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不變與萬變
蘇東坡做杭州副市長（知州）的時候，
還沒有東坡肉。
他詩裡美人與劍都如虹，
惹了「烏臺案」被貶黃州。
18年後蘇軾再來杭州做官。
這次帶了「東坡肉」來做市長（太守），
已經隨僧布衣蔬飲過，
再也不會為「人如鴨與豬」憤世，
心中理想只有酥軟彈牙的黃州賤豬肉。
蘇軾果然有先見之明，
豬肉終於貴了。
這個特殊時期，很多人越加惦念「西湖邊上吃肉」這件事。
這次，我選了3月2日已經正常營業的湖濱28。朋友的朋友剛韓國打了肉毒回來，看著那張滿眼空洞的煞白雞蛋臉，我提起「西湖」和「肉」這兩個字眼，才有幾把輕微的褶子出現。那對我來說，是生命跡象。
於是，我盡地主之誼陪繞西湖一匝，進湖濱28，那頓「金牌扣肉」加「片兒川」，她說吃完畢生難忘。用筷子夾起肉的一角，可以連片拎起來，不斷。掐一片，配合鮮嫩多汁的筍乾，往慄子餅裡一填，汲一口片兒川鮮湯。我打賭她要是看見，會被自己馳騁在食慾中的自然神採迷住，即使因為太多表情長了皺紋也是好看的。「你跟馬雲喜歡的是同款。」油嘴一抹，沒化妝的我都覺得自己「淡妝濃抹總相宜」起來。
當晚她決定在君悅住下，我說：歷經18個月，杭州凱悅酒店從扒房、咖啡廳、酒吧等做了升級，只有湖濱28沒變。這家餐廳在中國酒店餐飲裡，有教科書的地位。她瞪大眼睛張開嘴說，還好沒變哦。
沈爺：湖濱28已經成為一個菜系從20年前東坡路邊的金牌扣肉與片兒川說起
高級後廚每天都有哈姆雷特式的靈魂叩問：
「變，還是不變？」
（to be，or not to be？）」
我只能無恥回答：
「這很難說！」
（It depends！）
畢竟大部分名菜的產生也是偶然。元祐四年（1089年），54歲的蘇軾，18年流離後，再度枕到他日思夜想的西湖山水。豬肉其實是從古代北方傳來的吃食，「黃州好豬肉」，在北宋蘇軾筆下，也是「富者不肯食，貧者不解煮」的。那時北方遼金豬少，南方大宋羊少，所以南方大戶人家更愛羊。「以羊為美」的使節出使遼金，北方人用最好的豬肉款待使者，才發現在南方那麼低賤豬肉，居然在北方地位很高，「非大宴不設」。
蘇東坡那些年來落魄過，黃州流放時，給自己煮便宜的豬肉吃。他也沒想過「東坡肉」會流行。南宋時的杭州，是遷自河南開封的美食之都，《夢粱錄》裡茶店、麵店、葷素店林立，《武林舊事》裡好吃的也是不勝枚舉。東坡肉確切說是在南宋成熟起來的。
更驚人的事是，800年後仍然流行。在這漫長的時間裡，蛇精不一定能修煉成，清朝時候旗營被拆後，西湖邊多修了一條「東坡路」。對我這種吃貨而言，一直朝著湖濱28的方向走，風裡都有肉香。
1996年的東坡路街景（新華社發，吳國方攝）
著名美食家沈宏非說：「湖濱28成就了一種菜系的誕生。」
我的片面理解是：南宋之後，再沒有像「金牌扣肉」這樣的2.0產品，讓已經成為老生常談的「東坡肉」還魂。如果是一個「菜系」，必定還有類似的幾個名菜，背後得益於「變與不變」的平衡哲學，再依託於廚師的手研發名菜，貫通食客的胃與美食家的口，固定成餐桌經典。
湖濱28第一任主廚是傅月良師傅（右一，2005-2008年在任），接班的是朱仰峰師傅（2008-2011年在任）。現任廚師長是沈列興師傅（左一）。
