「秋風起兮白雲飛，草木黃落兮雁南歸。」
秋葉絢麗，片片飄落，思鄉眷故的心，在濃濃的秋意中，仿佛鮮肉月餅的酥皮，紛紛灑灑，漫天漫地。。。
恰如1948年中秋節前夕，《新民報》所言，「上海人過節是一向具有熱忱的，眾所周知，這種熱忱是全部寄托在吃的一門上。。。」 其實，豈止是上海人，全中國人對生活的那點熱情，都在舌尖上點燃爆破！
上海的鮮肉月餅，和生煎饅頭、小籠湯包一樣，一定要現做現吃。賣鮮肉月餅的店家臨街架起幾個平底爐子，在人頭攢動中，現場烘焙。
鮮肉月餅剛出爐時最美味！外層酥皮薄如蟬翼，金黃酥脆，中層酥皮細膩油潤，層次豐富，內層酥皮被肉汁浸滲，口感層疊。不怕燙一口咬下去，酥皮紛落，鮮湯橫溢，肉餡豐腴，緊緻鮮香。圓圓一枚」內有酥和肉「的」嚼月小餅"，酥肉交纏，香氣縈繞，滋味絕美，值得人們心甘情願排隊五六個小時。
經過幾十個配方的研究，多位上海美廚的指教，以及三四個版本的改進，小饕終於復刻出些許老上海傳統鮮肉月餅的樣貌與滋味。
其形如鼓，兩面扁平，形似滿月，飽滿圓潤
外層金黃香脆，酥皮層次薄而豐富清晰
肉餡緊緻呈肉丸狀，皮肉分離間有湯汁
酥皮輕盈酥軟，肉餡大而緊實飽滿
少量老抽上色，但不能是濃油赤醬
切面可以看出肉汁豐盈，
看不見蔥花薑末，但是可以看出榨菜碎
上一版的肉餡比例略低，酥皮略厚
新鮮出爐，打包分享
而關於鮮肉月餅的身世，眾說紛紜，仿佛一場「羅生門」。
「高橋鬆餅」說
高橋鬆餅是上海高橋古鎮四大名點之一，有百年歷史。這高橋鬆餅外表看起來有些像蘇式月餅，酥皮有10多層，薄如紙，入口酥鬆，有豆沙、鮮肉、紅棗五仁等餡子。其中，鮮肉餡的高橋鬆餅酥皮香脆，肉餡鮮美多汁。上世紀60年代，高橋食品廠最早供應鮮肉月餅，在淮海路上也是響噹噹的一塊牌子。後高橋食品廠併入了俄式西點起家的哈爾濱。因此，哈爾濱的鮮肉月餅其實也是頗具淵源的。
「悅來芳」說
滬西的悅來芳在「上海鮮肉月餅史」裡也有名字。鮮肉月餅最早是由普陀區的悅來芳賣出名氣的。美食家沈嘉祿就這樣寫到：「據考據，鮮肉月餅最早誕生於上海曹楊路、蘭溪路一帶的「悅來芳」。
上海鮮肉月餅品牌大比拼？
身世不清，目前市場上的品牌也是令人眼花繚亂。小饕就最受歡迎的幾大品牌做一個簡單比較。
榨菜
鮮肉
焦黃
鬆脆
金黃酥脆，肉餡偏甜皮酥軟餡紮實湯汁多愛森豬肉黑毛豬 餅皮鬆脆月餅重量62克 -54克66克62克68克62克肉餡重量30 -2424283131肉餡比例48% -44%36%45%46%50%做法鐵鍋煎烤爐烤烤爐烤鐵鍋煎烤爐烤烤爐烤烤爐烤老上海鮮肉月餅的講究:
形狀：傳統的鮮肉月餅，因為是平底鍋烙熟，故而其形如鼓，兩面扁平，腰部微凸，形如滿月，圓潤飽滿。那種上面鼓起的，都是為了提高產量和供貨速度，用現代烤箱烤熟的，味道兩樣。
顏色：不象白皮的蘇式甜月餅，老派的鮮肉月餅，表皮金黃酥香，正面的紅色章印已有些模糊，底面多少都會有些肉汁浸染的金棕色痕跡。更不會有刷蛋黃，撒芝麻這些模仿臺式蛋黃酥的做法。
肉餡比例：肉餡比例應該接近50%。講究的鮮肉月餅，要酥皮輕薄，肉餡豐腴緊實呈肉丸狀，不能鬆散。剛出爐的口感要鮮嫩緊緻，肉汁鮮美。雖然比不上小籠包和生煎的湯汁飽滿，但仍舊要求有相當豐盈的汁水浸潤滲透在酥皮中，令口感完美。
