相傳，早期一些素食修女，製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食，這便是馬卡龍的雛形。
如今馬卡龍的英文Macaron就源於義大利語Maccarone(精緻的麵團)。
馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。
馬卡龍嬌嫩、優雅，但在製作上還是有諸多注意點的。指南君來揭秘馬卡龍失敗的9大真相。
（×）使用與烤盤尺寸不符的烤墊，烤墊邊緣彎曲，影響馬卡龍成型。
（√）選擇尺寸合適的高品質烤墊，建議使用有一定厚度的矽膠烤墊。
（×）晾皮未乾，麵糊還會粘手。
（√）晾皮剛好，麵糊不粘手，但表皮柔軟還能凹陷。
小tips：
1.入爐烘烤後，可先拿起一個馬卡龍觀察其狀態，如果不太熟可以繼續烘烤1-2分鐘，避免未烤熟的情況發生。
（×）使用平爐烘烤時，爐內實際溫度高於配方所需實際溫度。
（√）最好使用風爐烘烤，實際溫度控制在150℃~170℃之間。
小tips：
1，儘量選擇不掉色的高品質色粉。
2，選擇熱能均衡的烤箱。
（×）上火太高，烘烤時導致麵糊脫水。
（√）平爐烘烤時，上火控制在170℃左右。
（×）晾皮太久，馬卡龍表面的殼幹硬。
（√）晾皮剛好，麵糊不粘手，但表皮柔軟還能凹陷。
（×）使用低品質的杏仁粉，或過篩不徹底。
（√）應使用高品質的杏仁粉，仔細過篩。
（×）調色用的色粉品質低，未過篩有顆粒。
（√）使用高品質的色粉，過篩無顆粒。
（×）蛋白和粉混合不均，有雜質。
（√）蛋白和杏仁粉混合均勻。
（×）蛋白損耗過多。
（√）嚴格控制用量，儘量減少蛋白損耗。
小tips：
1，馬卡龍不應晾皮太久，會導致表面過幹。
2，應該使用老化蛋白。
（×）蛋白打發程度不夠，不硬挺，氣泡過大。
（√）蛋白霜打至側盆微倒，有直立尖角。
（×）使用白砂糖，而不使用糖粉。
（√）應該使用糖粉。
（×）蛋白冷藏的冰箱溫度過低。
（√）蛋白最佳的打發溫度在20℃~25℃。
小tips：
1，烘烤時間不宜太久。
2，不應該使用澱粉含量太高的糖。
3，應該使用老化蛋白。
4，不應該使用出油的杏仁粉。
5，不應該攪拌過度或攪拌不足。
（×）使用平爐烘烤時，爐內下火實際溫度高於配方所需實際溫度。
（√）平爐烘烤時，下火實際溫度控制在160℃左右。
（×）蛋白打發過硬，泡沫粗糙，有顆粒。
（√）蛋白打至七成軟雞尾，泡沫細膩。
（×）糖水溫度煮得過高。
（√）糖水溫度控制在115℃~118℃之間；118℃最佳。
小tips：
1，預熱烤箱時應該上火高下火低。
2，應充分攪拌蛋白霜與杏仁粉。
3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏時應包裹上保鮮膜，否則會導致含水量過大。
馬卡龍一側出現裙邊，另一側無；或者兩側裙邊厚薄不一。
（×）擠得不整齊，歪歪扭扭，底部厚薄不均。
（√）最好使用馬卡龍專用裱花嘴SN7064，擠的時候裱花嘴垂直與烤盤，均勻用力。
小tips：
1，在溫度溼度相對穩定的環境下晾皮。
2，儘量避免選擇效能過大的風爐。
3，儘量使用爐溫穩定的烤箱。
4，最好使用馬卡龍專用裱花嘴，#SN7064。
馬卡龍被稱為「烘焙高手的滑鐵盧」不是沒有原因的。因其製作過程中會出現的很多問題都會導致結果不盡人意。材料、設備、工具、氣溫、溼度、手法等都會影響到它的做法，甚至不同的季節要注意的細節都是不同的。
如若多次烘烤失敗，不要氣餒，靜下心來，仔細分析我們的問題出在哪裡，找準問題所在，再次調整，對症下藥。
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