現任主廚程鬱師傅是餐廳元老（合影中右二），湖濱28在2013-2015年榮獲亞洲50最好餐廳第25位以及2016年法國LA LISTE全球最佳1,000家餐廳第52名。他一直打造湖濱28在業界不凡的位置。
回望15年前，湖濱28在西湖邊的凱悅裡開張，Peter（合影中左二）是當時凱悅行政總廚，杭州餐飲圈的風流人物周宏斌（以下簡稱Peter）。那時臨危受命，他說：是頂著巨大壓力的。
「日本人說做一件事情叫匠心，中國人叫不思進取。骨子不能變，賣的最好幾個菜不要變是對的。但我還是認為要花多點心思，稍微變一下。以前食材太少了。一定要找到文化、渠道，曇花一現的東西過了就過了，一定讓別人有驚喜。」Peter的理念一直沒變過。
當時明裡束之高閣的酒店餐廳，暗裡卻「抄襲成風」，但那是產品為王的時代，「偷得到師」也算厲害的商業手段。「哪家餐廳開始做水晶蝦仁，所有的都是。很少人去五星級酒店吃中餐，因為都是廣東菜」，Peter搖著頭說，「一模一樣的菜」。
金牌扣肉配慄子餅
東坡路承載了太多今人對「東坡肉」的詩意想念，衍生出胃裡的西湖，杭州名菜「金牌扣肉」也在那裡名揚。湖濱28第一任主廚傅月良師傅提起「金牌扣肉」，至今還一往情深：「金牌兩個字原來我們參加全國比賽，逢這個菜必拿金牌。前身就是東坡肉，以水代酒，東坡肉是一塊塊小的，我們是一大塊，一頭豬只能做8塊金牌扣肉，因為豬是上五花和下五花，下五花是肚子的部分，上五花是靠近裡脊部分，肥瘦相間很明顯。這個菜最開始四川有個選手，四川有琉璃肉，肉燒酥以後用刀戳兩刀，然後下面墊菠菜，以那個靈感做的研發。模具是有個師兄的爸爸做的，我們纏著他，都是20年前的事情了。一部分靠模具，一部分靠刀工批。」
傅月良師從董順翔師傅，金牌扣肉經過多代傳承，在湖濱28才得以發揚光大。「其實所有凱悅金牌扣肉一定是這裡研發的，也從這裡開始，顛覆了整個酒店餐飲圈的餐廳。」
廚傅月良師傅回憶說，獨樹一幟的慄子餅就是當年周總（Peter）給的配方，「慄子和豬肉肉是絕配，目前為止沒有人超越。」「杭州老菜，原來是一大塊，現在全是一片一片。我不在乎被抄襲，廚師有豐富的想像力很重要，肉變成寶塔形、五角星，也做過，葫蘆形也有。上海現在流行mini版的。」傅師傅補充說。
2005年時BBC在湖濱28後廚的拍攝畫面
這個偶然誕生在2005年的東坡路。本來打算2月28日開張的湖濱28，在2月初還是百廢待興的樣子。那天Peter下班，回潮王路東方豪園，正好路過糖炒慄子攤子，切碎了放進做饢餅的麵粉配方裡。於是謎一樣的味道出來了。
2016年的東坡路街景（新華社發，吳國方攝）
湖濱28像一頭沉睡的獅子，用Peter的話說，沈爺來了，媒體才關注起來。「那個時候張生記還剛開，紅泥、花中城都生意很好。湖濱28扛兩年，沒生意。還好，後來沈爺出了杭州專題，帶來美食美酒雜誌去做專訪。」才讓敏銳的食客聞見，「原來杭州城的高牆內，有這麼一家好餐廳。」
沈爺成功引得很多名人食客的到來。
在這條Peter買糖炒慄子，成就杭州一代經典名菜的東坡路上，1995年，也就是東坡路建成的100年後，一個叫馬雲的屌絲青年阻止了路邊撬窨井蓋。2019年，馬雲55歲生日，這一天，他正式從阿里巴巴卸任，他一定記得在2005年，當他拿到第一筆雅虎投資時，曾下決心有一天會放手這個網際網路帝國。但我不知道，他還記不記得，那一年他在湖濱28說過，他的人生理想是天天吃頓這裡的片兒川，再加金牌扣肉。
