馬卡龍零失敗攻略(附覆盆子馬卡龍食譜)

2021-02-07 美晨烘焙

二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，再加上香料和色素的使用、溼度控制，使得傳統的馬卡龍得到改良。

相較於更早之前的小圓餅的甜、幹、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻溼潤、柔軟而略帶黏性，改革後的馬卡龍直徑大約為3.5-4釐米之間。它有法式做法和意式做法，因為最早的馬卡龍其實是由義大利引進而來，在法國發揚光大。今天小編就來一篇馬卡龍的不完全攻略，希望對你有所幫助！

1、法式馬卡龍和意式馬卡龍的區別

2、覆盆子馬卡龍做法

3、零失敗馬卡龍6大攻略

一、法式馬卡龍&意式馬卡龍


法式馬卡龍涉及的製作步驟和工具都相對簡單，所謂的"aged"蛋白就是在冰箱裡放置超過12個小時的雞蛋蛋白，這樣做為了使蛋白失去彈性，更易打到soft peak的狀態而不會過於顆粒化；

意式馬卡龍就略微複雜，它使用糖漿打發蛋清，這會比較困難，但打發後的蛋白霜會更加穩定，不過，並不需要長時間放置的蛋白。

馬卡龍最佳的品嘗期是第二天，放冰箱裡冷藏24小時左右,中間夾餡的水份稍為滲透到餅殼中，餅層外殼吹彈可破般的易碎，餅層中間溼潤甜膩，到了中間的餡，很多餡口感中會加入酸或苦味來平衡口感。

但是，如果放久了，因為餡料通常都是含水份的，所以餅皮就就慢慢吸收，幾天後表皮也就不酥脆了，沒有外酥內軟的口感了，但是也還是能吃的。只不過可能就比較難吃了而已。接下來，就來自己試試吧！

二、覆盆子馬卡龍（法式）


原料

蛋白 55g

蛋白粉 1g

白砂糖 25g

糖粉 90g

杏仁粉 50g

紅色色素 適量

覆盆子果粒 5g

製作步驟

1、將糖粉，杏仁粉過篩混合備用。


2、蛋白，蛋白粉放入盆中，高速攪拌至發泡。


3、然後在步驟2中分次加入白砂糖。


4、繼續將步驟3攪拌至蛋白霜充分發泡成尖峰狀。


5、將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合，加入覆盆子果粒和適量紅色色素，麵糊成柔軟，松綿的狀態。


6、以壓拌式混合麵糊，直至麵糊呈黏稠，細滑又有光澤的狀態。


7、將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻擠在鋪有高溫布的烤盤內，呈圓形。


8、入爐，以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現後，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。


9、完成~


三、馬卡龍零失敗6大攻略


馬卡龍製作有著超高的失敗率，如果想避免失敗，這六個注意點，你一定要牢記！

小貼士：

1、口感偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們，在製作馬卡龍的時候千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功。

2、馬卡龍的麵糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成，而糖的含量相當的高，所以馬卡龍的麵糊粘度非常大。

3、所以很多人都會將擠好的麵糊放在通風處放置片刻，使其表面形成硬殼。在烘烤的時候比較容易定型，而底部形成標誌性的「裙邊。

4、因為烤箱的溫度提前預熱，而上火比較高、下火比較低，再加上入爐烘烤的時候底部加扣了一個烤盤，所以表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高、麵糊開始膨脹時，而表面早已定型。因此麵糊只能往底部周邊膨脹，所以在底部周邊形成了一層標誌性的「裙邊」。這就是為什麼烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。

5、製作馬卡龍使用矽膠墊效果最佳，因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早的定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，使用普通鐵質烤盤製作馬卡龍時候，建議在烤盤的下方再倒扣一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分的熱量。

6、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油比較高，因此磨細容易變成醬狀。所以在製作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細，做出來馬卡龍的外表才會呈現出細膩的光澤。

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