對於麵包酵頭的培養，其實有很多的講究，製作酵母也是研習製作麵包過程中非常重要的一部分。
今天給大家說說
波蘭酵種！
波蘭種（Poolish）是起源于波蘭的一種酵頭。這種酵頭可以有效地延緩麵包的老化，加強麵包的口感與風味。所以對於麵包來說，真的是一種不可多得的
「神器」！
波蘭酵頭的培養
在製作法式麵包的時候,主要存在兩種麵包製作的方法，分別為直接法和間接法。其中,間接法的酵母製作又可以分為波蘭酵頭,天然酵種（酵母酵種）和通過漫泡的方式。
我們發酵的時候，發酵的時間越長的話，我們需要的酵母則越少。波蘭酵頭是等量的水和麵粉的混合物。非常稀,在裡面加入一定量的酵母,這個酵母的量足夠保證3-8個小時的發酵。
波蘭酵頭的製作方法
製作波蘭酵頭需要分為兩個步驟，先用一部分攪拌用的原材料來準備波蘭酵頭，將剩餘的原材料加入到波蘭酵頭中，使它們進行完整的攪拌。
製作波蘭酵頭的原料的量是可以變化的，水的量從注入水總量的四分之一到二分之一都行。麵粉的量和水的量是一樣的。酵母的量根據波蘭酵頭的發酵時間而變化，比如對於3小時的發酵，每升水需要15g酵母，對於8小時的發酵則每升水需要5g酵母。
注意事項
在製作波蘭酵頭的時候，酵母必須與水混合好(為的是製作酵母乳)。水必須使用溫水。波蘭酵頭必須在一個較涼爽的地方發酵,但是不太冷。使用的時候波蘭酵頭既不能太嫰也不能發酵過度，因為在這種情況下，波蘭酵頭的好處就化為烏有了。
最佳的時刻就是當它的體積變成原來的三倍時，它的中央變得稍微凹陷(由二氧化碳引起麵筋斷裂造成開始下沉的結果)。攪拌的時候，最好將用於攪拌後剩餘的水倒入到波蘭酵頭中，而不要將波蘭酵頭倒入剩餘的水中。建議使用中速攪拌。一次發酵的時間必項至少為45到60分鐘。
了解完波蘭種，接下來就將波蘭種運用到實際製作中，用波蘭酵頭做出來的麵包風味獨特，口感有嚼勁！唇齒留香！吃過的人絕對記憶深刻！疫情過後上架絕對大賣！
波蘭酵頭麵包
材料總重量：2335克
製作數量約：5個
波蘭酵頭製作
製作過程：
1. 將鮮酵母倒入水中化開，加入T65攪拌均勻。
2. 蓋上保鮮膜，室溫發酵12小時。
主麵團製作
1. 調節水溫。
2. 準備適量玉米碎。
3. 準備適量橄欖油。
麵團製作簡化流程
詳細製作過程：
和面
1. 將水沿著盆壁倒入波蘭酵頭裡，使波蘭酵頭自然脫落盆壁。
2. 將T65麵粉、鮮酵母、食鹽倒入打麵缸中，然後邊攪拌邊加入「步驟1」，攪拌至表面光滑，能拉出薄膜。
基礎醒發
3.將麵團取出，放在發酵箱中，室溫26℃，醒發60分鐘。
分割
4.將麵團分割成350克和90克各5個、100克1個。然後搓圓，鬆弛30分鐘。
預整形、中間醒發（鬆弛）
5.分別將麵團預整形成圓形，室溫鬆弛20分鐘，將100克的麵團擀薄至0.2釐米，放入冷凍備用。
成形
6.將90克的麵團用擀麵杖擀成圓皮，厚度約1釐米。
7.在麵皮的中間刷上少許橄欖油。
8.將350克的麵團放置在麵皮上（接口朝上）。
9.將麵皮完全包裹麵團，並收緊接口。
最後醒發
10.將麵團室溫醒發45分鐘。
11.將擀好的麵皮取出，用翻糖小花壓模壓出花瓣。
12.在小花上噴上水，並粘上玉米碎，冷凍備用。
烘焙
13.取出麵團，在表面篩上一層麵粉。
14.在表面劃上米字型刀口。
15.劃開處放上4片小花，以上火250℃，下火230℃，噴蒸汽5秒，烘烤25-30分鐘。
小貼士：
1.整形時，輔助使用發酵布，可以幫助麵團不沾桌面，有利於操作。
2.烘焙時使用落地烘烤（指直接將麵包放置烤箱內烘烤，不使用託盤等承載工具）。
3.麵皮上的油脂不宜刷過多，否則影響成品。
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