片兒川
2005年湖濱28剛剛開張。「馬總喜歡吃片兒川，我陪他吃。那年頭，馬總幾乎每星期來湖濱28。」Peter說。
湖濱28片兒川
傅月良師傅自信說：「湖濱28那時候就有底氣賣50多塊錢一碗麵，可是那時街上的才5-6塊。現在街上的也只有38塊好像。我們是爆炒麵。先爆香後下湯的，蘇式面是澆頭做好，淋上去的，我們是生炒。杭州蝦爆鱔面現在方老大，菊英都不行。」關於杭州人吃麵，婆婆我之前的文字有詳述（連結）。
當年湖濱28輝煌時期，片兒川最有名，面、調料和湯料都有改良。特別選用的河套麵粉，跟麥子的味道特別像，產地是北方的。可想而知，麥香味特別足，舉個例子，陽春麵其實就是醬油湯，湖濱28的湯裡面有麥香味，這是杭州面的特點。掌勺的傅師傅說：「這是微創新，極致一點。」
馬雲這碗面也是情理之中，意料之外，諸多小細節。「還有湯的濃度，不是清水做的，我們用高湯來做，然後料頭要爆的很香，爆完以後我們不把料頭倒進去，我們料撈起來，煮在面裡，有細節。一吃就是好。」這是湖濱28創新的原點。
煙燻鱖魚
這種用中西理念去處理食材，並融入杭州基因的事，早在2005年，Peter就把這種理念帶到湖濱28。「煙燻肉」聽起來很中國，沈爺說，其實看荷蘭的印尼人在家裡做煙燻肉的電視，用的是牛乳清淋木炭。
眼界越廣，做菜的理念越包容。
無數次試菜後，Peter與當時湖濱28第一任主廚傅月良才共同研發了如今的名菜煙燻鱖魚，他們用的是澳洲的櫻花木，通過小米蒸茶葉這個媒介，龍井，糖，米飯來燻，把整個杭州味道都薰出來。然後用西餐理念把菜譜定下來，原始的辦法是「2公斤鱖魚去骨切片後，醃製完再燻，抽真空，70度蒸12分鐘，立馬用冰水積冷」，也就是現在流行的低溫慢煮烹飪理念。這道菜成功後一發不可收拾，現在到處都有，煙燻黃魚、煙燻鵝肝也有了。」
社會餐飲主廚地位在湖濱28改寫明星主廚有了可能！
對固執的酒店餐飲圈來說，Peter簡直是一路「火花帶閃電」打戲過來的。關於「請社會餐飲主廚進酒店」，他一直感激杭州君悅酒店（原杭州凱悅酒店）高層「吃第一口螃蟹」的眼光與格局。
Peter強調說，這是一整個團隊的選擇，他只是在特殊的時候做了推動者。
那時候，經營結果仍是每個酒店餐飲無法逾越的底線。回望湖濱28的2005年到2006年，這兩年異常艱難，Peter說熬不下去的時候幾乎準備改粵菜。但Peter仍然懇請老闆再給三個月時間，「我覺得杭州名菜都要有故事在裡面，要堅持！」
老闆同意了。
於是，Peter才有力量去施展從澳洲學習到的西餐精髓，與他理解中的傳統的中式餐飲。「同質化競爭最可怕。哪怕再難吃，依然有生意，說明有人喜歡。千萬不要去抄，學習可以。學習是把別人精華學到結合自己特色。閉門造車不行，但要走自己的路。」只有他有廚師的語言，又能與酒店高層交流。
「那時候快開業的時候，整個廚房就我一個人，我介紹的人開始人事部一個都不要。基本理由是，沒有五星級酒店經驗，基本素質很差。」傅月良回憶，「廚師就是這個樣子，他們要會做菜，不是很有禮貌的，你找的是廚師，不是職員！這個廚房80%都是我帶進來的。」
傅月良師傅那時一眼被Peter在河坊街的知味觀相中，但根本進不了湖濱28工作Peter與傅月良談薪水：「1萬來不來？」上海金茂君悅當時廚師長工資才8千多，當時在味莊給傅師傅的工資已經1萬多塊。其實，凱悅預算才6500塊。這可能是個無法完成的招聘。後來幾經評審後，酒店最終決定破格錄取。
