烘焙食譜 超級評測--馬卡龍失敗的十大真相

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「 上期，美食美學推出戚風蛋糕失敗的六大真相，接著，我們陸續收到了更多關於馬卡龍的求救，看來迷人的 「少女酥胸」已然成為了公共的困擾。 

這次，我們繼續請到幾位很有基礎的選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家努力還原馬卡龍失敗的真相。

壹

塌陷，不成形的真相

馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。

① 使用錫紙、油紙等製作馬卡龍

【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；
【對】最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。

② 麵糊太稀

【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；
【對】麵糊偏幹，呈橡皮泥狀。

③ 晾皮未乾

【錯】晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀

【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷；
【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。

⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡

【錯】攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；
【對】攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。

TIPS:
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。

貳

凹陷的真相

馬卡龍麵糊烘烤後，表面向裡像坑一樣的凹陷的情形。

① 晾皮未乾

【錯】晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

② 烘烤未完全

【錯】烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。

叄

馬卡龍吐的真相

烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。

① 烘焙墊未放平整

【錯】烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍吐；
【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。

② 加入意式蛋白霜，麵糊攪拌過度

【錯】攪拌麵糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍吐；
【對】將麵糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。

③ 晾皮時間過長

【錯】晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。

肆

不出裙邊的真相

馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。

① 蛋白打發程度不夠

【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊；
【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。

② 上火低，下火高

【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊；
【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。

③ 晾皮未乾

【錯】晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

TIPS:
1、製作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。

伍

開裂的真相

烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質

【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；
【對】將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。

② 蛋白量少

【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過幹，烘烤時開裂；
【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。

③ 晾皮未乾

【錯】晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

④ 底火太高

【錯】底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；
【對】高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。

陸

空心的真相

烘烤後，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。

① 蛋白打發程度不夠

【錯】蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；
【對】蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。

TIPS:
1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；
2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。

柒

表面不細膩的真相

馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。

① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底

【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；
【對】兩遍過篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。

② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質

【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；
【對】將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。

③ 蛋白量少

【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。

捌

底部不平整的真相

馬卡龍底部不平整，有坑窪的情形。

① 矽膠墊表面不平整、不乾淨

【錯】烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；
【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗乾淨。

② 烘烤未完全

【錯】烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。

③ 烘烤完全時，未完全涼透，直接取下

【錯】烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；
【對】烘烤完全後，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。

玖

上色不均的真相

馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。

① 烘烤溫度過高

【錯】烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，上色不均；
【對】烘烤到最後2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。

② 烘烤未完全

【錯】烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。

拾

扁平狀的真相

馬卡龍沒有長高，變餅的情形。

① 上火過高

【錯】上火溫度過高，直接造成麵糊脫水，變扁平狀；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘；溫度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。

TIPS:
1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。

特別說明：
本次評測，採用美食美學最常用的馬卡龍配方，由於各路配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。

烘焙原料等烘焙入門培訓的技巧；麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義；用一臺烤箱，帶來滿屋香味。 君之烘焙，幸好有你。

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