因為他戲多啊。
乾隆是我國古代歷史上,壽命最長,也是在位時間最長的皇帝。除了下江南的各種傳說,君臣鬥的各種軼事,還有值得說但大家不知道的就是,乾隆朝的御膳代表清代皇帝御膳最高成就,而且乾隆爺本人也是資深吃貨。
御膳房清代御膳房設有勞局、素局、掛爐局、點心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜;素局主管青菜、乾菜、植物油料等;掛爐局主管燒、烤菜點;點心局主管包子、餃子、燒餅、餅類,以及宮中獨特糕點等;飯局則主管粥、飯。以上各級分為兩班,各班一名主任,下設廚師6名司操作。各局設內監7名(監視和防衛投毒)。另外還有5名官吏專司供應材料。總計75人。
首先是清入關之後,帶來的盛京滿族廚師,他們大多為世傳技術,父傳子藝,子承父業,是清代宮廷廚師中的核心。其次是沿襲了明代宮廷留下來的山東廚師。第三則是依帝、後飲食愛好選用的廚師。
乾隆十八年,北京街頭流行「豆汁」風味小吃,內務府亦在民間招募,技術較高的豆汁廚役,進宮製作豆汁。
乾隆爺南巡,帶回蘇、杭兩地的廚師。這些人數量不多,最初僅是皇帝用膳時,臨時點菜再烹調製作。隨著宮廷飲食的發展,江南廚師成為乾隆爺正膳的專門烹製者,幾乎到了非江南風味食品不進膳的地步。
御膳清代御膳對食材的品種、產地、時令、鮮活,甚至是採摘、屠宰方法都要求頗嚴,僅日常使用的調和油便有十餘種之多。豐富的食材重在飲食均衡,所謂「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充」。
在特定日子裡,天子也會戒除葷腥,茹素度日。
乾隆愛吃更會吃,知道不時不食,身體調和。春天榆樹發芽他要求吃榆錢餑餑,初夏新麥灌漿抽穗他要吃新麥「捻轉」(長條狀食物),盛夏喜食茄子扁豆。常年吃鴨子,因為鴨子性陰,可降處理政務的心燥。
清代皇帝按祖制普遍於四點鐘左右便早起,早膳在早六、七點鐘,晚膳在十二點至午後兩點。兩次正餐後,各加一頓小吃。如臨時需要飲食,則隨時傳進。乾隆爺每日早四點左右起床,還要加冰糖燉燕窩一品。
早膳與晚膳菜品大同小異,葷菜八樣,小菜醃菜點心等。
肥雞鍋燒鴨子云片豆腐一品、燕窩火燻鴨絲一品、清湯西爾佔一品,攢絲鍋燒雞一品、肥雞火燻燉白菜一品、三鮮丸子一品,鹿筋燉肉一品、清蒸鴨子糊豬肉喀爾沁鹹攢肉一品。上傳炒雞一品,竹節卷小饅頭一品、蜂糕一品、孫泥額芬白糕一品。琺瑯葵花盒小菜一品、老菜一品、醬王瓜一品、蘇油茄子一品。隨送粳米膳,進一品;野雞湯,進一品。
中午點心多用「八珍糕」。乾隆帝很喜愛這點心,每次即便吃完有剩,也不分賞,令太監收回。
八珍糕
「八珍糕」用人參二錢、茯苓二兩、山藥二兩、扁豆二兩、薏米二兩、炒芡實二兩、建蓮二兩、肉粳米麵四兩、糯米麵四兩,共研為極細面,加白糖八兩,和勻蒸糕,晾涼,每日隨著熬茶時送進。宵夜有時用酒膳,有時用果餅,有時用爐食。
「爐食」,即豬油到口酥、豬油酥燒餅、豬油酥火燒、豬油澄沙餡酥餃子、奶酥油光頭、香油提漿薄脆、香油缸爐、香油雞蛋麻花、香油發麵麻花。乾隆帝對於這些「爐食」非常喜愛,八十六高齡仍舊喜歡吃這些,油脂味重又頗費齒力的點心。
清代皇帝用膳有固定時間,地點不固定。
《延禧攻略》劇照
