「 羅田安可能做夢都想不到自己的事業會這麼跌宕起伏，他和他創立的克莉絲汀，在20年間幾乎就是整個中國烘焙產業的縮影，而伴隨著一代像他一樣眾多烘焙人的努力，抓住了歷史的機遇，讓烘焙這個舶來品成為中國食品行業中重要的分支行業。」
祖籍廣東梅州，1952年出生，極善於鑽研，實幹很少接收媒體採訪。在1997的故事也常常被媒體說道，經歷了亞洲金融危機，「幾乎粉身碎骨」的羅田安從臺灣匆匆來到上海，接管自己在1992年投資的克莉絲汀，挽救公司於水火之中，彼時他已達45歲的創業高齡。
投資失敗粉身碎骨到
東山再起的麵包大王
「粉身碎骨」實則起因一場土地開發合作，1997年起與老爺大酒店、互助營造合作苗慄土地開發，羅田安為開發案向銀行信貸近新臺幣3億元，約定由老爺、互助營造代償，羅田安則提供在新竹市百餘筆土地作為擔保。但開發後續發展不順，老爺、互助營造後來聲請法院拍賣這些土地，經拍賣後取得1.36多億元，但不足以清償羅田安欠款，因此鬧起了民事訴訟。法官審酌後認為，審核兩造籤定協議書，並未排除法拍意思，土地也確實法拍完成，老爺、互助有權請求短差的欠款，判決羅田安應給付老爺1. 6028億元、互助營造1483萬餘元（新臺幣）。
而此時上海的克莉絲汀同樣是個爛攤子，17家連鎖店鋪，年營業收入不足4000萬元人民幣，且嚴重虧損。據說剛進入生產車間，憤怒的工人就將這個小個子的老闆團團圍住，他們堅定地認為，他肯定是來清算資產、關閉工廠的，自己的工作就要丟了。 後來的「麵包大王」羅田安平日沉默少語、面色嚴肅，說話直指要害。他說服工人，自己將會繼續經營這家企業。 將信將疑的工人後來同意他當日可以離開工廠，他們中的許多人當晚輾轉反側，對自己的命運走向無所適從。 第二天一早，一些提前到達工廠的工人發現，羅田安沒有欺騙他們，這個臺灣老闆6點鐘就已經穿上工作服衝進廁所打掃衛生了。多年以後，羅田安團隊裡的骨幹，仍是當年的一批人。
羅田安隨後從已有去意的國有股東那裡買下所有股份，並進行了持續的增資。他將自己的家也從臺灣搬到了上海，事業的重心全部轉移到這個自己投資的項目上。 「前7年走走停停猶豫再三不敢堅持。」一位知情人士這樣評價克莉絲汀最初的發展。在這種情況下，羅田安認準道路便一往無前的精神就顯得彌足珍貴。 這是一個基礎優良的市場，在中國城市化最快的長三角地區，人們早已經開始習慣消費西點，而消費能力強勁人群數量最大，定位取中等偏上恰恰可以解決這個行業門檻低易陷入低價惡性競爭的問題。 在打新鮮牌、用前店後廠模式和打質量牌、規模化統一生產之間，羅田安選擇了後者，加上順暢的物流配送，為此後的連鎖擴張打下了基礎。 在所有發展戰略中，最重要的是，羅田安知道連鎖企業只有達到一定規模才能盈利，於是他頂住壓力，開始了迅速擴張之路。
2005年營業收入達到4.77億元人民幣，利潤接近1億元人民幣，1萬隻裱花蛋糕、32萬隻麵包每天被分送到460家門店，到晚上8點幾乎銷售一空。克莉絲汀靠小小的蛋糕和麵包，2006年的營業收入和利潤增長20％，這家企業穩穩地坐上了長三角西點連鎖企業的座椅。他於2007、2008年連續成為「福布斯」封面人物！可以說打質量牌、規模化統一生產即所謂的足夠的品質保障，中央工廠模式成為了烘焙蠻荒時代重要的突圍工具，包括好利來、85度C、元祖蛋糕等眾多散落在中華大地的蛋糕品牌，正是用同樣的辦法日進鬥金，賺得盆滿缽滿。
2012年2月克莉絲汀香港上市，曾被譽為「烘焙第一股」，60歲的羅田安成了真正的麵包大王。巔峰之時店鋪數量堪比全家，在全國布局1000多家店鋪。
羅田安之所以成功，當然有他過人之處，關鍵因素之一就是，他肯鑽研。每年他有一半的時間去國外走訪，去學習。所以，在事業上，他也不斷地提出創新的模式。比如針對不同消費者群體，羅田安提出了「地鐵店」「好鄰居店」「街轉角店」等門店模式，滿足了消費者的需求，同時也使得企業的品牌得到了傳播。
