一篇認清真鱈魚假鱈魚

2021-02-07 五次方物語

五次方按：最近俗務繁忙，不太有時間寫。關於鱈魚的文，過去有過一篇，不過這回和以前的不太一樣。各位，五一長假後見。

如今物流發達，市面上的海魚種類越來越多，令人眼花繚亂，以「鱈魚」為名者眾，這些所謂的「鱈魚」到底哪些才是真鱈魚呢？要我說，真假並不太重要，真的不一定好，假的也未必差。

真正的鱈魚一般指鱈形目鱈科鱈屬的魚類，謂之「真鱈」，亦可勉強擴大到鱈科

最「正宗」也最常見的有三種：大西洋鱈、太平洋鱈和黃線狹鱈，三者均為鱈科鱈屬的魚類。

大西洋鱈


大西洋鱈

大西洋鱈/Gadus morhua是一般意義上的鱈魚本尊，產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一。本種下頜有一對須，體色變化較大，背側及體上部的色彩由褐色漸變為綠色或灰色，布滿斑點，特徵比較顯著。

太平洋鱈


青島市場上的太平洋鱈


青島市場上的太平洋鱈


太平洋鱈/Gadus macrocephalus，俗稱「大頭腥」或「大頭鱈」，青島人民最熟悉的一種鱈魚，分布區域包括黃渤海及東海北部。雖然本種和大西洋鱈是嫡親兄弟，但並不名貴，蓋因體內水分含量較高，肉質鬆散，口感清淡。「清淡」實為鱈魚之通病，國人所孜孜以求的「鮮、香」等特點一概皆無，若非「崇洋」心理作祟，啥鱈都是垃圾。


黃線狹鱈


超市中的黃線狹鱈

黃線狹鱈/Gadus chalcogramma即大名鼎鼎的明太魚，朝鮮族人民乃至於全體東北人民喜愛的一種魚。原為狹鱈屬成員，後來的研究認為它應該屬於鱈屬，因此躋身於正宗鱈魚之列。本種產量極大，在超市中經常以「無頭魚屍」的面目出現，賣相不佳，價格低廉。另外，「蟹足棒」、「深海鱈魚堡」通常也都是以此魚為原料製成。

對於黃線狹鱈之「無頭」，民間有種種猜測。有人說此魚頭部有毒，有人則認為魚頭中布滿寄生蟲，故棄而不食，這都是「假語村言」，不足採信。其實是因為魚頭沒多大食用價值，在大型漁船上就被流水線作業統一「斬首」了。

p.s.  以上三種均屬鱈科，看出什麼共同點沒有？注意看背鰭，都是三個。三個背鰭是鱈科魚類的重要特點。

超市裡的鱈魚塊是什麼魚？

細鱗壯鱈


細鱗壯鱈

青島超市裡出售的鱈魚塊，以細鱗壯鱈/Albatrossia pectoralis為主。本種雖然以鱈為名，卻屬於鱈形目鼠尾鱈科，勉強和鱈魚沾邊。整體的細鱗壯鱈狀若活鬼，顏值十分低下，但切成塊之後就很容易接受了。

大西洋鱈或格陵蘭鱈



雖說細鱗壯鱈是超市「鱈魚塊」之主流，但偶爾也有真正的「鱈魚」，如上圖中這種包裝較精美的「挪威貨」，有可能是大西洋鱈或格陵蘭鱈。這和細鱗壯鱈「塊」區別還是很明顯的：魚雖碎屍，斑紋仍在，而細鱗壯鱈只有刮鱗的痕跡。

超市裡的「銀鱈魚」有兩種，都不是真正的鱈魚

除了細鱗壯鱈以及大西洋鱈之外，超市中還常見「銀鱈魚」。銀鱈魚是商品名，其真實身份和鱈魚沒有什麼關係，但這不算欺詐，屬於水產業的「約定俗成」。雖是假鱈魚，但集口感溫馴、質地細嫩、刺少肉厚諸多優點於一身，近年成為餐桌上的新寵。

裸蓋魚


裸蓋魚塊

裸蓋魚/Anoplopoma fimbria，黑鮋科裸蓋魚屬。雖然既不是銀白色也非鱈魚，但卻是公認最正宗的「銀鱈魚」。因體色深灰帶黑色，也叫黑鱈或藍鱈。注意看銀鱈魚的魚塊，和細鱗壯鱈明顯不同，後者的鱗片痕跡很大，本種則細密得多。本種僅分布於北太平洋從日本北部到美國加利福尼亞冷水域，價格不太親民，但國內有正在進行引種和養殖繁育研究，值得期待。