無論皇帝走到哪,身邊總有幾個專門負責「背桌子」的侍從。只要皇帝想吃飯,一聲「傳膳」令下,背桌子的侍從,立即將三張膳桌一字擺開。傳膳太監手捧膳盒,從御膳房到皇帝傳膳的地方,一溜小跑魚貫而入。把御膳房早已準備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿,意味著御膳已齊備,膳房首領太監,請皇帝進膳。
《延禧攻略》劇照
皇帝只有在除夕等大節慶日裡,才與后妃們一起進餐。但即使這樣也要嚴加區別,以示尊卑。乾清宮正中,擺皇帝金龍大宴桌,左側擺皇后宴桌,用金龍盤、金龍碗。
《延禧攻略》劇照
北向東西兩排擺皇貴妃、妃、嬪、貴人、常在等人宴桌。皇貴妃用黃地黃龍碗,妃用黃地綠龍碗,嬪用藍地綠龍碗,貴人用醬色綠龍碗,常在以下用五彩六龍碗。皇帝一桌酒膳四十品,皇后三十二品,妃、嬪等位十五品。
乾隆與江南美食乾隆帝南巡圖(局部)
乾隆爺治國有方,源於他奉康熙帝為偶像,事事效仿,包括下江南體恤民情。他每次下江南,人民生活情況打聽清楚了沒有,咱們不知道,倒是把沿路的美食,吃了個遍。龍井蝦仁
乾隆爺到杭州,正趕上天氣下雨,就來到了一農家避雨。農家小妹,給他泡了一杯龍井。乾隆喝了之後,覺得這茶葉不錯,就拿了幾顆放在口袋裡。後來他又到了一家小飯店,讓店小二把這點龍井茶泡了,店小二發現,乾隆裡面的衣服是黃色的,懷疑這是當時的皇帝。和掌柜的一說,嚇得不小心,把龍井和蔥花蝦仁一起炒了。結果這道菜,乾隆吃了之後大叫好吃,所以這道菜,因為乾隆火了起來。
紅嘴綠鸚哥
乾隆爺途徑高郵一家村莊小店。店家捧出了家釀酒,端出了荷包蛋,還有綠油油新鮮的一盤菜。乾隆一吃胃口大開,「這綠油油的什麼好菜,怎麼我從來沒吃過?」店家說:「這是紅嘴綠鸚哥,這根是紅紅的,葉子是碧綠的,平時盡心盡力澆水灌溉,吃了會長壽的!」
其實就是田裡的新鮮菠菜,乾隆一直生長在北方,沒有吃過這麼好的南方菜,再說旅途辛勞又到了下午兩點鐘,餓肚子吃什麼都是美味了!從此菠菜又有一個好聽的名字:紅嘴綠鸚哥。
松鼠鱖魚
乾隆帝來到邵伯湖,見到湖中遊著條條鱖魚,便要提來食用。當時鱖魚是用作敬神的祭品,沒人敢吃,但聖命難違,隨從的只好與廚師商量。最後,決定將魚頭做成松鼠狀,以避食用「神魚」之罪。廚師將魚身去骨,並創上花刀,油炸後,澆上番茄汁。端上桌時,尺把長的鱖魚在盤中昂頭翹尾。魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。嘗之,甜酸適口,外酥裡嫩,一塊入口,滿口留香。乾隆吃罷,連聲叫絕。
小紀熬面
乾隆爺經過揚州的小紀鎮,手下人安排店家送了兩砂鍋面來。色質鮮豔,香氣誘人趁熱下箸,味美絕倫,酥脆爽口。乾隆爺吃完了抹抹嘴,立即令隨身御廚前往取經,把做法帶回宮去。此面正是當地著名的小紀熬面。
小紀熬面配料豐富,主要有豬腰、豬肝、鮮蝦、雞肉、鱔魚絲、蟹黃,另根據季節配備筍片、小青菜、茭白、菠菜等。先將麵條下清水鍋煮熟,叉到涼開水裡過清。同時,將雞肉煨熟後撕成雞絲,豬肝切片,豬腰切花,下油鍋片刻撈起。將蝦仁下油鍋即撈起。鱔魚絲下油鍋炸脆,撈起單放。小青菜、菠菜開水燙熟。再將處理後的雞絲、豬肝、豬腰、蟹黃、筍片、茭白等用雞湯下鍋,製成「高料」。然後,再將麵條與高料同放一鍋,略煮片刻後分裝,蓋上脆鱔魚、小青菜或菠菜,撒點胡椒粉。文思豆腐