於是以凱悅係為首，孕育了一大批明星主廚。中國凱悅系（Hyatt）酒店的本土化精緻中餐理念其實根基都在湖濱28，譬如上海的新大陸餐廳、北京的長安壹號、深圳的1881...在當地都有很好的口碑。「行政總廚背景的華人在凱悅做成總經理的，全世界就你一個。」眉毛老師這樣評價Peter。
但星廚，都經歷過無數歷練，才能發光。我忍不住問Peter他不拘一格降人才的標準。「後來杭州凱悅裡面廚師，人家以為我看長相選廚師的，也有女客人吃完午飯為了看廚師，連著吃下午茶的。不過我肯定沒有光看顏值。以前標準會煮菜就可以了，現在我招廚師，廚德人品也要看。」看人，也是在看自己。
首先，主要是成本的壓力。「原來餐廳配24個廚師的預算，結果開張的時候35個廚師。天天幫著廚師為了出品和採購吵架，品質也必須好，不能有太多成本控制的事。」，傅月良當時找蘇州廚師和淮陽師傅時很堅持。
「不許加味精，吊湯，老雞、火腿、瘦肉、雞爪、豬爪，所以成本上去了，一公斤的原料。」
其次，養了一個大「孫悟空」的後廚還不消停。傅師傅回憶說：「開業沒多久就被投訴了一次，不過，我天天被人家投訴，周總沒在我早就被趕出好幾回。我記得那時候做總經理晚宴，是每年湖濱28的重頭戲，我們負責接待，有個員工就把湯煮焦了。我把那個員工立馬開了，那個人就去人事部投訴我。人事部找我說，這個員工做菜，你有培訓記錄嗎，我說沒有。犯錯談過嗎，談完有記錄嗎，還是沒有。那是第一次發現，我跟他之間只是分工不同而已，我沒有權利這樣做。那時候知道職業的基礎管理。從社會餐廳進入酒店，社會餐廳眼裡只有菜，沒有人情世故，採購部筍沒有找來，我說一定要，採購部找不到，我就把筍找好扔在他們面前。這樣採購部肯定投訴，哪有這樣的人？！但春天還沒來那一刻，但客人吃到一年當中第一口筍。」
湖濱28
「那時候杭州的廚師一門心思做菜，一般就是社會餐飲廚師。他們到酒店很難生存，我把上面都搞定。我跟凱悅系統裡講，廚房裡的事情都找我，廚師就管主菜，我是唯一對外的。廚房以外有事情找我就行了。」
Peter那時候從工程到餐飲，再到公關，力挽狂瀾。
最後，就是突破酒店歷史的菜餚創新。「當年湖濱28走的是非常規的路，酸臭，醉蝦我們都做過，廚師就是一門心思煮菜。當年的經歷Nancy整天被我整哭。」傅月良說。
程鬱師傅的臭豆腐松葉蟹
大事小情都由Peter頂著，後廚就有了「主心骨」，就有更多大膽創新。在凱悅是總經理跟餐飲總監，同時向總監匯報，所以凱悅系統好，平級的，權利比較大。
「宋嫂魚羹是我們這裡創新的，原來宋嫂魚羹是鱖魚切成絲，勾芡，加醋、胡椒。後來我們改成魚煲湯，煮一半的時候再炒，再回鍋，把魚全部蛋白質分解了，湯香很濃，原汁原味。」傅師傅說。
傅月良說，其實西餐裡面很多用blender（攪拌機），粉碎以後纖維物質出來很快。廣東吊湯，裡面一塊肉吊完之後還是一塊肉，然後扔掉了。要吊5-6個小時，一般中餐就是這樣的。所以宋嫂魚羹雖然是中餐做法，但裡面有西餐思維在。
「當年沒有周總在，憑我的個性和脾氣，我早就不行了，天天跟採購部吵架，最後寫了很多匿名信，我要求太高了。投訴信有2-3公分厚。傅師傅說，他感到真正得到重視。「叫花雞我們幾乎吃遍市場所有叫花雞，理念是超越所有老字號，樓外樓、知味觀，做經典的杭州菜，成為杭州最好的最精緻的杭州菜。原材料一定是精挑細選的，筍乾、蔬菜要好，廣東菜心，真的只有芯。」
