——【超詳解成功率極高的馬卡龍製作方法】——
by 宅與路上
做馬卡龍不是因為它挑逗性的別名（少女的酥胸），也不是因為它外殼酥脆、內心柔軟溼潤黏糯的完美口感，更不是因為它尊貴嬌氣的外表，想要徵服它完全是因為那一份人人都欲得之而後快的江湖心。 ——僅以此文與在磕小馬路上頭破血流的焙友們共勉
烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，如果說戚風是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍就是進階者的滑鐵盧，似乎每個烘焙達人都有一部磕小馬的血淚史，因此在下決心馴馬前學習了大量前輩高人的各種筆記，事實證明海量學習並且用心琢磨對成功有著極大的幫助。
馬卡龍有意式和法式兩種方法，意式的稍嫌繁瑣，法式的容易出狀況，但並不是說意式的就容易成功或者法式的就更容易操作，反覆權衡後我決定從法式開始，我實在是個怕麻煩的人，哈哈。
本文主要參考了fendy的馬卡龍製作新方法，上下管分開烘烤，在此非常感謝。99%成功稍有誇張，但我感覺這種方法確實能夠大大提高成功率，個人對原方有改動，我會在後面把原方貼出來。
這篇博文花了我整整三個晚上的時間，可謂超級囉嗦，供新手參考，這裡的新手非指烘焙新手，如果你連硬性發泡、翻拌手法等都還沒搞清楚，或者你的烤箱不能上下管分開溫控的話，本方法就不適用了。
我非馬卡龍專家，也不是馬卡龍醫生，只是一枚普通的烘焙屌絲愛好者，有幸在磕馬路上通過對前人的學習少走了許多彎路，因此把自己的學習心得和製作經驗分享給大家，說的不對的地方敬請指正，初學的朋友也請認真看清了所有囉嗦後再提問，我也不能保證都能回答。
一、法式馬卡龍和意式馬卡龍是指製作方法的不同。法式馬卡龍操作相對簡單，但出品不穩定，空心凹底的可能性較大。意式馬卡龍程序較繁瑣，用糖漿打發蛋清不容易掌握，但打發後的蛋白霜比較穩定，出品也比較穩定。本博文的方法是針對法式馬卡龍的。
二、關於過篩。都說過篩後的粉更細膩，我也是這麼認為的，但是杏仁粉過篩太令人抓狂了，不知道是不是我的濾網不好，反正怎麼敲怎麼磕都只篩了一點點下去，然後就算用勺子碾壓也不行，完全下不去，後來一生氣不過了，直接把杏仁粉和糖粉一起用料理機打磨約二十秒，結果發現，只要粉夠細，小馬的光澤度完全沒有問題，至於杏仁粉打後稍有出油沒有任何影響。
三、關於蛋白霜。幾乎所有的馬卡龍方子蛋白霜加入的都是細砂糖，我第一次做出來感覺略粗糙，不排除即沒有打磨又沒有過篩杏仁糖粉的問題，個人感覺打蛋白霜時加入的細砂糖也會有一定的影響。因為家庭做馬卡龍量一般特別少，打發蛋白霜的過程中不能保證細砂糖完全溶化，所以我後來乾脆把細砂糖換成了糖粉，效果不錯，成品很細膩，蛋白霜一定要打至乾性或者接近乾性發泡。
四、關於麵糊的攪拌。我是用撈底翻拌的方法，家庭製作量小，可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中，集中在一半的位置，基本拌勻後再和另一半拌勻即可。
五、關於麵糊的狀態。絕大部分的經驗都非常強調麵糊要呈飄帶狀落下才行，其實我感覺麵糊的狀態是一個自然而然的過程，正確的配方加上正確的手法它自然就會呈飄帶狀了，不必過於糾結和追求，拌過頭會造成消泡。
六、關於麵糊表面的小泡。很多經驗中都提到，擠出來的麵糊表面如果有小泡要用牙籤挑破，其實攪拌合適的麵糊小泡非常非常之少，我的一盤中大概有那麼一到兩個小泡。如果有很多小泡，有可能是在攪拌過程中消泡了，也有人說過篩後的杏仁糖粉容易產生小泡。
這張圖容易讓人產生邪惡的想法，或許這也是小馬別名的來歷之一？
七、關於晾皮。深圳現在天氣還很熱，在27度空調房晾約40分鐘，晾皮時間越長，表面越容易失去光澤，但無論如何一定要晾至不粘手。我試過在烤箱裡低溫晾皮，結果那是我唯一一次表面開裂徹底失敗的馬卡龍。