乾隆爺長年生活在北方,這一年冬天,來到揚州,看不到雪,感到索然無味。揚州地方長官連忙安慰乾隆:「陛下,雖然本地難以見雪,但可以嘗到南方雪,這南方的雪與北方的雪味道大不一樣。」
原來,揚州有一位名叫文思的和尚,擅長做各種豆腐菜餚。特別是製作的豆腐湯,滋味非常鮮美,前往燒香拜佛的佛門居士,都喜歡品嘗他做的湯。
這天乾隆爺,在揚州灣頭用膳,席間上了一碗文思和尚做的豆腐湯,乾隆嘗了一口,鮮得快要掉眉毛了。喝完,問陪同的地方長官:「適才這道佳餚名何?」「皇上剛才享用的,正是揚州雪花,本寺文思和尚的拿手好戲。」乾隆爺只恨剛才吃得太急,也沒好好欣賞,便令再上一碗。這一碗熱氣騰騰的豆腐湯上來,乾隆爺細細端詳:只見碗裡細如髮絲,狀如雪花,根本看不出是豆腐製作的。嘗夠了天下珍饈的皇帝老爺也驚呆了,興奮之餘,寫下八個大字:「文思豆腐,豆腐文思!」從此文思豆腐美名遠揚,還將此菜列入宮廷菜餚。
大煮乾絲
乾隆也吃慣了山珍海味,想吃點清淡的。這一天他在黃金壩附近私訪時,看到有人在賣乾子。他準備宴請揚州官員,就用方幹。
負責接駕的人聽說,皇上的宴席上,要用最普通不過的方幹,十分撓頭:清素寡味的乾子如何做出讓皇上喜歡的御膳?於是召來全城名廚,集思廣益,將小小的乾子做出大文章。
誰知直到宴席結束,乾隆也沒看到方幹上桌,甚為惱火。「朕要的方幹呢?」「剛才皇上讚不絕口的,就是方幹做成的。」乾隆一愣,「剛才只顧聊敘,竟忘了細品了,重上一盤,讓朕好好受用。」待新菜上席,有官員前去:「啟稟皇上,這道『九絲湯』就是用方幹製成,主料是乾絲,加了雞絲、筍絲、火腿絲等,用高湯調製。」乾了再嘗,果然絲滑湯鮮,回味無窮。乾隆當即變惱為喜:「此菜非湯非餚,我看就叫『大煮乾絲』罷。」從此,大煮乾絲名最天下。
拆燴鰱魚頭
乾隆爺來到東關街,問揚州官員:「揚州的廚藝天下有名,朕今日要看看,大廚如何將魚之庸常,做出美味道佳餚。」於是「拆燴鰱魚頭」就應運而生了。
魚頭多骨多卡,腮大無肉,吃起來很不爽。大廚們琢磨再三,決定做一道無骨無卡的魚。於是,先從魚頭下巴處下刀,將魚頭一劈為二,打理乾淨後,放於冷水鍋中慢慢燉煮。待魚頭九成熟,小心翼翼地取出,放於清水之中。然後拆除魚骨,丁點不剩,還必須保證魚頭的完整。再加上火腿、冬筍、香菇、蝦子、菜心諸等,一起烹調。此菜魚頭完整,形象美觀;湯汁雪白,濃稠鮮香。嘗之,魚肉細膩,腴美鮮嫩。關鍵是無骨無刺,可以確保皇上安全享用。乾隆最後將「拆燴鰱魚頭」帶進了金鑾殿,「拆燴鰱魚頭」名聲大振。
紅燒獅子頭
這天在天寧寺,乾隆一早醒來,告訴隨從,晚上做了一個夢,說是大宴群臣,席間上了一隻獅子頭。於是隨從讓揚州地方長官「想想辦法」。
當時專門招來為乾隆南巡行廚,有個叫王德項的,九代為廚,名震一方。自告奮勇:「我有辦法。」待到晚宴時辰,一道葵花大肉圓上了桌,形如雄獅之頭。
「陛下,您看這像什麼?」乾隆一瞧,正像夢裡的獅頭之狀,立即脫口而出:「甚似昨夜夢中之物!」看似肥瘦相間,乾隆咬了一口,絲毫也不油膩,細碎而有勁道,筋連而不粘牙,口感極佳。既實現了夢中之想,又滿足了口腹之享,快意異常:「此道佳餚,往後就叫『揚州獅子頭』!」冶春園的三丁包子
