烘焙培訓|不符合以下條件的就不要去嘗試馬卡龍了，真的不適合，不適合，不適合
馬卡龍的作業從暑假開始就做了，整整一個本子都寫全了！
⚠️羅列了所有各種情況會出現的問題，所以馬卡龍我基本第三次開始做起來就比較穩定了！
⚠️都說色彩跟夾心是馬卡龍的靈魂，但家有寶寶我就用色粉類代替了色素，這個課程我會講的很詳細同時我也會儘量語言精簡，我也怕極了看馬卡龍菜譜怎麼看都看不完，還沒做就被嚇跑了！接下來就進入正題了，每句話都是重點！
一 你需要準備的工具
1⃣️8釐米直徑的深鍋（熬糖時候降溫會慢些，同時測溫度因為糖漿深了，溫度能測的比較準） 2⃣️500毫升的耐高溫矽膠量杯（矽膠🈶️保溫作用，試做馬卡龍時候也就一點點蛋白，盆大了還不夠粘邊上）
3⃣️45升以上的烤箱，最好價格是貴點的1000➕起（好的烤箱受熱均勻），假如你的是幾百的普通烤箱你可以預熱20分鐘➕，但我很肯定告訴你，你一盤裡絕對有一部份不滿意的！
4⃣️溫度計，精準的溫度計
5⃣️ 大大大功率打蛋器（糖漿溫度低於40度蛋白就不能打發了，所以你需要大功率打蛋器）
⚠️以上是你必須要有的工具，如果沒有就不要做了，因為杏仁粉很貴，老失敗挺奢侈的
二你需要的環境
1⃣️室內溫度28度以上（特別冬天，你可以開空調等你自己搞定）
2⃣️天氣晴朗，溼度低
製作當天沒有符合條件也請不用做了（因為打好的蛋白冷卻太快，馬卡龍裙邊是出不來的，所以需要注意溫度這塊）
注意⚠
1⃣️️這裡儘量少浪費材料，所以我測試了60克杏仁粉去嘗試做馬卡龍！
2⃣️蛋白霜前3次你可以當練習，不需要跟杏仁糊混合，3次後覺得狀態對了再去混合杏仁糊！（節約成本，而且做失敗了有挫敗感）
3⃣️以下製作過程我一共分了9個步驟，那樣你們看著不會混亂
4⃣️大步驟就1打蛋白，2熬糖漿，3糖漿倒入蛋白，4把蛋白與杏仁糊混合其實步驟很簡單
以上是工具跟材料
這裡先講下各種顏色粉類配比：
1⃣️綠色：進口抹茶粉5克加杏仁粉55克
2⃣️咖啡色：進口可可粉6克➕杏仁粉54克
3⃣️原色：杏仁粉60克
4⃣️粉色：紅曲粉2克➕杏仁粉58克
5⃣️黑色：竹碳粉7克➕杏仁粉55克
1⃣️杏仁糊配料
粉類我是不過篩的，用手動打到頭把糖粉、杏仁粉或（🈶️顏色的可可，抹茶，紅曲，竹炭）混合均勻，把蛋白倒入，用粉把它蓋起來，蓋上保鮮膜放邊上備用
2⃣️打發蛋白
我是打蛋白熬糖漿一起進行的，對於新手前三次可以用最最小火一邊熬糖漿，一邊打蛋白，蛋白打好，再轉小火，糖漿肯定也還沒到118度的
蛋白選冷藏過，（蛋白會特穩定）
蛋白蛋白粉混合一起，開中低速打散，滴入一滴檸檬汁➕一半的糖
等打至蛋白變蓬鬆放入剩下的一半，因為量少，就不要分三次➕糖了
記住，打到頭插到矽膠杯最底下這麼打發
這是打發好的蛋白，介於硬性打發跟溼性打發之間，用食指去按下蛋白是有點硬度的（不是軟啪啪的）
杯裡的狀態
3⃣️熬糖漿
把溫度計放入鍋裡，小火熬糖漿晴天就118度
陰天就119度，下雨天就120度（這樣解釋應該比較能明白）
4⃣️糖漿倒入蛋白
矽膠杯下墊個毛巾（特別是冬天，大理石溫度太低，影響蛋白打發）
右手打蛋器插到杯最底部開⚠️最高速，左手緩慢倒入糖漿呈線條倒入，注意不要倒到打彈頭上，直到倒完，高速打發2到3分鐘（時間只是大概，每個打蛋器功率不一樣，等打蛋器感覺到稍微）阻力開中速打1-3分鐘分鐘左右，溫度低於40度就不要打發了，所以我中途停下來會用紅外線溫度計測下的，低於40度糖漿就越打越稀的