八、關於上下管分步烘烤。這個是本方法製作的重點，就是先用上管烘烤至出裙邊，再關掉上管用下管烘烤至熟。原方子裡強調上管和下管都必須是175度才能烤出裙邊並且達到外酥內糯的口感，我覺得這個要根據各自的情況，不能教條。上管大概在170度175度之間都可以，溫度偏低裙邊比較寬厚，溫度偏高裙邊稍窄，太高容易有燒色。下管則在170度以內就好了，溫度高很容易導致還沒有成熟就中空了。
翻過來看看，這樣的底很結實，沒有中空，但有點燒色，因為我用的接渣盤太薄，後來下面隔一層烤盤就解決了這個問題。
九、關於甜度。首先，馬卡龍甜度高是毫無疑問的，從配方就能知道它有多甜，據說隨意減少糖量會導致失敗，這個我沒試，我們可以從另外一個角度降低甜度，那就是中間的夾餡。我用的是檸檬奶油餡，完全無糖，檸檬汁霸道的酸具有無比的穿透力，正好中和馬卡龍的香甜。而且還解決了做馬卡龍多出來的蛋黃，可謂一舉兩得。
下圖藍色的小馬是第一次做，上管175度烤的，裙邊較窄，而且，仔細看會發現有點燒色。紅色和黃色的是第二次烤的，上管170度，剛剛好。紅黃色的晾皮40分鐘，藍色的晾皮時間1.5小時，表面光澤度明顯降低。
我做小馬的條件並不完備，首先，我沒有一個完全平底的烤盤，用的是烤箱的接渣盤，中間還是有一個淺淺的圓孤，個人感覺對麵糊成型影響不大，也不會導致裙邊弄，它最大的缺陷是太薄，底部溫度上升太快容易造成空心和燒色。不過我後來在下面多加一個烤盤，輕而易舉的解決了這個問題。
其次，我用的是普通的玻璃纖維布，上面沒有圈的那種，第一次做的時候，完全找不到感覺，擠出來的麵糊很小，做出來的馬卡龍完全是迷你型的，後來，我找了一張白紙，用直徑約3.5釐米的瓶蓋在上面等距離畫好圈，墊在纖維布下面，這樣擠出來的麵糊大小均勻度都很合適了，就是一定要記得擠完後把紙抽出來。
花嘴我用的是SN7064，很多人用7066，這個完全沒有問題，只要是圓形都OK，大小不同而已。
如果你經常做馬卡龍或者是完美主義者還是建議不吝敗家，全平烤盤、馬卡龍專業纖維布是必須的，畢竟工欲善其事必先利其器還是有道理的。
第一次擠出來的迷你小馬
5分鐘出裙邊妥妥滴，第一次烤馬卡龍就能有這樣的效果讓我信心倍增。
底結實無中空。
像不像迷你小漢堡？
烤第二盤就好很多了，小蕾絲也讓人滿意，可惜色粉沒拌勻，有的表面有暗紋。
好吧，我現在可以說做馬卡龍其實也沒那麼難麼？讓我們一起來吧。
法式馬卡龍材料
杏仁粉50克
糖粉50克
蛋白35克
糖粉33克
檸檬汁數滴
色粉適量
原方只說用一個蛋白的量，我覺得35克很合適，原方中的細砂糖被我換成了糖粉。此配方正好做16片馬卡龍。
檸檬奶油餡
牛奶60克
黃油25克
蛋黃1個
檸檬皮屑1個
檸檬汁1個約50ML
玉米澱粉2小勺
低粉1/2小勺
做法
1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理機打至更為細膩。
2、蛋白一次性加入33克糖粉開始攪打。
3、打至溼性發泡時，加入檸檬汁和色粉，這裡我將蛋白分成了兩份，可以加入不同顏色的色粉。
4、繼續將蛋白打至硬性發泡。
5、分兩次將蛋白霜與杏仁糖粉拌勻。
6、拌勻的麵糊呈飄帶狀落下即可。
7、麵糊裝入裱花袋。
8、在油布上擠出大小均等的麵糊，室溫晾至表皮乾燥，摸上去不沾手即可。
9、烤箱上管預熱180度，將烤盤迅速放入烤箱中層，同時將上管溫度調至175度，烤約5分鐘出裙邊，關掉上管，將下管溫度開到170度，烤約12分鐘至全熟。取出晾涼後脫模，夾上自己喜歡的餡心即可。
檸檬奶油餡的製作
1、除牛奶和黃油之外的所有食材攪打均勻。
2、牛奶和黃油放入奶鍋。
3、煮至沸騰。
4、將煮好的奶油液體緩緩倒入步驟1中，邊倒邊快速攪拌。
5、將混合液體倒回奶鍋，小火加熱，邊加熱邊不停的攪拌。
6、攪拌到奶油包變得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小時以上。使用前用電動打蛋器打發至蓬鬆順滑。
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