乾隆爺的龍船來到揚州,登上碼頭,忽然一陣陣香味撲鼻而來。乾隆尋味,幾步之外正是揚州著名的冶春園。泡上一壺綠楊春,上了一屜熱氣騰騰的包子。乾隆也許是餓急了,顧不上體統,抓了就吃。
三隻包子下肚,大為讚賞:「揚州的吃物果然名不虛傳,就連普通的包子也值得回味。」地方官員忙告訴皇上,剛才吃的是冶春當家,花旦三丁包子,用雞丁、肉丁、筍丁調餡製成的。乾隆聽後,更是欣喜不已,留下四句話:「滋養而不過補,美味而不過鮮,油香而不過膩,鬆脆而不過硬,細嫩而不過軟。」揚州包子由此蜚聲大江南北。碎金溢香
乾隆爺行至揚州近郊的薴羅村,飢不擇食。因午時已過,隨從好不容易,才找到一戶清貧農家,卻只剩了一些米飯。於是,農戶從雞窩裡,取出兩隻剛下的雞蛋,草草地做了一碗蛋炒飯。
由於饑渴難耐,這碗飯吃得有滋有味,便問侍從:「這等人間美食叫什麼?」隨從隨口應道,這是「揚州炒飯」,並把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆大讚揚州百姓廚藝,脫口而出四個字:「碎金溢香。」從此,「揚州炒飯」名聲大振,一直延襲至今。有開飯店的,直接用「碎金香」作為店招,專營揚州炒飯。
揚州鹽水鵝
這一天早上乾隆爺醒來,因為水中鵝群吵了他的好夢,他隨口就來:「鵝鵝鵝,曲項向天歌。早上水中遊,午後盤中餐。」
乾隆爺要吃揚州鵝。但是哪一家做得好呢,哪一個做得符合天子的口味呢?揚州府官立即召集四鄉八鄰會做鵝肉的舉行「鵝林大會」,最後選中了一家呈給乾隆。乾隆嘗過之後,鮮、嫩、香、酥,讚不絕口。從此揚州老鵝的名聲不脛而走。法海寺豬頭肉
乾隆爺和揚州法海寺的和尚打了個賭:你如果敢吃肉,我就給你的法海寺寫個匾。
乾隆有所不知,這個法海和尚是個有名的葷和尚,不但敢吃肉,還擅烹豬頭肉。法海和尚表面上直皺眉頭,心裡可是樂開了花:「陛下,為了法海寺,為了陛的墨寶,我也是豁出去了。我不但敢吃,還敢燒,到時候請陛下同品。」
到了開飯時間,桌上果然上了一道紅燒扒豬頭,油光晶亮,紅潤誘人。乾隆爺先逼著和尚搛了一塊,並要他當場吃下去。和尚嘴裡說道:「君令難違。」筷子早就伸了過去。然而,正在和尚抹嘴之際,乾隆的話早就準備好了:「出家人焉能為肉?」和尚答道:「酒肉穿腸過,佛主心中留。」乾隆哈哈大笑,你這個禿驢,到是鬼精。不過乾隆嘗過之後,真是油而不肥,肥而不膩,鮮美入裡,頰齒生香。當即兌現諾言,寫下「法海寺」三個大字,送給和尚。
江鮮唯此
都說「拼死吃河豚」,但這是老百姓的說法,再怎麼樣也不能讓皇帝老兒冒險啊。乾隆爺來到瓜洲,一家叫「昌裕號」的飯莊。
隨從讓掌柜把河豚藏起來,不料被乾隆爺發現。只見一隻燒好的魚,有點奇怪,頭大尾小,但汁鮮肉白,墊以青苗,十分養眼。
乾隆爺立即斷定這是一道美味。「朕……真是美味,我要吃了!」掌柜和隨從拗不過乾隆爺,只得讓他嘗了。乾隆爺嘗了一口,竟放不下筷子,差一點將盆裡的湯汁也舔了:「天下美味也!」回過頭來問掌柜,這是何物。掌柜見乾隆爺平安無事,便如實相告:「客官剛才享用的是本地江鮮,叫作河豚。」乾隆早已耳聞河豚的盛名,不想今天竟然箸下竟是此物,哈哈大笑:「你們差一點毀了我的口福啊!快拿筆墨來!」只見乾隆「刷刷」幾下,寫下四個大字:「江鮮唯此!」
今天就到這了。