最高速
最高速，別忘記
不合格的低於40度的蛋白霜，怎麼打都打不硬，打不成尖
打至穩定，提出來這個狀態（如果蛋白是很軟，越打越軟，那就果斷重新再做蛋白霜）蛋白是介於硬性打發跟溼性打發之間
接下來一步又關鍵了
蛋白如果涼了跟杏仁糊混合，它裙邊是很小的，所以我們需要保溫蛋白（夏天常溫就可以了）
方法：
我會開烤箱發酵功能40度到45度，把蛋白放裡面保溫，這時候我們來絆杏仁糊
5⃣️拌好杏仁糊
攪拌好的麵糊
量大用這個壓拌，量少用矽膠刀，壓拌至看不到粉粒
6⃣️分三次混合蛋白跟杏仁糊
第一次➕三分之一的蛋白（選盆壁上打發的相對不大好的蛋白）
⚠️這次就直接壓絆，沒要求你愛怎麼拌就怎麼拌，目的看不到蛋白，混合均勻，蛋白徹底消泡。
重點：剩下的蛋白記得放烤箱保溫（夏天不需要保溫蛋白）
矽膠刀上的蛋白也記得用抹刀刮下來
第二次加入剩下三分之一的蛋白（也儘量選相對不穩定點的就行，目的：讓蛋白大部分都消泡）
壓拌混勻，看不到蛋白，矽膠刀上面糊記得用抹刀刮下來
這是第二次拌好的麵團（注意蛋白剩下的記得丟烤箱保溫）
第三次加入剩下的蛋白（這一步我們需要蛋白不消泡）
重複視頻的方法3遍，切一圈大概10次左右，然後把矽膠刀上的蛋白用抹刀垂直90度刮下來，再矽膠刀轉圈底部麵糊翻起來，三次這個動作，如果還沒有混勻就矽膠刀轉圈底部麵糊翻起來3到5次看不到蛋白就麵團呈飄帶就好了！
7⃣️擠馬卡龍
放入裱花袋，花嘴7066，用刮刀把麵糊90度角垂直刮下去！，不要用手捏著下去，麵團會消泡
花嘴與墊子差不多1釐米，手裱花袋垂直於墊子，擠出去劃圈收口，擠多大呢（在圈圈內部黑線剛好覆蓋就行）
然後手在烤盤底部從下往上輕微拍一下，一下就行，把氣泡拍出來，用牙籤把氣泡挑破，把邊上的麵糊挑點填滿氣泡留下的洞
方法一：擠好後室外通風出晾皮，30分鐘左右！可可的我晾皮20分鐘就幹了
我會開弔扇晾皮^_^^_^^_^
方法二：如果你是風爐，恭喜，你丟烤箱發酵功能40度左右晾10分鐘左右就好了，很爽
8⃣️晾皮
這狀態可以了
9⃣️烘烤
平爐：烤箱實際溫度160度烘烤13分鐘左右，馬卡龍對烤箱溫度敏感，自己找個適合你烤箱的溫度跟時間（推蓋跟底部不分離推不大動就熟了）
風爐，我的風爐烤箱實際溫度160度12分鐘
⚠️正常2到4分鐘左右就開始出來了，要是到點不出來，可能你溫度偏低了，也可能蛋白沒打好消泡了！
太美了
烘烤放量後的馬卡龍底部中間🈶️一點凹，整個餅乾是硬的！
總結：蛋白的穩定，蛋白的溫度，混合的手法決定了最終成品合不合格
問題分析：
1⃣️沒裙邊？
答 一蛋白沒常溫，二蛋白沒打好沒打穩定，三烘烤溫度太低
2⃣️空心
答 一可能烘烤溫度太低，二蛋白打太硬 ，三晾皮太久 四擠得手法問題，五糖漿溫度太低
3⃣️表皮出油斑
答，一晾皮太短，皮太薄
4⃣️表皮開裂
答 一蛋白沒打穩定 二晾皮太短
5⃣️裙邊歪
答 一擠得手法問題
6⃣️ 殼頂部有小尖角
答 第一次蛋白跟杏仁糊混合沒徹底消泡，擠完沒震動盤
最後還是想說一句菜譜是我研究一個本子，花費了幾個月，我浪費的食材很少，成功率也極高，同時也發現很多工具是必不可少的，不然會出現一堆問題，現在免費發布供大家參考學習，請不要因為自己烤箱問題，材料問題隨隨便便給我低分！
做事不認真愛給別人低分的請繞道參考別的菜譜，謝謝！請互相尊重
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