每月每季都有新產品問世，羅田安給克莉絲汀的產品定位為走歐式路線，「做西點王國的公主」。然而，羅田安更知道，消費者的口味是隨著時尚的風向標變化的，「克莉絲汀公主」就要追隨消費者不斷變化的口味。
在產品開發上，克莉絲汀每一個月份，每一個季節都有新產品問世。如今，象徵春天盎然生機的「年輪」，象徵秋黃蟹肥的「蟹派」等等「品類領袖」級的產品已經成了不少上海消費者常年喜愛的糕點食品。
為了創造糕點產品的獨特風味，羅田安不惜成本，選用紐西蘭黃油和義大利橄欖油，由此使克莉絲汀月餅改變了國內月餅的傳統口味。從國外引進了一種紫色山芋品種，引種至山東種植，加工成紫薯蓉，並於去年將紫薯蓉成功地運用到月餅的內餡，起名「紫怡香」。這種月餅與綠色、健康概念結緣，以新奇時尚口味取勝，在市場上一炮打響，供不應求。
這些操作手法看上去那麼的熟悉，甚至可以說是網紅店營銷的鼻祖了。
其次他還足夠的勤奮和大的志向，當年經常會有朋友勸羅田安，「你該退休啦！你又不缺什麼，為什麼還要繼續做呢？」然而，朋友口中的羅田安常說自己的心底裡還有一個夢想，「我有這麼大的盤子，員工最多時1萬餘人，如今也有7000餘人，現在退休的話，我對不起他們！而且當下效益不是太好，如果效益好了，員工們都有更好的生活品質，我就可以光榮退休了！」
當然能夠成功，更重要的是時代賦予的機遇，人們對新鮮、現做的西點烘焙食品旺盛的增長需求，「再說了，如今最好的時代來了，整個市場正在大浪淘沙，我更應該去突破，把公司經營好，交給下一代才行！」說這話時，在場的人都被羅田安的激情打動。「20多年前，我從臺灣飛到上海虹橋機場，再去酒店要兩個多小時，如今，十幾分鐘就到了，難道不是最好的時代來了麼？」羅田安說，當下臺灣地區的年輕人都願意來大陸發展，「大陸已成為新人類的理想之地。」「所以，年輕人，只要你肯努力，肯創新，肯改變，你就有市場。」
好景不長 競爭加劇
轉型不利 連續虧損
歷史總是不會讓一個太容易賺錢的生意過於持久。從2013年起，克莉絲汀進入連續虧損狀態，並自2014年下半年開啟「關店潮」。具體到2018年，克莉絲汀共關閉舊門店66家，期間雖也開設新店4家，門店總數仍從2017年底的648家繼續減少至2018年底的586家。根據2018年年報，報告期內，公司收入同比減少約17.52%至6.64億元；公司擁有人應佔虧損2.32億元，同比擴大約80.46%。淨利潤率則由2017年的-15.98%下降至-34.97%。
筆者從目前中國烘焙產業的格局窺探，這個行業中呈現出三個不同的階梯，頂端的階梯是10億銷售俱樂部的烘焙品牌。這裡面典型的以好利來、85度C、桃李麵包、克莉絲汀、元祖蛋糕和稻香村為主，這6個品牌比較明顯處於第一階梯位置，而桃李麵包靠著獨特的模式是已突破30億年銷售額的品牌。
另外一個階梯則是大約在數億銷售規模的品牌，依次為麵包新語、米旗、安德魯森、羅莎、味多美、仟吉西餅、皇冠蛋糕等區域特徵明顯的品牌。而剩下的烘焙類年收入在2000萬左右品牌數量最多，約有1000多家左右，而前幾位領導品牌相對於整體烘焙市場，市場佔有率不足1%，充分證明了行業集中度極低，競爭是極其慘烈的。
面對危機，早在2013年羅田安就強調需要轉型，「現在烘焙行業這麼火爆，同行都在紅海裡面競爭和掙扎，克莉絲汀如果想脫離紅海並且活下去，就必須創新、轉型。」但如何轉型則市場意見不一。目前，市場不少西點企業堅持走「高大全」的現場烘焙模式，在全國加速擴張布局。不過，羅田安認為其中暗藏危機，相比工廠集中生產配貨的模式，這種現場烘焙的模式面臨過高的成本，其需要更多專業的烘焙師傅、更大的門店、更多的服務人員。特別是在進入者眾多的情況下，哄抬了門店租金和烘焙的薪酬，導致企業運營維艱。
