日劇《深夜食堂》第四季已經在上月底開播，一時不想歸家，偶爾不願獨處，這樣的夜晚，找到一家沒有菜單的小餐館，這就是「深夜食堂」。
老闆燒的菜其實並無特別，神奇的是，它填滿的不僅是空空如也的肚子，還有那些寂寞的靈魂和受傷的心靈。而在電視劇裡將那些「深夜食堂」裡的菜品呈現出來的人，就是著名料理設計師飯島奈美。
這次，她從漫畫《深夜食堂》中精心挑選出 29道老闆的料理和14道常客的下酒菜，彙編成菜譜集。不是豪華盛宴，但家庭味料理就是會讓人饞涎欲滴：紅香腸和甜玉子燒、薑汁豬肉、酒蒸蛤蜊、粉絲沙拉、那不勒斯義大利麵、山藥泥蓋飯、青椒鑲肉、豬排蓋澆飯、茶泡飯、章魚番茄拌梅子、豚平燒、芝麻拌菠菜……
茶泡飯
具有和海帶相似美味成分的綠茶,與鰹魚乾的高湯巧妙融合。綠茶恰到好處的清苦；帶來清爽的口感，使得拍攝現場的茶泡飯三姐妹每次都感嘆：「還是這個好吃呀！」因為泡飯時會倒入滾燙的高湯，所以鱈魚子烤成三分熟足矣。
材料（兩人份）
茶泡飯的茶湯：
清水………… 550毫升
鰹魚乾………… 5克
綠茶茶葉……… 半大匙
鹽…………1小匙
白米飯…………適量
烤鮭魚…………適量
烤鱈魚子………適量
醃梅子…………適量
三葉………… 適量
米餅粒…………適量
青芥末…………適量
碎海苔…………適量
做法
1、清水煮開，放入鰹魚乾，再次沸騰之後，加入綠茶茶葉，關火。
2、放置約1分鐘後，濾清加鹽。將三葉切成1.5釐米長。
3、碗中盛好米飯，選擇喜歡的食材置於飯上，澆茶湯。配上碎海苔、青芥末、三葉。鹹味若不足可以加鹽調味。
酒蒸蛤蜊
那位愛子心切的酒鬼媽媽，總是會點酒蒸蛤蜊作為下酒菜。吃到最後將鍋底餘下的蛤蜊汁澆在米飯上，又是一道鮮美的收尾主食。
材料（兩人份）
蛤蜊………… 300克
酒………… 50-100毫升
大蒜………… 一瓣
幹紅辣椒………2根
小蔥…………適量
醬油…………適量
做法
1、蛤蜊洗淨泥沙，盛入網籃瀝水備用。將大蒜從中間切開，去掉蒜芯，用刀排碎。
2、幹紅辣椒去籽，小蔥切末。
3、將蛤蜊、酒、蒜末、幹紅辣椒一起放入鍋中，加蓋點火煮至蛤蜊開口。
4、最後滴少許醬油，撒上蔥花。
豬肉味噌湯
豬肉味噌湯是《深夜食堂》裡名副其實的招牌菜。因為是搭配白米飯的《深夜食堂》，所以作為下飯菜的蔬菜都胖墩墩的，儼然燉菜一樣的大個頭。好一道味噌香濃且令人身心俱暖的菜品。
蔬菜儘量切成大片，豆腐和蒟蒻用手掰開是製作這道菜的關鍵。因為塊大量足，鏡頭就算瞬間晃過，食材依然頗具存在感，且被掰開的豆腐和蒟蒻的斷面凹凸不平，反而更加容易入味。
另外，豬肉味噌湯即使反覆加熱，裡面的食材也不會碎爛，所以即便經歷長時間拍攝，依然可以保持悅目的外觀。味噌一般分兩次加入。第一次使食材入味，最後起鍋時再一次加入，味噌的新鮮風味便得以留存。為使這道湯菜隔夜亦香，也是下了番功夫。
材料（四至五人份）
豬五花肉………… 200克
白蘿蔔……… 四分之一根
胡蘿蔔……………… 半根
香菇………………… 4朵
牛蒡………………… 半根
芋頭………………… 3個
蒟蒻……………… 1小塊
木綿豆腐…………… 半塊
油炸豆腐…………… 1塊
大蔥………………… 半根
高湯……… 1500毫升
芝麻油…………… 一大匙
味噌………… 5至6大匙
醬油……………… 1小匙
味醂……………… 1小匙
做法
1 將豬五花肉切成4釐米長的薄片。白蘿蔔、胡蘿蔔切銀杏葉形片，香菇切薄片，牛蒡斜切薄片，芋頭切塊。
2 蒟蒻用手掰成適口的大小，去腥備用。木棉豆腐控水後手掰成塊。
3 將油炸豆腐從中間橫切成兩半，再切成一釐米寬的條狀。大蔥的一半切成一釐米長的小段，另一半剁碎。
4 鍋燒熱後倒入芝麻油，炒豬五花肉片。再放入蒟蒻和其餘的蔬菜同炒，芋頭、豆腐、大蔥除外。
5 鍋內食材全部翻炒過油後，倒入高湯。煮開並撇去浮沫，放入油炸豆腐和半份味噌，加蓋燉煮10至15分鐘。
6 待蔬菜軟熟後，加芋頭、蔥段、豆腐，繼續燉煮大約10分鐘。
7 加入餘下的味噌、味醂、醬油，湯沸之前熄火。
8 盛入湯碗，撒上碎蔥末。
《深夜食堂·嚴選之味》
[日]飯島奈美 著 [日]安倍夜郎 漫畫 吳迪 譯
浦睿文化 湖南文藝出版社2016年8月版
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