率能帶來更多的利潤。據一位酒吧運營人士曾透露，雞尾酒的毛利高達80%，十分受年輕消費群體青睞的精釀則為40%至60%。
受疫情影響的2020年，原本只是菜品為主，酒飲為輔的模式被顛覆，眾多品牌開始了以酒為主角的新嘗試。
4月，疫情剛剛恢復，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業，完整引入酒吧體驗，通過美酒加咖啡，搭配冷切肉拼盤、油漬沙丁魚、醃漬蔬菜等佐酒小食，提升體驗。
這並非星巴克的初次嘗試。早在2019年，星巴克就在北京旗艦店開過兩家酒坊。
同年10月，位於太古匯的星巴克臻選上海烘焙工坊也推出了旗艦版Bar Mixato吧檯，包含中國旗下品類最全的雞尾酒，周末可營運至晚上12點。
疫情期間，王品集團也將一家日料店調整為小酒館—海狸家炙燒海鮮酒場，並配搭了更多更有中國風味的菜品。此外，奈雪已在上海、深圳等9個城市，開出了10多家酒館。
眾多品牌紛紛入局，試圖在「餐+酒「這個更細分的領域掘金。
經濟越低迷，酒館就越熱鬧，「餐+酒「模式誕生的背後有眾多社會原因：受疫情影響，消費者需要適當的方式來舒緩心情，也需要更日常的場合來進行社交活動。
如專為女性提供社交場景的奈雪酒屋，將消費人群定位在25-35歲的女性，並通過偏女性化的設計風格，找到更精準的消費者。
夏季是酒館旺季。上海酒鬼食堂的負責人介紹，其5月營業額同比去年降低約10%，6月增長了約15%，7月則增長約20%，高過了往年的最高營業額。菜品方面，酒館也做了比較大的調整，小吃、燒烤類有所增加，酒類增加了多個品種，原本以啤酒為主，佔比80%，現在增加了清酒、威士忌和燒酒，消費者的選擇更多了。
同時，他也觀察到，「以前晚上大家是趕場的，吃飯一場，喝酒再一場，但現在就吃吃喝喝，歸在一起了。大家也不是吃正餐的，就是喝喝酒，吃點東西。現在酒館中的餐飲和酒水比例已經是7:3，更接近飯店了。」
此餐廳的類型更接近於日本居酒屋，最初為客人買酒之後，當即能在店內品嘗，並提供一些簡單的菜品，後逐漸發展為提供酒類和飯菜的料理店。
在「餐+酒」這個賽道上，有限的時間、空間內尋找增量，似乎成了重點。
星巴克試圖用酒吧延長營運時間，拆分消費者的時間，創造新的夜間消費場景，通過酒飲的高毛利創造利潤。
轉型後菜品更豐富的小酒館則是讓消費者停留更多時間，不止喝一杯，有了更多選擇，產生了更多消費的可能。
當然，並非上了賽道，就有了加速器，要真正做好「餐+酒」，第一步便是解析過往關於酒的消費模式。
時尚的酒吧音樂新潮，氛圍輕鬆，但缺少足夠的餐飲。日式的居酒屋雖然有酒有菜，但大多空間狹窄，且日式料理並不適合更日常的國人消費。Bistro之類小酒館，也同樣存在對不上中國胃的問題。
所以不難發現，輕鬆的餐廳氛圍、酒水和菜品的合理搭配、適合消費者的菜品口味，這些因素的疊加才能更適應新的消費場景。
近期又在上海開新店的咬金·唐風酒館，便兼具了這幾點。搭建角樓，搬來長安城的東西市，用扇子、燈籠、算盤等國風元素構建場景，吸引更多重顏值的年輕消費者；酒水豐富，並推出了帶有本地元素的十二道城市雞尾酒；烤魷魚、香煎甜玉米、辣炒花蛤、烤雞爪、風沙豆腐、鹹蛋黃鍋巴等菜品，也都是大眾熟悉的佐酒小菜。
「好吃成為喝酒的競爭差異」，王品集團大陸事業群營運長趙廣豐在談到海狸家炙燒海鮮酒場時說，為了更對「胃」，還增加了脆皮大腸、胡椒蝦等中式菜品。
從上述案例中，我們不難得出幾條小酒館的運營之道：
1. 菜品為王：通過優化菜品，增加酒館的競爭力；研發招牌菜，增加獨一無二的吸引力。
2. 口味適中：菜品口味上更貼近當地消費者，或增加更有本地風味的菜品，對「胃」的菜才能留住消費者。
3. 個性鮮明：無論是中國風還是未來感，個性獨特、甚至極致的酒館風格會給人留下深刻印象，帶動多次消費。
《中國餐飲大數據2020》（←點擊查看）中也提到：邊界擴展，餐飲尋求多業態融合正成為趨勢。
隨著行業對「餐飲+」模式地不斷探索，餐飲+酒吧、便利店、咖啡館、 茶飲店、社交、家居......各種新模式紛紛湧現。餐飲可以「+」其他，其他也可以 「+」餐飲。
未來，業態邊界不再重要，融合、協同才是趨勢。這些融合都源於消費者體驗的互通，不是要無中生有，而是要抓住更多消費者的真實需求、真實痛點。
疫情後展現火熱態勢的「餐+酒」模式，或許正迎合了消費者新需求的產生。
統籌｜臧政齊
視覺｜王晶雪