「我們的口碑是很好的，因為一直沒懷疑過。當時餐廳還沒淘寶店每天營業額高，咖啡廳一直很旺，當時沒有星巴克，時髦的人都在這裡。」傅月良見證了很多與明星流連湖濱28的時刻，「那時候成本確實很難控制，我們根本不想，也沒有機會用差的原料。周潤發在橫店拍戲的時候，做一個禮拜每天來的，喜歡吃芒果西米露，吃兩份，吃乾隆魚頭。」發哥是湖濱28常客。
我才知道以前香港明星來杭州拍電影，是改善生活。任達華吃完以後帶個醬鴨回去，說琪琪喜歡（老婆）。任達華說他吃過3萬個便當都是叉雞飯，拍攝間隙從橫店過來吃飯，吃一個禮拜。那時候橫店苦，沒東西吃。
那時候，有個9點半的故事，目前在整個酒店圈談起「尊重廚師」時，還被津津樂道。發生時間是晚上9點半，酒店有last order的時候，有桌客人9：29點單，單子進廚房。傅月良師傅說「我說不做了，酒店規定的時間過了，大家就全部下班了。」早上開會傅師傅被那個餐飲總監投訴。總經理問責，Peter說「9點半結束，問題客人是9點29分進去的，單子打進去，是9點30分以外，按規定不煮菜了。」高層說「晚一分鐘都不做啦？」「規定的時間是9點半。以後客人進來的時候找廚師長說一下，跟廚房打聲招呼就好。」那時候，幾乎整個杭州，廚師是沒有地位的。
沈爺這時候說一個有趣的插曲，據說川菜大師鄧師傅，以前在的飯店老闆教前廳壓過廚房，有很多損招，比如：亂喊菜。喊第二遍廚師慌了，廚師說「我沒做過」。前廳說：「這個都沒做過？我來。」四川人抽的雪茄叫葉子煙，喊一個「葉子煙汆湯」，自己料準備好，上桌，搞三次廚師就服了。
最終，我相信在回答「變，還是不變？」的時候，結果是雪亮的。後來「社會餐飲進酒店」成了風潮，並成就了不少新一代中國屈指可數的名廚。湖濱28本身未來也會裝修，出現新的菜品，魂不變，但體驗全新。
「西式的酒店管理中式後廚這個很厲害，現在最大的問題除去粵菜清淡的部分，江浙菜越做越清淡。湖濱28都是清淡的，我們的菜都是借鑑粵菜的部分，南料北烹。南宋建都杭州的時候把開封的烹飪方法帶過來，所以杭州菜有一部分是南料，口味是很濃鬱，北邊的烹飪手法來烹製南方的食材，有川菜的影子。杭州菜沒有南宋的話，沒有這麼出名，底子不夠，缺乏底蘊的。」跨界藝術家眉毛老師說。
關鍵是「中餐西做」和「引進社會餐飲入酒店」，這樣的事當時沒有人敢做，更沒有人能做，他是酒店圈中餐改革的始祖。這話沈爺說的。
Peter確實慧眼識珠了一些天才大廚。現在每次到湖濱28，必吃程鬱師傅做的「蟹釀橙」，如今在杭州獨樹一幟，蟹黃蟹肉細膩盈橙，橙香不搶不虧，每一口都是香濃酸甜，微微滑喉。這南宋古菜在程師傅的手裡，已經是3.0。
妙語連珠裡，湖濱28的一頓飯吃完，我想，任何成功的「變與不變」，還是因為理想吧。本來覺得自己枉費人高碼大，現在細想想，我與蘇東坡的理想、馬雲的理想，如出一轍。
無論遇到什麼，好好活著，理想就已經實現大半了。
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百尺蒼崖尚可磨。
天上列星當亦喜，
月明時下浴金波。」
——蘇軾《開西湖》
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