此外，現場烘焙還面臨質量安全管控等方面的問題，品質能否保證穩定也是問題。「品質必須標準化，沒有標準很難做。」從2016年國家食藥監總局發布的公告中涉及不合格樣品批次通告中，就有克莉絲汀的名字。
而原本中央工廠配送的烘焙企業也遇到困境。羅田安表示：「原本的購買流程是，門店給顧客包裝好商品，顧客拿了就走，現在則要面對如何與顧客互動體驗的現實問題。」
最終當年的羅田安很堅定認為轉型就是走健康路線。羅田安介紹，商業模式方面，比如克莉絲汀引以為豪的「好鄰居店」，如果繼續按照現在這樣經營，面臨的就是絕境——會漸漸老化甚至被消費者拋棄。「克莉絲汀現在要開主打少糖、少油、少鹽的健康歐式麵包概念店，通過這個概念店，克莉絲汀盡力讓消費者明白，調理歐式麵包非常簡單。」羅田安計劃著，在這個概念店內，克莉絲汀還為消費者提供一站式服務：從如何調理麵包即配什麼菜，到用什麼工具，到怎麼吃，怎麼儲存，都要向消費者推廣。此外，除了好鄰居店的升級，增加新的業態，還會開拓西式冷鏈產品業務，進駐電子商務渠道。
總體來看健康的策略是沒有問題的，但你能健康別人也能健康，你用足夠好的食材別人也能用，這個不足以構建核心的競爭力。而突出健康，使用天然食材，優化供應鏈所帶來的高昂的成本卻在市場中經受更多的考驗。
創始人下課
廉頗老矣還是時運不濟？
2018年11月2日，「烘焙第一股」克莉絲汀宣布自11月1日起委任朱永寧為公司執行董事及執行長，創始人羅田安則卸任執行長一職，且不再擔任董事長任何角色。他的卸任意味著克莉絲汀正式告別創始人時代。
克莉絲汀在以往公告中將虧損主因歸為網絡品牌的衝擊。更確切的說，像原麥山丘、喜茶、樂樂茶等網紅店、從米熊這樣的網際網路平臺中高速成長的個體私房烘焙和家庭烘焙的興起，極大的壓縮了市場空間。除此之外，食品安全問題、逐年上漲的房租成本、員工培養和團隊管理能力都是嚴重製約連鎖烘焙品牌突圍的關鍵不利因素，近6年來，除了極少數能逆勢上揚，絕大部分烘焙連鎖品牌都處在連年虧損的關店潮中。
如從2012年起，麵包新語被曝出各種食品衛生安全問題。上海辣松麵包大腸桿菌超標、昆明加盟店使用過期原輔料、無錫加盟店老鼠出現在蛋糕卷上等。食品衛生安全事件頻發，導致口碑一落千丈。2017年門店總數也從高峰期400多家減至300多家，多個二三線城市店鋪關閉，目前北京還剩20家店。
如85°C在下沉市場也曾存在關店的情況，2015年2月，85°C退出淄博市場，2016年7月，鄭州的門店也全部關閉。據官方回應，鄭州門店關停是因物流成本太高，所以關店止損。
有人測算，1線城市100平烘焙店，房租每天約3000元，每天有300人左右，每一到兩月會出2款～3款新品，按照客單價30元來算，該店的日均線下流水在7500元～12500元左右，加上賣卡和外賣，該店月流水約為35萬元左右。我們按照毛利70%來計算，減去房租9萬，人工9萬，損耗折舊按照10%～15%計算，這家店也屬於微盈利狀態。
可能基因決定命運，烘焙產品工藝複雜，配料輔料品類繁多，製作時間長，儲存時間短，運輸容易壞，人工配方工序多變，大多數非專業人士吃不出來原材料好與壞。好的師傅會決定一切，但好的師傅又何必打工，何不自己開店創業？
媒體是冷血的，報導稱在羅田安執掌時期，克莉絲汀自2013年至今陷入虧損和關店泥沼。
克裡斯汀新任執行長朱永寧擁有25年金融業工作經驗，曾先後供職於江蘇省建設銀行、中國投資銀行江蘇省分行、南京光大銀行、華夏證券創投。2006年至今擔任國泰君安資產管理股份有限公司董事長，自2015年7月起擔任江蘇南大蘇富科技公司董事長，2018年10月起擔任萬威國際執行董事。
懂烘焙的人離任，懂金融的人上任，正應證了一句老話，所有的生意最終都是金融的生意。
完
文中部分內容源於媒體報導及網絡
你覺得連鎖烘焙店還是一個好生意嗎？
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