酥皮：鮮肉月餅的酥皮和蘇式甜餡月餅的酥皮，配方不同。主要原因是肉餡有湯汁，需要更大比例的水油皮提供支持，口感要酥脆帶韌。因此，在比較了包括上海幾大品牌之內幾十個配方比例後，小饕總結出的鮮肉月餅酥皮比例基本如下：
-水油皮：油酥=5: 3 ，麵團更柔軟，更易於包裹肉餡，避免漏酥，漏湯
-水油皮中水的比例大於豬油，且要溫度高於80度開水。這大大增加了水油皮麵團的柔軟及 延展性，既便於操作，又可以保證成品的完整性
餡料：傳統的上海鮮肉月餅，最好使用夾心肉，肥三瘦七，肉餡裡一定要有麥芽糖（或蜂蜜），白芝麻，胡椒粉，白酒，麻油。榨菜是提鮮解膩的，很多人喜歡。而講究的餡料，是不能看到蔥薑末的，師傅使用蔥姜打碎過濾出的蔥姜水。
配方及製作方法
水油皮：
中筋麵粉 265克 （53%）
豬油 90克 （18%）
開水 125克 （25%）
糖 20克 （4%）
這個配方產生500克水油皮麵團
油酥：
低筋麵粉 200克
豬油 100克
這個配方產生300克油酥麵團
餡料：
粗粒豬絞肉 450克 （肥三瘦七）
高度白酒 10克
白胡椒粉 1克
蔥 15克
姜 10克
雞湯 70克（與蔥姜打碎過濾成蔥姜雞湯）
麥芽糖（蜂蜜） 20克
生抽 20克
老抽 12克
烤白芝麻 10克
榨菜 75克
麻油 15克
有機蘑菇精（或蠔油） 5克 (可選）
以上材料，最終產生：
水油皮：500克
油酥：300克
肉餡：750克
可以包製25個鮮肉月餅，平均每個月餅
水油皮 20克+油酥 12克=餅皮 32克
肉餡：30克 （肉餡比 48%）
包製:
-水油皮麵團混合後蓋保鮮膜醒半小時後揉出筋膜
-水油皮和油酥分別分為25份，水油皮20克一個，油酥12克一個
-水油皮包裹油酥成球，按平，擀成牛舌狀，捲起，覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘
-擀成長條形，再捲起，覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘
-擀平，兩端向中間壓平，團成球，擀成直徑10-11公分的圓形，中間厚，四周薄
- 肉餡分為30克一個的圓球，冷凍室速凍成型（40-60分鐘），包入餅皮
- 按照包湯圓的手法，用虎口將餅皮收口，多餘的去頭，避免餅底過厚
- 全程保鮮膜覆蓋保溼
煎制：
- 平底鍋，不放油，小火，月餅坯間隔擺放
- 中小火烘焙30-40分鐘，中間翻3~4次。
- 350F烤箱，最後烘10分鐘，以增加酥皮的空氣感層次感。
烤制：（實在不喜歡用平底鍋的同學，可以選擇用烤箱烤制）
-平底鍋，小火10分鐘，中間翻一次，定型。
-烤箱350F，烤20分鐘。（因為我們餡料的湯汁比較多，溫度太高，肉汁會爆出來，為了儘量保存肉汁，所以採用350F，而不是375F。湯汁比較少的肉餡，可以用375-380F，烤20-25分鐘）
中秋將至，喜歡這口老味道的，來試試吧！
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