小鱗犬牙南極魚


超市裡的小鱗犬牙南極魚


超市裡的小鱗犬牙南極魚

另有小鱗犬牙南極魚/Dissostichus eleginoides，也經常被叫做「銀鱈魚」或法國銀鱈，主要分布在南極海域，棲息深度可至3000米，可以長到2.3米，超過100公斤重。在國內比裸蓋魚更常見，價格比裸蓋魚更高。

特別提醒，銀鱈魚不適宜孕婦和兒童食用

國內商家往往以「深海魚類」為噱頭向孕婦等特殊人群推薦銀鱈魚，這是極其不負責任的做法。以上兩種銀鱈魚，均不適宜孕婦、哺乳期婦女以及幼兒食用。

根據美國食藥監局（FDA）和美國環保署（EPA）共同頒發的草案的建議，魚類含有的ω-3 脂肪酸對胎兒大腦發育至關重要，孕期和哺乳期女性應適當多吃 DHA 和 EPA 含量高的魚類（建議不少於 340 克/周）。同時也特別提醒，謹慎選擇食用"甲基汞含量"高的魚種。

很不幸，銀鱈魚的甲基汞含量在眾多食用魚裡屬中上水平，這是由它所處的食物鏈位置決定的。故銀鱈魚雖然營養豐富，但不宜作為嬰幼兒和孕婦的食物，至少頻繁食用不可取。

用來冒充鱈魚的「油魚」是什麼？

異鱗蛇鯖


異鱗蛇鯖

一般是異鱗蛇鯖/Lepidocybium flavobrunneum，常見「油魚」，本身口感絕佳，有認形容為含有油脂的雪花膏，生魚片入口即化，日料中的「白金槍」即是此魚。為人所詬病的是此魚含蠟質，易造成腹瀉，但不是每個人都會有。如能保證在吃完油魚之後適時穿上紙尿褲，也沒什麼要緊.


棘鱗蛇鯖


棘鱗蛇鯖


另外還有棘鱗蛇鯖/Ruvettus pretiosus，肌肉有25%的蠟質，可以用來製作工業潤滑油和瀉藥。這貨比異鱗蛇鯖更狠，無解，最好不碰。有位大咖（記不清誰了）說過，吃過油魚之後的每一個屁都不值得信任，這句用在它身上真是「不能合適更多」了。



據說這兩種「油魚」有時候會用來冒充「鱈魚」，在切塊銷售的情況下難以分辨。不過以上截圖中的「新聞」卻是專家搞錯了，那不是「油魚」，而是細鱗壯鱈，孩子腹瀉大概率是因為不耐受或二次汙染。須知異鱗蛇鯖在國際市場上的價格和大西洋鱈相當或更高，冒充小几十塊一斤的鱈魚塊是划不來的，大概是以冒充「銀鱈魚」為主。


話說人這一輩子，誰還不拉幾回稀呢，我覺得隨緣就好，不必過於介懷。p.s. 本篇的標題是「一篇認清真鱈魚假鱈魚」，實為標題黨，我相信你看過之後還是認不清。


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    由20世紀起，隨著電冰箱的發明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪 白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故 經常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發了三次戰爭，令人驚 訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界 老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。
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    然而鱈魚家族成員龐大，市面上又有很多「假鱈魚」，如果不仔細挑選，很容易掉進坑裡，花了冤枉錢不說，還有可能對損害孩子的健康。美媽就這方面吃過虧，花了一千大洋買了3袋「鱈魚」回來，結果剛好看到一篇科普鱈魚的視頻，懷疑不是真的鱈魚，上網查閱了大量鱈魚的科普資料，發現買回來的魚跟油魚高度相似，所以不敢給孩子吃，自己做了吃了一塊，結果第二天拉出來都是油……為了讓大家少走彎路，美媽今天就來分享一下怎麼辨別真假鱈魚。
  • 你真的吃過鱈魚嗎?
    更多進口海鮮信息，請關注微信公眾號：RICHLOTUSWINERY,或QQ群398768838說起鱈魚，大家應該都聽說過，知道鱈魚是深海魚，健康食品，也有很多人吃過鱈魚，但是自從「油魚冒充鱈魚」的新聞出來之後，很多人忽然有了這個疑問：我以前吃的是鱈魚嗎？
  • 烤鱈魚
    西京燒銀鱈魚（以及本地市場很多的黑鱈魚）。材料銀鱈魚或黑鱈魚白味増（我幾次用了普通味增，吃了之後需要強勁補水，忒鹹）味淋（感覺酒釀的汁也可）日式清酒或黃酒。但因為我信守承諾，一個話嘮守住了自己的底線，在他出發之後從未空泛地鼓勵或者說過囑咐的隻言片語（講真，我早就認為在某些領域的人生經驗，我們不如孩子們）。夢想破碎之餘，老大還能心平氣和地和我分享伊後悔自己的少時不努力的心情。陪棋，見家長眾生相，更覺得兒子的鋼琴老師的睿智。有時候，沉默的確是金。
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