——對紙包雞的文化定位和學術剖析
全文刊發「網際網路+文化定位」社會共識和文化流派創始人、中國當代著名國學家、文化學者肖健撰寫題為《雞中王者、雞中貴族——對紙包雞的文化定位和學術剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
薄如蟬翼的玉扣紙、農家山地散養的三黃雞、幽深醇厚的秘制滷汁和五香粉，逐一陳列於案面之上，瞬時間，空氣中瀰漫著天地融和、原汁原味的誘人芳香！一切經已準備就緒，粵菜廚藝大師們遵循著最古老、最原始、最地道的製作技藝，開始運用巧妙的刀工，遊刃有餘地將三黃雞切成一件一件，接著勺來被譽為「廣式滷味最高境界」的秘制滷汁，配以五香粉以及老抽醬油、白酒、枸杞、薑汁、桂皮、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料醃製雞肉，隨後，鋪開玉扣紙且用手撫平，再將雞肉置於玉扣紙之上、撒些蔥白粒，鬆緊得度地包裹起來。就這樣，一份份如信封形狀的紙包雞包好了，造型優美、疊疊有致。將紙包雞放入鍋中，以花生油隔紙浸炸，獨創的隔紙浸炸烹飪法可謂神乎其技，鎖住了雞肉、五香粉及調味料原有的味道。片刻的功夫，熱氣騰騰的紙包雞終於端上餐桌，一股濃濃的南粵氣息撲面而來，輕輕地撕開玉扣紙，流光溢彩、金光燦燦的紙包雞奇妙地飄出了竹子那滲人心脾的縷縷清香，這是以新鮮的嫩竹和清澈的山泉水所製成的玉扣紙獨有的香氣，而雞肉表面如漫天星辰般散布著深褐色的五香粉，更令這道菜色顯得地道、古樸與沉穩，誘發人們對博大精深、源遠流長中華美食之源的無限遐想。將雞肉緩緩地放入口中，鮮嫩甘滑、雞味濃鬱、醇厚不膩……如今，即煮即食的粵菜紙包雞已發展成為真空保鮮禮盒裝、便攜裝和鎖鮮裝的中國特產，新粵西樓被海內外公認為紙包雞的代表品牌。
在我國，吃雞肉的文化傳統和飲食習慣博大精深、源遠流長，古往今來，無論大江南北，皆有「無雞不成宴」的習俗和講究，民間一直流傳著「民以食為天，食以雞為先」的說法，集中、真實地體現了中國傳統飲食文化理念和社會風俗習慣。在中國四大菜系流派之中，粵菜流派影響最為廣泛和深遠，最能體現中華美食的文化積澱和輝煌成就，作為粵菜代表作的紙包雞理所當然能在云云種種的中國雞菜餚中脫穎而出，彰顯王者風範和貴族氣質！由此也使得它作為中國特產，備受人們的推崇。傳世2200年「中國金雞文化」流光溢彩，作為雞中王者、雞中貴族，在古代，紙包雞一直充當著宮廷貢品和宴席主菜的至尊角色，承載著中華文明的厚重。
早在西漢高祖皇帝劉邦和南越王趙佗的時候，紙包雞已經是宮廷貢品和宴席主菜，民間流傳著「南粵稱臣兮，歸一統；紙包金雞兮，定乾坤。」的賦作。
唐代大文豪柳宗元稱讚紙包雞：「嶺南物產豐，金雞殊可贊。技藝源流遠，香飄滿龍城。」
唐明皇李隆基經常派人不遠萬裡快馬兼程，從嶺南地區將紙包雞運到京城給貴妃楊玉環品嘗，博得妃子容光煥發、笑逐顏開。
北宋大文豪蘇軾在嶺南地區生活時留下了「食遍南粵菜，最憶紙包雞。」的千古名句。
明朝太祖皇帝朱元璋稱讚紙包雞：「此雞隻應天上有，人間能得幾回嘗。」
明朝靖江王朱守謙將粵菜名廚請進王府專事製作紙包雞，「靖江宴席既出世，紙包金雞八桂聞。」
清代國學大師康有為稱讚紙包雞：「紙包雞者，粵菜之祖宗也，天下奇珍，莫能與之匹敵。」
近代偉大的民主革命先行者孫中山先生稱讚紙包雞：「此雞其聲名已響徹粵桂之地也。」
現代著名國畫大師徐悲鴻稱讚紙包雞：「靖江王城的庭院深深、獨秀奇峰的卓爾不群、紙包金雞的幽深醇厚，令人難以忘懷。」
商界巨人史玉柱稱讚紙包雞：「還沒下飛機，本吃貨就聞到了紙包雞的香味啦。」
「舊時帝王宮廷宴，如今香飄百姓家。」新中國成立後，紙包雞已由古代唯達官貴人所尊享的宮廷貢品和宴席主菜發展成為人人隨時隨地可以享用、普羅大眾的中國特產和美食。「無雞不成宴」、「民以食為天，食以雞為先」的中國傳統飲食文化理念和社會風俗習慣在倡導、踐行大國文化自信的今天被演繹得越來越情真意切，大家共識到，對紙包雞的鐘情和追捧是現代人禮尚往來、尊貴品位和人文情懷的美好表達。
在中國食品餐飲行業，紙包雞同樣彰顯王者風範和貴族氣質，它榮膺中國飯店協會授予中國十佳金雞、中國名菜稱號，製作技藝入編非物質文化遺產名錄。
還必須強調的是，王者風範和貴族氣質在用以製作紙包雞的土雞品種身上也體現出來，它因「羽黃、喙黃、爪黃」，被朱元璋欽賜「三黃雞」的美名，沿用至今。它在當代國家農業部權威典籍《中國家禽志》一書中排名首位。而且，新粵西樓用以製作紙包雞的三黃雞始終保持著農家山地散養的原生態、好品質。
2020年06月，於廣州
（本文作者肖健，「網際網路+文化定位」社會共識和文化流派創始人，從事中華文化、嶺南文化、珠江文化、廣府文化、美食文化等領域學術研究的中國當代著名國學家、文化學者。）